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時(shí)間:2018-03-06 11:50:58 編輯:本站整理 5346
青椒炒肉絲、爆炒牛柳等經(jīng)典的中華料理中,都有不可缺少的「過油」步驟,將肉片或肉絲放入油鍋中「燙」至七、八分熟,起鍋后再進(jìn)行第二次烹飪,透過這個(gè)技巧,除了能夠鎖住食材鮮甜,還可以維持肉品的形狀與色澤,大大提升菜肴的美味??此聘叱摹高^油」技巧,其實(shí)并不難!想讓料理美味、外觀都更升級(jí),快掌握這幾個(gè)過油的重點(diǎn)吧!
過油,是將備用的原料放入油鍋進(jìn)行初步熱處理的過程。過油能使菜肴口味滑嫩軟潤,保持和增加原料的鮮艷色澤,而且富有菜肴的風(fēng)味特色,還能去除原料的異味。過油時(shí)要根據(jù)油鍋的大小、原料的性質(zhì)以及投料多少等方面正確地掌握油的溫度。
1、根據(jù)火力的大小掌握油溫。急火,可使油溫迅速升高,但極易造成互相粘連散不開或出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。慢火,原料在火力比較慢、油溫低的情況下投入,則會(huì)使油溫迅速下降,出現(xiàn)脫漿,從而達(dá)不到菜肴的要求,故原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)高些。
2、根據(jù)投料數(shù)量的多少掌握油溫。投料數(shù)量多,原料下鍋時(shí)油溫可高一些,投料數(shù)量少,原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些。油溫還應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小等情況適當(dāng)掌握。
3、過油必須在急火熱油中進(jìn)行,而且鍋內(nèi)的油量以能浸沒原料為宜。原料投入后由于原料中的水分在遇高溫時(shí)立即氣化,易將熱油濺出,須注意防止?fàn)C傷。
劃油又稱拉油,油溫在三成熱以上,五成熱以下,原料多為丁、絲、片、條等小型原料。劃油適用范圍很廣,溜、爆、炒以及燒、煮中的部分原料都需經(jīng)過劃油。
走油又稱炸。走油是一種大油量、高油溫的加工方法,油溫在七、八成熱。走油的原料一般都是大型的,通過走油達(dá)到炸透、上色、定型的目的。
POINT 1 潤鍋:
鍋?zhàn)酉磧艉?,開大火燒熱,再倒入少量的油,晃動(dòng)鍋?zhàn)幼屨麄€(gè)鍋面充份吃油后,把油倒出,這個(gè)步驟讓鍋面先沾滿油,能避免之后的步驟沾鍋。
POINT 2 油量要多:
鍋內(nèi)需要倒入平常2~3倍的油量,油量若太少,食材下鍋時(shí)會(huì)讓油溫瞬間降低,也會(huì)造成黏鍋。
POINT 3 油溫的掌控:
「過油」跟「炸」最大的不同在于油溫,過油要注意的就是油溫不可過高,盡量不要讓油鍋燒到冒煙。潤鍋完成后,倒入冷油,待油溫提升后,即可依據(jù)食材性質(zhì)依序下鍋。雞肉、魚肉的肌肉中結(jié)締組織較少、質(zhì)地細(xì)致,若溫度過高會(huì)讓蛋白質(zhì)變硬,口感不佳,建議使用小火、低油溫才能避免肉質(zhì)過老、形狀破碎,保持住鮮嫩;而牛肉、羊肉的肌肉纖維組織較粗,肉質(zhì)易老,可以使用大火來過油。另外,上漿食材外頭有一層粉、糊包裹,能保護(hù)食材的養(yǎng)分并維持色澤,因?yàn)闈{糊中的太白粉跟蛋大概要超過100度才能完整定型,過油的溫度會(huì)略高;但也需要注意,油溫太高會(huì)讓食物容易沾黏、表面也會(huì)因失水過多而變得太硬、失去鮮嫩口感;油溫太低,則會(huì)讓上漿的食物脫漿、掉粉,導(dǎo)至外部的淀粉糊化,無法成型。
POINT 4 食材分散下鍋:
一次放入過多食材,容易讓彼此黏成一團(tuán),造成受熱不均,甚至沾鍋;因此建議根據(jù)食材份量分散下鍋,下鍋后必須用湯勺或筷子稍微攪拌,讓食材分散開。
POINT 5 過油至七、八分熟即可:
過油的食材通常會(huì)進(jìn)行二次烹調(diào),肉類表面變色、大約七、八分熟即可起鍋,若太熟會(huì)降低口感、失去鮮味;不夠熟則可能讓食材殘留異味。
POINT 6 瀝油:
過油完成的食材起鍋后必須把多余的油瀝干,才不會(huì)影響后續(xù)的料理。?
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