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蔬菜顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值判斷好壞

時(shí)間：2016-01-25 15:59:18 編輯：本站整理 446

蔬菜的種類(lèi)很多，日常最多見(jiàn)為菜芯、白菜、芥蘭等等，買(mǎi)菜時(shí)消費(fèi)者都以顏色翠綠，富有光澤的為好，事實(shí)上色澤鮮明的菜蔬是否更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

我們可以單憑蔬菜表面的顏色來(lái)評(píng)價(jià)其質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)閮?nèi)含成分的高低可以直接呈現(xiàn)在表面的色澤上，今期讓我們了解一下蔬菜的基本成分。

蔬菜顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值判斷好壞

蔬菜基本成分

蔬菜含水量很高，約有63-96％。水分可作為營(yíng)養(yǎng)成分的溶媒介質(zhì)，促進(jìn)植物的新陳代謝和營(yíng)養(yǎng)的吸收，表現(xiàn)出鮮嫩翠綠的外在表徵。雖然不同種類(lèi)的蔬菜其成分含量及比例也有差異，但也離不開(kāi)以下幾種成分：

● 礦物質(zhì)：鉀、鈣、磷、鐵、鈉、鎂、碘、鐵、銅、錳。

● 碳水化合物─主要分為低分子成分（葡萄糖、果糖、蔗糖），以及高分子成分（淀粉、纖維素、果膠）。

● 有機(jī)酸：蘋(píng)果酸、檸檬酸、草酸。

● 維他命A、B、C、E。

● 色素類(lèi)：葉綠素、胡蘿卜素、花青素。

● 纖維類(lèi)：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠。

● 揮發(fā)油成分：含氮物質(zhì)，泛指蛋白質(zhì)。

顏色反映營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

胡蘿卜素（Carotene）是反映蔬菜顏色的重要成分之一。在蔬菜生長(zhǎng)期間，胡蘿卜素與葉綠素合成一種復(fù)合蛋白，復(fù)合蛋白會(huì)產(chǎn)生顏色，因應(yīng)胡蘿卜素與不同的配體結(jié)合，其化學(xué)結(jié)構(gòu)受到了不同程度的修飾，從而對(duì)光線的吸收程度亦產(chǎn)生了變化，最終呈現(xiàn)出不同的蔬菜色澤。根據(jù)蔬菜的色澤可以區(qū)分出不同的營(yíng)養(yǎng)等級(jí)，由高至低排列為：綠→黃色→紅色；以綠色來(lái)區(qū)分為：翠綠→淺綠→無(wú)色。

反映蔬菜色澤的成分

很多科學(xué)研究已經(jīng)確定蔬菜內(nèi)含維生素E、C，以及多酚類(lèi)化合物，這些都是備受公認(rèn)的抗氧化物質(zhì)，同時(shí)亦是一類(lèi)顯色化合物。

蔬菜里所含的維生素可以簡(jiǎn)單分為維生素C（抗壞血酸）、維生素B、B1及B2，還有維生素E（生育酚和生育三烯酚）。雖然這些維生素各有特別的化學(xué)結(jié)構(gòu)，性質(zhì)也有分別，但對(duì)人體的新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育卻有重要作用。蔬菜內(nèi)含較高的是維生素C，維生素C是一種小分子的水溶性物質(zhì)，容易在洗菜過(guò)程中丟失，而且怕高溫，往往在烹調(diào)過(guò)久或過(guò)高溫時(shí)化學(xué)結(jié)構(gòu)會(huì)受到破壞，最終令蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

抗氧化成分易變色

蔬菜內(nèi)含多酚類(lèi)成分，多酚在植物體內(nèi)稱為單寧（Tannin），可以進(jìn)一步區(qū)分為單體多酚（Monomer Polyphenol）或是聚合體多酚（Polymer Polyphenol）兩種。多酚是植物體重要的防御物質(zhì)。在植物生長(zhǎng)過(guò)程中能有效防御紫外線，有對(duì)抗入侵植物體細(xì)菌的功能。另外，多酚成分可作為抑制植物體過(guò)氧化物的積聚，純化提取物對(duì)人體有抗氧化活性。大多數(shù)抗氧化成分都是容易變色，且難以抵受高溫，單寧亦不例外。

為了確保蔬菜的質(zhì)量（盡量保留維生素和多酚類(lèi)成分），建議炒菜時(shí)需要注意：

● 以灑水或快速浸水的方式洗菜，不宜浸水太久，防止蔬菜內(nèi)所含的營(yíng)養(yǎng)成分流失。

● 炒菜最佳放配料步驟：先放油，炒菜至八成熟，再放調(diào)味。（只作參考）