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時間:2017-10-23 13:28:34 編輯:本站整理 885
口蘑白色菌類野生蘑菇,食用可增強人體免疫力,相比其他蘑菇口蘑無論是煲湯還是清炒最是常見。那么,口蘑多少錢一斤?口蘑怎么保存?
野生口蘑一般生長在有羊骨或羊糞的地方,產(chǎn)量很低,因此格外珍貴,曬干的白蘑每公斤最高能賣到2000元。而我們在市場上買到的口蘑很多是人工種植的,價格也不是很貴,一般每斤十幾塊錢左右。其菌蓋潔白、肉厚、柄短,口感細膩鮮美,既可炒食、涼拌、清燉、紅燒(不要再加味精或雞精等調(diào)味品),也可煮湯或入火鍋。如果能買到干口蘑,也可以泡發(fā)后燉煮或烹炒,鮮味更濃郁。
鮮口蘑是不易保存的食物,日子一久便為變黃,而葷傘背后也會變成褐色,如果經(jīng)過加熱,即使略帶有褐色,也不必在意,但如果是生吃時,則應(yīng)選購新鮮的鮮口蘑,切開之后淋上檸檬或醋,可防止其變色。
新鮮鮮口蘑不要清洗,直接用保鮮袋裝起來,放入冰箱冷藏保存,但需要時不時拿出來透透氣,否則容易腐爛。干的口蘑則只需要保存在陰涼干燥通風處即可。
口蘑直接作為主料入饌,講究的是一個原味。清代的《筵款豐饈依祥調(diào)鼎新錄》里收錄了九道口蘑菜,與之搭配的大抵是豆腐、鮮筍、雞蓉之類缺乏個性的食材,一來突出鮮味,二來不與口蘑自身的香氣沖突。
更多時候,口蘑是用來吊湯配菜的。這一點暗合呂不韋那句話,“和”,就是調(diào)料的意思。前述《新錄》里,除了口蘑菜,還有十幾道菜用到口蘑,主料多是魚翅燕窩之屬,端的是貴氣非凡;而這些昂貴食材本身沒有味道,離了口蘑火腿之類提鮮的配料,就沒法吃了。
不止高檔菜肴,一些庶民食物在用上了口蘑之后,也能化腐朽為神奇。過去帝都的豆腐腦,澆的是口蘑羊肉鹵;好口蘑當然用不起,可哪怕是最劣的口蘑渣,也比別的蘑菇強,于今則不復(fù)見矣。梁實秋在寫烤鴨的時候提過,鴨架湯里要是加上口蘑——特別注明不是冬菇、不是香蕈——拿來打鹵吃面,其味之美無與倫比。唐魯孫也寫過,津門張莊大橋張家嘎巴菜分外與眾不同,乃是用上好口蘑丁熬的湯,張家遂因此大富。與嘎巴菜原理近似的口蘑鍋巴湯,甚至有“天下第一菜”的美名。
1. 正常的口蘑應(yīng)該是白色里面略帶一點灰色??谀⒈砻鏇]有腐爛、沒有進水,不應(yīng)該聞到發(fā)酸、發(fā)臭的氣味。
2. 不要認為口蘑越大越好,越大的證明它已經(jīng)老了,吃起來沒有那么鮮嫩,口蘑要選小的,4cm左右比較好。
3. 還可以看看菇柄,最好是又短又粗的。
4. 可以選擇根部有土的,因為這類口蘑沒有在水里面泡過、洗過。
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