時間:2018-09-17 17:10:09 編輯:本站整理 2436
做好的烤鴨是需要經(jīng)過片才能上桌的,其實很多新手都不會這個技能,因為這個技能還是蠻考驗技術(shù)的,下面介紹烤鴨怎么片 這個需要練習。
片是使用較廣泛的刀法之一,適宜加工無骨的原料或帶骨的熟料。根據(jù)運刀方法的不同,片又分為平刀片、反刀片、斜刀片三種。
(1) 平刀片。平刀片是左手按住原料,手指略上翹,右手運刀與原料平行移動。平刀片根據(jù)運刀方法的不同又分為直刀片、拉刀片、推拉刀片。
a. 直刀片:從原料的右端入刀,平行前推,一刀片到底,著力點在刀的中部。這種刀法適宜片形狀較大、質(zhì)地軟嫩、易碎的原料,如片結(jié)力凍。
b. 拉刀片:從原料右前方入刀,入刀后由前往后平拉,將原料片開。這種刀法適宜片形狀較小、質(zhì)地軟嫩的原料,如片雞片、魚片、蝦片等。
c. 推拉刀片:右手握刀從原料中部入刀,向前平推,再后拉,反復數(shù)次,將原料片斷。此種方法一般由原料下方開始片,適宜片韌性較大的原料,如片豬肉片、牛肉片等。
(2)反刀片。反刀片是左手按穩(wěn)原料,右手握刀,刀口向外,與原料成銳角,用直刀片或推拉刀片的方法將原料自上而下斜著片下。這種刀法適宜片大型、帶骨且有一定韌性的熟料,如片烤牛肉等。
(3)斜刀片。斜刀片又稱抹刀片。左手按穩(wěn)原料,右手持刀,刀口向里,與原料成鈍角,用拉刀片的方法將原料自上向下斜著片下。這種刀法適宜片形狀較小、質(zhì)地較嫩的原料,如片牛里脊、魚柳、蝦等。
斜刀片的要點:<1> 運用腕力,進刀輕準,出刀果斷。<2> 左手手指輕輕按穩(wěn)所片的原料,在刀刃片斷原料的同時,左手指順勢將片下的原料往后帶,再接著片第二片,兩手動作有節(jié)奏地配合。<3> 注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及運刀的動作以控制片的厚薄。
烤鴨原分燜爐和掛爐兩種,不管燜爐掛爐最早都是要燒秸桿或木料的,所以燒出的烤鴨都帶有燃木的香味,近年來為了保護環(huán)境就都改成電爐了,鴨子的味道就主要靠涂在鴨皮上和填在鴨肚里的各色調(diào)料來充實了。不過建議向火云邪神學一下火云神掌來烤鴨,可兼具兩者優(yōu)點。
烤鴨烤好后,尚需良好片鴨刀功,此刀功個人幸得神屌楊大俠傳藝,可片鴨108片。
至于烤鴨的味道嘛,我個人以為大多都在那層皮上和那層油上,說白了,用個薄餅,加上大蔥,面醬,這蔥香味,面醬的厚重味,餅的筋道,外加上這層油裹著的脆皮,就是烤鴨的全部了,這滋味就是一層壓一層,沒個盡頭。有做的好的時候這鴨皮入口就化,吃起來已經(jīng)分不出哪是肉,哪是餅,哪是醬了,這就是烤鴨烤到成鴨神的最高境界了。
"北京烤鴨"吃法多樣,最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃,并根據(jù)個人的愛好加上適當?shù)淖袅希缡[段、甜面醬、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,還可根據(jù)季節(jié)的不同,與以黃瓜條和青蘿卜條吃,以清口解膩。片過鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯,別具有風味。烤后的涼鴨,連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長的鴨塊,再澆全味汁,亦可作涼菜上席。
烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右,色呈棗紅,油潤發(fā)亮,皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右,用刀片成柳葉片,以108片為合格,趁熱上席,當客片下。
先不放油和調(diào)料,然后把削成片狀的烤鴨倒到熱鍋當中,再用鏟子來回地翻動,待煸炒1~2分鐘之后將其控出油,再裝盤即可食用。炒的時間不宜過長,否則皮焦肉老,風味全無。
tips:如果涼的烤鴨是從冰箱中拿出的,不要著急加熱,可以先讓其恢復室溫,再進行加熱。一般放置10分鐘左右夠了。
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