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炒菜放味精好嗎 揭開味精會致癌的真相

時間:2016-01-14 08:39:37 編輯:本站整理 581

使用味精用來調(diào)味是很多家庭的餐桌選擇,不過網(wǎng)上會議味精有致癌的可能,一時間讓很多人十分的困惑到底有沒有必要吃味精,炒菜的時候還需要加味精嗎?

炒菜放味精好嗎 揭開味精會致癌的真相

鮮味與味精

前幾天的新聞有提到蘆筍汁喝完會口渴,是加了味精的關(guān)系,所以今天就來談?wù)勎毒@件事!酸、甜、苦、咸、辣是眾所皆知的味覺,但實際上辣并非味覺,而是由痛覺神經(jīng)產(chǎn)生,鮮味(Umami)才是公認(rèn)的第五種基本味覺。前四種味覺在20世紀(jì)之前已大致確立,但是鮮味直到1908年才由東京帝國大學(xué)的池田菊苗教授從昆布湯和柴魚湯中發(fā)現(xiàn),并將這種味道稱為Umami,且直到1985年才被科學(xué)界公認(rèn)為基本味覺之一。

鮮味來自於麩胺酸(glutamate),後續(xù)有些研究將麩胺酸與鈉、鉀、鎂等電解質(zhì)反應(yīng)成鹽類,結(jié)果口感和溶解度以鈉鹽最佳,所以麩胺酸鈉(monosodium glutamate, MSG)就進(jìn)而開發(fā)成味精。除了麩胺酸鈉,後續(xù)也發(fā)現(xiàn)核苷酸類的物質(zhì)也會賦予蕈菇和肉的風(fēng)味,且會和麩胺酸協(xié)同作用,加強(qiáng)也豐富了鮮味的感覺,讓食物有多采多姿的風(fēng)味。

目前市售的味精大致上可以分為兩種,一種就是麩胺酸鈉的傳統(tǒng)味精,另外一種是含有核苷酸類的高鮮味精。這兩種物質(zhì)都是在合法的食品添加物中,可酌量放入食品中, 而且先前研究有指出味精亦可提高甜味受器的敏感度,可以增加我們對甜味的感覺,所以這可能是蘆筍汁中添加味精的原因之一。那到底味精可不可以吃?

味精心悸與中餐館癥候群

中國餐館癥候群,是歐美人對味精不適癥狀的泛稱。網(wǎng)路文章提到在1968年時,一位美國醫(yī)師在中國餐館吃完飯後,發(fā)生了身體麻痹、全身軟弱與心悸的癥狀。醫(yī)師將這個現(xiàn)象發(fā)表在學(xué)報上後,引發(fā)熱烈討論,許多人回應(yīng)說具有類似經(jīng)驗,因此推測可能是中式餐廳大量使用味精調(diào)味,稱為中國餐館癥候群。除了這些癥狀以外,甚至有文章直指味精還會造成氣喘癥狀,嚴(yán)重者還會致死!這是真的嗎??

老實說筆者搜尋了很久,都找不到最原始的報導(dǎo),所以將中國餐館癥候群的起源當(dāng)作軼聞看待。進(jìn)一步我也搜尋了許多傳統(tǒng)味精與疾病的相關(guān)性,其實并無法找到很直接的證據(jù)證實味精的危害。傳統(tǒng)味精或高鮮味精,就是麩胺酸、核苷酸和鈉結(jié)合的鹽類,麩胺酸是我們?nèi)梭w所需要的胺基酸之一,也廣泛存在各種食物中;鈉更是無所不在,從天然食材到調(diào)味料;核苷酸也是我們?nèi)梭wDNA的原料之一,單獨吃下這些物質(zhì)都不太會發(fā)生這些類似癥狀,那為什麼將這幾個東西組起來就有這樣的問題呢?

實際上已經(jīng)有些證據(jù)破解這樣的傳言了,Discovery頻道的食物偵查隊節(jié)目,曾經(jīng)針對傳統(tǒng)味精做過一次實驗,讓兩群人分別吃下含有味精或不含味精的中國 菜。結(jié)果,有許多沒吃到味精的人也表示有頭痛、心悸等現(xiàn)象,所以中國餐館癥候群真的是味精所造成的嗎?

致癌的味精嗎

民眾對傳統(tǒng)味精會致癌的疑慮一直沒有消除過,如同前文所說的,傳統(tǒng)味精是由麩胺酸和鈉組成的,這兩種都是人體所需的營養(yǎng)素,味精要有危害,應(yīng)該是在烹煮過程中另外產(chǎn)生的物質(zhì)吧?因此,近幾年又出現(xiàn)了類似的謠言,提到煮泡面時不要加調(diào)味料,因為調(diào)味料包含有味精,加熱到100度時就會產(chǎn)生致癌性的焦麩胺酸,剛好水煮沸就是100度,所以煮泡面加入調(diào)味料包就會有致癌性!

但實際上,根據(jù)嘉義大學(xué)吳思敬教授先前受訪的文稿中指出,焦麩胺酸需要在120度以上的溫度,或者持續(xù)加熱1小時以上才會產(chǎn)生。即便我們加入油包後確實有可能讓水溫高於100度,但我們煮的時間很短,真的會產(chǎn)生焦麩胺酸嗎?即便會產(chǎn)生,那生成的量會影響人體嗎?倘若這麼嚴(yán)重的話,那我們更應(yīng)該要注意身邊的很多菜肴,每100克的豬里肌就含有2.8克的麩胺酸呢!但一小小匙味精只有0.86克,所以這樣炸豬排、煎豬排是不是會更危險?

筆者認(rèn)為味精的致癌風(fēng)險程度非常非常低,畢竟我們使用量少,且烹調(diào)溫度不高或時間并不長,所以不用太過於擔(dān)心味精轉(zhuǎn)變成焦麩胺酸的致癌問題。而原本味精的形式更不會有致癌疑慮,因為味精所含的物質(zhì)在我們體內(nèi)和各種食物都有,而且傳統(tǒng)味精還被美國食品藥物管理局列為普遍認(rèn)為安全等級 (general recognized as safe, GRAS)的原料,所以顯示這樣的調(diào)味料對人 體的危害應(yīng)該是非常非常低的!

不加味精可以嗎

前文講這麼多并非鼓勵大家加味精,只是消除大家對味精的致癌疑慮!然而, 即便味精沒有致癌或者是中國餐館癥候群的問題,但因為組成含有鈉,且味精賦予的風(fēng)味并非咸味,所以烹飪中如果加了鹽又加味精就會讓鹽攝取量增加,相對增加高血壓的風(fēng)險,所以減少使用調(diào)味料是好的!

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