時間：2018-09-18 09:11:02 編輯：本站整理 1149
臭豆腐這個東西，有的人說要洗，有的人說不用洗，很多人就分不清了，到底哪個說法才是正確的呢，下面介紹臭豆腐要洗嗎 要看具體情況。
洗不洗要根據(jù)具體情況而定，臭豆腐外面比較干凈就不用洗，如果有灰塵就應(yīng)該洗一洗，一般情況下壇裝或瓶裝的臭豆腐都不用洗。
制作臭豆腐要經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序，其中臭豆腐的鹵水是最為關(guān)鍵的一部分，那么怎樣來制作臭豆腐的鹵水呢?
臭豆腐鹵水的做法
用料：豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克(可用50°C以上的白酒代替)，豆腐腦1500克，冷水15千克(臭豆腐的鹵水是越久越好，所以制作的量比較多，可以根據(jù)情況適當減少用量)
做法：(1)用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右(每天攪動一次)，發(fā)酵后即成鹵水。
(2)注意：鹵水切勿占油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫的靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三個月加入一次主料，做法和分量同上(但不要加青礬和堿)，用時要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。
(3)檢驗鹵水合格的標準是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時，就要及時補救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常)。
在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。南京、長沙的臭豆腐干相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。
臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過程中，其中所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產(chǎn)生一種叫硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。
在蛋白質(zhì)分解后，即產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。
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