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酸辣香甜的東南亞料理越來(lái)越受歡迎，尤其在炎熱的夏天吃來(lái)特別開(kāi)胃!愛(ài)吃泰國(guó)料理的你，想在家自己調(diào)出好吃的風(fēng)味醬料、煮出道地菜肴，這幾款調(diào)味料絕對(duì)不能少，現(xiàn)在就來(lái)看看哪些特色調(diào)味料廚房里一定要有。

你一定要有的泰式調(diào)味料

外籍移工越來(lái)越多，除了大賣(mài)場(chǎng)開(kāi)始販?zhǔn)墼S多東南亞的調(diào)味料，也有專(zhuān)門(mén)的東南亞食材超市，因此完全不必飛出國(guó)，以下提及的產(chǎn)品在店面或網(wǎng)路商城就能找到唷!

1.魚(yú)露Fish Sauce

魚(yú)露是東南亞料理中最常用的調(diào)味料，運(yùn)用的料理非常廣泛，從海鮮、沙拉、面食到湯品，有了它都能大大提味，也因此料理中完全不需要味精，以魚(yú)露的咸味及天然甘甜，吃起來(lái)就非常鮮美。

南洋料理必備的魚(yú)露。

不過(guò)經(jīng)發(fā)酵制成魚(yú)露聞起來(lái)其實(shí)腥味很重、非常嗆鼻，通常不會(huì)單獨(dú)使用，若要當(dāng)作沾醬，也需要搭配糖、醋、檸檬汁、香草或其他香料調(diào)配。首次接觸魚(yú)露的人如果不確定如何入菜，建議可先以魚(yú)露代替醬油入菜，清蒸、熱炒、腌料、涼拌或調(diào)醬料都o(jì)k!

2.蝦膏Shrimp Paste

蝦膏是將小蝦用鹽巴腌漬、曝曬發(fā)酵后再磨成黏稠狀的調(diào)味料，除了東南亞，在香港、韓國(guó)和華南地區(qū)也很常見(jiàn)。因?yàn)槲r膏本身腥味濃烈，一般不會(huì)直接使用，使用前需要先將蝦醬用熱油炒熱，加入少許的清水稀釋、炒勻，搭配蔥頭、蒜頭、糖等炒成蝦醬，再下料理的食材，就不會(huì)有難聞的腥味。

即使是尚未開(kāi)封的蝦膏，也能聞到濃重的腥味。

因?yàn)槲r膏使用上比較麻煩，許多廠(chǎng)商也推出已經(jīng)把蝦膏加工過(guò)的「蝦醬Shrimp Sauce」，可以直接使用，最常見(jiàn)的料理是蝦醬空心菜及蝦醬炒飯。因兩者在翻譯上容易搞混，建議購(gòu)買(mǎi)時(shí)細(xì)看成分表或是顏色，一搬來(lái)說(shuō)蝦膏會(huì)呈紫紅色，蝦醬則是咖啡色的。

除了蝦醬、蝦膏，還有其他小魚(yú)腌漬成的醬料。

3.甜醬油Sweet Soy Sauce

甜醬油起源自印尼，因?yàn)榧恿俗貦疤?，顏色比一般醬油更深、味道香甜且質(zhì)地相當(dāng)濃稠，味道有點(diǎn)像中式的甜面醬;不過(guò)通常還會(huì)加入八角、肉桂、黑胡椒、香菜或丁香等香料，風(fēng)味層次更豐富。糖蜜般的甜醬油能夠增加菜肴色澤、增添風(fēng)味，大多用于熱炒或燉煮，比較少當(dāng)作沾醬，是印尼最受歡迎的醬料。

4.黃豆醬Soy Bean Paste

使用黃豆、鹽巴和砂糖制作的醬料Tao Jeow，有濃濃的黃豆香及咸味，烹調(diào)時(shí)只需要加幾滴即可。黃豆醬的代表菜色是炒面料理Lad Nah，也很適合搭配雞肉、海鮮或炒蔬菜，或是混和檸檬、辣椒及大蒜調(diào)成沾醬使用。

5.蠔油Oyster Sauce

用鮮蠔濃縮而成的蠔油，在南洋與中式料理中的用法不大相同，中國(guó)的蠔油味偏咸，南洋的蠔油味道則比較甜而鮮美，所以東南亞地區(qū)的蠔油多用來(lái)炒菜、炒飯作沙拉，很少直接當(dāng)作沾醬來(lái)使用。

左為蠔油，右是一般醬油。

6.黑抽Black Soy Sauce

黑抽又稱(chēng)作泰國(guó)黑醬油，指的是濃度比較高的醬油，類(lèi)似中國(guó)人常用的醬油膏以及港澳地區(qū)的「老抽」;不過(guò)南洋地區(qū)的黑醬油做法不同，味道差異大，不適合互相替換。想買(mǎi)泰國(guó)的黑抽，現(xiàn)在到大賣(mài)場(chǎng)大多可以找到仁和園醬園的牌子。

7.甜雞醬Sweet Chili Sauce

在泰國(guó)稱(chēng)作Nam Chim Kai，同時(shí)是馬來(lái)西亞、阿富汗及歐洲的中國(guó)餐廳很受歡迎的醬料，比較知名的牌子是Pantainorasingh潘泰諾華星牌。主要材料包括了紅辣椒、白醋以及甜味成分如砂糖或水果等，有時(shí)候會(huì)加入大蒜、魚(yú)露和增稠劑，味道酸酸甜甜帶點(diǎn)微辣，非常適合搭配肉類(lèi)，作為炸物、烤肉的沾醬是很受歡迎的吃法，亦能用于涼拌做成泰式沙拉，甚至沾春卷食用。

甜雞醬用基本材料就能自己調(diào)配，想要濃稠一點(diǎn)可以用番茄醬或玉米粉勾芡，許多歐美食譜還會(huì)加入雪莉酒或紹興酒提香。

甜雞醬的品牌很多，有些會(huì)加增稠劑，可依個(gè)人喜好選擇。

8.羅望子Tamarind

羅望子又叫酸子、酸豆、亞參，果莢外型長(zhǎng)得像花生，里頭的果實(shí)可以直接食用、或是提煉成果汁、醬料。羅旺子吃起來(lái)酸酸甜甜，是南洋料理中酸味的來(lái)源之一，可以取代醋來(lái)入菜;運(yùn)用的料理很廣泛，咖喱、炒飯、醬料、湯品或沙拉，以及經(jīng)典的泰式女婿蛋，都不能沒(méi)有少許的羅望子調(diào)味。

市面上可以看到處理好的醬料、去籽的果肉(亞參膏、羅望子糊Tamarind Paste)，甚至含豆莢的羅望子果等形式販?zhǔn)鄣牧_望子，前者可直接使用、亞參膏要加水調(diào)勻，整顆的羅望子果實(shí)則需要?jiǎng)儦ぁ⑷プ言侔局蟪舍u汁。

糊狀的羅望子。

9.是拉差醬Sriracha

是拉差醬是一款香甜的辣椒醬，最早是泰國(guó)的一個(gè)小城鎮(zhèn)「是拉差」當(dāng)?shù)夭宛^用于海鮮料理的辣椒醬，1980年代由越南華僑引進(jìn)洛杉磯唐人街販?zhǔn)酆?，成為大受美?guó)人歡迎的辣椒醬。紅通通的是拉差吃來(lái)酸辣微甜，除了炒泡面、涼拌海鮮，當(dāng)作炸物沾醬也很適合，也很常用于制作美國(guó)經(jīng)典的水牛城辣雞翅。

若買(mǎi)不到是拉差，可調(diào)配簡(jiǎn)易版本：將檸檬汁30c.c.、魚(yú)露20c.c.、砂糖10g、辣椒末10g攪拌均勻，即成是拉差醬。

最有名的品牌是匯豐生產(chǎn)的是拉差。

10.東陽(yáng)醬Tom Yum

又稱(chēng)作酸辣火鍋醬、Instant Sour Shrimp Paste，普遍使用在泰式的湯品中，主要用辣椒、香茅、南姜、糖、鹽等材料混合而成，是世界三大湯之一的泰式酸辣湯 —冬蔭功Tom Yum Kung必備的湯底醬。料理時(shí)直接使用即可，不用再另外調(diào)味，吃火鍋、煮湯時(shí)都可以用它來(lái)調(diào)制高湯，酸酸辣辣吃起來(lái)非常過(guò)癮!