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霉干菜是什么菜?霉干菜的做法

時(shí)間:2017-06-26 09:59:25 編輯: 505

小編從小就吃霉干菜,江浙一帶的最愛,霉干菜扣肉配泡飯是平民生活中的美味。霉干菜是用什么做的呢?霉干菜的派系,霉干菜的營(yíng)養(yǎng),這都是不了解到你們需要了解的。小編今天就讓你了解霉干菜的美味。

霉干菜是什么

霉干菜是一道浙麗水、慈溪、余姚、紹興地區(qū)常見的特色傳統(tǒng)名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之別,多系居家自制,使菜葉晾干、堆黃,然后加鹽腌制,最后曬干裝裝壇。油光黃黑,香味撲鼻,解暑熱,潔臟腑,消積食,治咳嗽,生津開胃。故紹興地區(qū)居民每至炎夏必以干菜燒湯,其受用無窮也,至于“霉干菜切肉”更為紹興特色菜肴,已入《中國菜譜》。

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霉干菜的來歷

烏干萊(即霉干菜)是浙江杭嘉湖,紹興,金華等地區(qū)一種價(jià)廉物美的傳統(tǒng)副食品,也是紹興,東陽等地的著名特產(chǎn),生產(chǎn)歷史悠久。

當(dāng)年魯迅先生生活在外地時(shí),他那生活在故鄉(xiāng)的慈母,常遠(yuǎn)寄家鄉(xiāng)的土產(chǎn)給魯迅先生和孩子們。1935年3月15日,魯迅先生自上海寄給他母親的信中說:“小包一個(gè),亦于前日收到,當(dāng)即分出一半,送與老三(指周建人——筆者注)。 其中的干菜,非常好吃,孩子們都很愛吃,因?yàn)樗麄兪菑膩頉]有吃過這樣的干菜的?!庇纱丝梢?,魯迅先生對(duì)于故鄉(xiāng)所產(chǎn)的干菜是多么由衷地贊賞與喜愛。當(dāng)前,在浙江省內(nèi)的各大飯店里,都有干菜燜肉,干菜扣肉等美肴應(yīng)市,但要吃肉酥爛味美的菜,非一時(shí)點(diǎn)菜所能制出,還是以家制的較為入味,因?yàn)榭梢詮娜莶黄鹊刂谱鳌?/p>

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霉干菜的制作

紹興烏干菜除了用來作佐餐外,還作為各式菜肴的輔料,常用來清蒸、油燜、燒湯,烤筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐等,其味雋美,開胃增食。夏天,用干菜配上一撮嫩筍干作湯料,有生津止渴,解暑防痧,恢復(fù)體力的功能?!案刹藸F肉”是一道典型的紹式名菜,被撰入《中國菜譜》,此菜由干菜和五花肉組成,配以紹酒、糖等佐料,先燜后蒸而成。成后菜色烏黑,稍帶甜味,肉色紅亮,肥而不膩,時(shí)下一些飯店里此菜很受顧客鐘愛,一些外地游客也喜歡買幾包帶回家去品嘗一番。 魯迅先生、周恩來總理在生前也都愛吃這一家鄉(xiāng)菜。干菜燜肉還得到許多國際友人的贊許。1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華來杭州,在杭州樓外樓的宴會(huì)上就有一只周總理的家鄉(xiāng)菜“干菜燜肉,尼克松吃后連聲稱OK OK !

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梅干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發(fā)酵后,再經(jīng)曬干的成品。梅干菜是一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初,菜園里的芥菜抽了苔,姆指粗細(xì),頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。這時(shí),摘下菜心,晾掛幾天。待葉子變軟時(shí),放進(jìn)盆里,撒上鹽,用手揉搓,等滲出一些菜汁時(shí),便裝入陶甕,碼放一層撒一層鹽,裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過了十天半個(gè)月,取出曬干,便成職色澤金黃,咸酸味甘的梅干菜。開胃下氣、益血、生津、補(bǔ)虛勞。

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