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佛跳墻有什么含義？佛跳墻要多少種材料

時間：2017-10-13 09:25:28 編輯：本站整理 2424

佛跳墻是一道很有名的菜，一般由多種材料進行烹制，而且在古代屬于宮廷名菜。那么，佛跳墻有什么含義？佛跳墻要多少種材料？

佛跳墻有什么含義

佛跳墻這道菜，相傳源于清道光年間，距今有兩百多年歷史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;有魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚;也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調制而成。

關于這道菜的創(chuàng)始，說法頗多。據費孝通先生記，一說，發(fā)明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。

佛跳墻有什么含義？佛跳墻要多少種材料

據說有一天，有一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發(fā)現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴于一甕，配之以酒，創(chuàng)造了佛跳墻。

二說，福建風俗中有一個規(guī)矩叫“試廚”。按這規(guī)矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚，這是對新媳婦治家本領的測試。

相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發(fā)愁。母親為女兒想盡了辦法，最后把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配制后用荷葉裝成小包，反復叮囑女兒各種原料的烹制方法。誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中忘記各種烹調方法。她到了晚上才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒壇，匆忙中將所帶的原料都裝入壇內，須手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒壇放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了娘家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發(fā)現灶上有個酒壇，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味都齊聲叫好，這就成了佛跳墻。

還有一說來自筆記所記。按筆記所記，此菜創(chuàng)于光緒丙子年。當時福州的一位官員，設家宴請當時的布政使周蓮。這位官員的內眷是位烹調高手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒壇內煨制，上桌后香氣撲鼻。周蓮品嘗贊不絕口，命家廚鄭春發(fā)仿制。鄭春發(fā)求教于官員內眷，回來改造原料，多用海鮮少用肉，起名為“壇燒八寶”。

據稱，這道佛跳墻前后共改換過三個菜名。剛開始叫“壇燒八寶”，后來叫“福壽全”，再后來才叫“佛跳墻”。至于從“福壽全”改為“佛跳墻”，也有兩種說法。

一說，此菜在聚春園成為佳品后，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品嘗后，贊嘆不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之余，輪流賦詩。其中一位賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！币馑际谴瞬讼阄短T人，連佛都會啟動凡心。另一說，則此菜啟壇后濃香四溢，剛巧隔墻有寺，香氣使隔墻和尚垂涎欲滴，于是不顧一切清規(guī)戒律，越墻而入，請求入席。

此菜食物多樣，軟糯脆嫩，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養(yǎng)豐富，并能明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食欲。

佛跳墻要多少種材料

佛跳墻有什么含義？佛跳墻要多少種材料

據傳此菜是清朝同治末年福州一官員的紹興籍夫人制作的，后經“聚春園”菜館創(chuàng)始人周春發(fā)潛心改進，越做越好。每每壇蓋一開，立刻香溢滿堂，“壇啟葷香漂四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，“佛跳墻”由此成了此菜的正名。

品味此菜配以潮式銀絲卷、芝麻燒餅等風味小吃，更是妙不可言佛跳墻“的做法材料：

水發(fā)魚翅500克，水發(fā)魚唇、水發(fā)刺參、水發(fā)豬蹄筋各250克，魚肚100克，凈肥母雞1只(重1250克左右)，金錢鮑6只，豬蹄、羊肘各1000克，豬肚1只(重約500克)，凈肥鴨1只 (重約1250克)，凈火腿腱肉150克，鴿蛋12個，凈冬筍塊500克，花冬菇200克，水發(fā)干貝100克，白蘿卜1500克，上等醬油135克，冰糖75克，蔥125克，姜片75克，八角1粒，桂皮少許，紹酒600克，味精15克，上湯750克，雞湯1500克，熟豬油、豬肥膘肉各適量，鮮荷葉兩張。

佛跳墻的營養(yǎng)價值

佛跳墻有什么含義？佛跳墻要多少種材料

佛跳墻經過長時間的文火慢煨，將其中的營養(yǎng)釋放出來。人們只知道魚翅中含有豐富的膠原蛋白可以美容養(yǎng)顏，卻不知道魚翅還是一味名貴的藥材，本草綱目記載，魚翅還可以清肺開胃，補五臟之力，用它入味可見佛跳墻價值高低。

雞肉可進行大補，每當人體受到損害，雞肉總是最先用來進補的食材，雞肉在民間具有濟世良藥的美稱。中醫(yī)認為雞肉有補精添髓，強筋壯骨之效，肉質細嫩，其營養(yǎng)極易被人體吸收。干貝類味道鮮美，肉質細嫩，富含豐富的微量元素，脂肪量少，還可以降低膽固醇軟化血管，降血壓，延緩衰老，是很多女性的最愛。

冬筍爽口鮮嫩，還有大量的氨基酸，維生素，微量元素以及膳食纖維，高蛋白，低淀粉是冬筍最明顯的有點，熱量較低，不易發(fā)胖，冬筍還可以促進腸胃蠕動，潤滑腸道，具有通便功能，多種維生素保護肝細胞。冬菇味道鮮美，香氣濃郁，冬菇中的營養(yǎng)成分可以提高免疫力，防癌抗癌，還可以防止動脈硬化，肝硬化等疾病，其營養(yǎng)價值可見并非一般，將多種營養(yǎng)豐富的食物集于一身，便可知道佛跳墻的營養(yǎng)價值有多少了。

這只是佛跳墻中幾種較為平常的食材的營養(yǎng)價值，很多只是選取某個食材中的一部分，比如蹄尖，蹄筋等，每一種食材都選材珍貴，單獨使用都有大補之效，更何況將其營養(yǎng)價值集于一身，所以佛跳墻譽滿中外，實至名歸!