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時(shí)間：2018-02-26 14:02:07 編輯：本站整理 2502
蛋黃酥、太陽(yáng)餅等經(jīng)典的中式糕餅中，酥脆的外皮絕對(duì)是重要的美味關(guān)鍵，要做出酥脆可口的餅皮，就要用對(duì)油脂，除了傳統(tǒng)的豬油，無(wú)水奶油會(huì)是更好的選擇。
黃色的塊狀奶油(Butter)其實(shí)并非全是脂肪，依產(chǎn)地不同，奶油含有約15～20%的水份;而經(jīng)過加工的無(wú)水奶油，會(huì)去除掉蛋白質(zhì)、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之后，留下的純奶油脂肪(Butterfat)，顏色金黃而清澈，就是食譜書上常看到的「澄清奶油(clarified butter)」。
澄清奶油(無(wú)水奶油)跟一般烹飪油(橄欖油、菜籽油等)一樣都是100%純油脂。
因?yàn)橥瑯硬缓?，有些人?huì)把「酥油」和澄清奶油搞混，酥油其實(shí)只能算是無(wú)水奶油的一種，臺(tái)灣市面大多數(shù)的酥油都是使用人造植物油制成;而澄清奶油則是利用動(dòng)物性奶油制作。
此外，各國(guó)對(duì)澄清奶油的名稱差異也容易讓人混淆。在西藏，會(huì)用牦牛奶或羊奶制作奶油，去除水份后則會(huì)稱之為「酥油」，加入茶葉就是知名的酥油茶;而在印度也有一種用水牛奶制作的無(wú)水奶油「Ghee」(中文會(huì)翻作酥油)，Ghee 的制作過程跟無(wú)水奶油類似，不過會(huì)多一個(gè)熬煮的步驟，味道更濃厚。
1.保存期限長(zhǎng)
因?yàn)橐呀?jīng)除去奶油中的水、蛋白質(zhì)等易造成腐壞的成分，無(wú)水奶油的保存期限比傳統(tǒng)奶油長(zhǎng);在印度、南亞、中東和非洲這些氣候炎熱的地區(qū)，較相當(dāng)盛行使用無(wú)水奶油。
2.發(fā)煙點(diǎn)高
澄清奶油的發(fā)煙點(diǎn)比許多烹飪油都還要高，約能達(dá)到252度(一般奶油約僅有170度)，用于煎烤炒炸都行。
3.留香不留色
奶油(Butter)因含有蛋白質(zhì)和糖份，在加熱的過程中會(huì)導(dǎo)致焦化，讓料理產(chǎn)生色澤，若只是想增添香氣、不要色澤，或是擔(dān)心容易燒焦，就可以改用澄清奶油。
4.不含乳糖
對(duì)于乳糖不耐患者來(lái)說，奶油、牛奶等乳制品都不能食用，不過經(jīng)過處理的澄清奶油中不含有乳糖，可以安心享用。
材料：無(wú)鹽奶油(Butter)、鍋?zhàn)?、過濾紗布或大張的濾紙
STEP 1 小火加熱：
將無(wú)鹽奶油放入鍋中，開小火加熱慢慢融化，因?yàn)锽utter 非常容易燒焦，一定要用小火。
奶油加熱至全部融化后即可關(guān)火，鍋內(nèi)會(huì)依比重自動(dòng)分成三層：最上層是酪蛋白泡沫(whey proteins)，主要成分是蛋白質(zhì)，就是讓奶油容易燒焦的因子;第二層就是我們要保留的黃色的透明液體：澄清奶油;最下層則是牛奶固形物和水溶液，含有乳糖。
STEP 2 撈除泡沫：
用湯匙把最上層的酪蛋白(whey proteins)泡沫全部撈起，接著靜置幾分鐘，讓固形物完全沉入底部。
酪蛋白泡沫含有濃郁的奶味，可以另外留起來(lái)炒蛋、拌水煮青菜或制作爆米花，以低溫烹調(diào)就不會(huì)有燒焦的疑慮。
最上層的泡沫要濾除。
STEP 3 過濾：
準(zhǔn)備一個(gè)耐熱碗，放上2張濾紙，把鍋中盛下的液體再過濾一次，鍋?zhàn)幼畹撞砍恋淼陌咨糠莶灰谷?，就能得到透明金黃的澄清奶油。
若過濾好的澄清奶油底部仍有少許的白色固形物，可以經(jīng)過冷藏使其跟澄清奶油更明顯分層，就能完全挖除。
保存方式：
澄清奶油裝進(jìn)干凈的玻璃容器中，冷卻后放入冰箱密封冷藏約可保存3個(gè)月，冷凍可達(dá)半年。放入冷藏的澄清奶油會(huì)凝固，顏色會(huì)從透明金黃色澤轉(zhuǎn)變成淡淡的奶黃色，料理時(shí)用干凈且干燥的湯匙挖取需要的量即可。
凝固后的無(wú)水奶油。
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