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時(shí)間：2018-02-09 10:55:00 編輯：本站整理 1577
小蘇打粉、泡打粉、塔塔粉......，這些烘焙常用的各式各樣「粉」類常常讓烘焙新手搞不清!一次了解它們各自的功能，以后就能掌握使用訣竅、做甜點(diǎn)不失敗!
小蘇打粉(Baking Soda)：
小蘇打粉主要成份是碳酸氫納(NaHCO3)，因?yàn)楸旧韺儆趬A性，用來做烘焙的膨松劑時(shí)，食材中必須有酸性液體(例如牛奶、優(yōu)格、檸檬汁等)與其中和，產(chǎn)生的氣體可以讓烤出的蛋糕體更蓬松、餅干顏色更漂亮、口感更酥脆。此外，小蘇打粉也廣泛遇用于清潔和除臭，是非常方便的天然清潔劑。
泡打粉(Baking Powder)：
同樣作為有助于提升烘焙料理口感的「膨松劑」，泡打粉跟小蘇打粉有什么不同?泡打粉其實(shí)是由堿性的小蘇打粉及其他酸性物質(zhì)組成，可以自己形成化學(xué)反應(yīng)、讓面團(tuán)膨脹，所以若食譜中沒有酸性食材的話，也可以改用泡打粉。
小蘇打粉和泡打粉是制作蛋糕的「膨松劑」，能讓蛋糕體口感更好。
酵母粉( Dusty Yeast )：
制作需要面包、包子或饅頭這類需要發(fā)酵的面食時(shí)，會(huì)用到酵母粉來幫助面團(tuán)膨脹。一般分成新鮮酵母、干酵母和速發(fā)酵母，在市面上最容易買到的是速發(fā)酵母，用量大約是面粉的1～1.5%左右。
卡士達(dá)粉(Custard Powder)：
卡式達(dá)粉是從蛋黃萃取而出的白色粉末，又稱作蛋黃粉、吉士粉，加水?dāng)嚢韬髸?huì)轉(zhuǎn)變成乳黃色，經(jīng)常用于西式甜點(diǎn)的奶油餡中，當(dāng)作蛋糕夾層。
塔塔粉(Cream of tartar)：
塔塔粉是一種酸性的天然白色粉末，當(dāng)作烹飪時(shí)的酸性劑，最常用來幫助蛋白打發(fā)、平衡堿性的蛋白，使其更容易膨脹，顏色也會(huì)更雪白漂亮。本身為堿性的蛋白放越久堿性會(huì)越強(qiáng)，因此若使用陳蛋制作糕點(diǎn)就需要加入塔塔粉，反之則可省略。
加入塔塔粉能讓蛋白打發(fā)得更成功、更漂亮。
若手邊沒有塔塔粉，亦能用檸檬汁或白醋這類的酸性液體取代，一般說來，一茶匙的塔塔粉可以一大匙檸檬汁或白醋代替，但未必能達(dá)到一樣的效果。
玉米粉(Corn Scrach)：
又稱作玉米淀粉、栗粉或生粉，除了經(jīng)常用于中式料理的勾芡、炸物面衣之外，玉米粉更是甜點(diǎn)的?？?制作西式糕點(diǎn)時(shí)加少量的玉米粉，可以降低面粉的筋度，有助于增加蛋糕入口時(shí)的松軟。此外，玉米粉也經(jīng)常用于制作口感較扎實(shí)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，例如臺(tái)式雪花糕和南洋風(fēng)香蘭糕等。
用量不可過多，否則反而會(huì)讓蛋糕體無法膨脹，組織變得粗糙、口感不佳。
香草粉(Vanilla Powder)：
香草粉是從香草莢提煉而出的粉末，跟香草精一樣可以去除糕點(diǎn)的蛋腥味并增添香氣，粉末狀的香草粉不必加水，直接倒入面粉中攪拌即可，非常方便。兩者可以通用，不過要注意香草粉的用量必須比香草經(jīng)略多一些;一般來說，香草精較常用于制作布丁、蛋塔及幕斯，香草粉則多用于蛋糕和餅干。
糖粉(Sugar Podwer)：
潔白的細(xì)粉末，比其他糖粒更細(xì)致，依可通過網(wǎng)篩的顆粒由大至小分成2X、4X、6X和10X等級(jí)，其中10X最為普遍。糖粉使用時(shí)必須過篩，最常用于打發(fā)鮮奶油或裝飾甜點(diǎn)外部。
吉利丁粉(Gelatine Powder)：
從動(dòng)物的結(jié)締組織中提煉而成，亦稱作動(dòng)物膠、明膠，屬于葷食，本身帶有少許的腥味。融化溫度約在40～80度，溫度太高反而會(huì)無法凝固，通常用于制作幕斯和乳酪蛋糕，讓成品的口感更滑嫩。
使用時(shí)必須先把粉末放入5倍量的水中浸泡靜置，待吸水膨脹后再用隔水加熱的方式攪拌置完全溶解，即可使用。
吉利T(Jelly T)
經(jīng)過加工、調(diào)配比例的植物性粉末，必須加熱至80度以上才能融化均勻。成品在室溫下即可凝結(jié)成透明凍狀，口感介于吉利丁粉和洋菜粉之間，適合用于制作果凍，也叫作果凍粉。
洋菜粉(Agar Powder)：
從紅藻中提煉而出，有植物性吉利丁之稱。呈現(xiàn)淡黃色透明粉末，可吸收二十倍的水而膨脹，需要加熱至40度以上溶解再使用。一般多用來制作甜點(diǎn)，成品的彈性較差、且口感會(huì)帶有些許的脆度。
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