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時(shí)間:2016-05-05 19:12:45 編輯:本站整理 2881
大家炒青菜、素菜的時(shí)候不知道有沒有遇到炒著炒著就發(fā)黑了或者顏色不鮮亮的情況,發(fā)黑的青菜真是讓人降低食欲也不想裝盤呢。那么炒青菜為什么會(huì)發(fā)黑?炒青菜發(fā)黑怎么辦呢?今天大家一起來了解下。
是因?yàn)殍F鍋中的鐵離子與菜、鹽、調(diào)料等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)所致。
鐵鍋炒菜,菜會(huì)發(fā)黑是由于鐵鍋中的鐵離子與菜、鹽、調(diào)料等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)所導(dǎo)致的。此外,鐵鍋中的銹和油污(比如煎魚煎糊了所殘留的黑油渣)也是引起菜會(huì)發(fā)黑的原因。用不銹鋼的鍋會(huì)好一些。
油沒有燒燙,攪拌太久.青菜進(jìn)去要快速翻炒不然容易變黑氧化。
炒綠色蔬菜變黑,是因?yàn)槭卟说娜~綠素,在酸性條件下,變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機(jī)酸,燜著鍋蓋煮,有機(jī)酸難以揮發(fā),恰好形成了酸性條件。同樣道理,炒綠色蔬菜加醋也會(huì)變黑。
要想保存綠色蔬菜的顏色,主要的措施是縮短烹調(diào)時(shí)間。一般來說,急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外,炒綠色蔬菜時(shí),應(yīng)該盡量避免加酸味的食物做配料。同時(shí)不要蓋鍋蓋,燜燉時(shí)可以晚點(diǎn)蓋鍋蓋。
茄子中存在酚氧化酶,它見到氧氣之后,會(huì)和茄子中豐富的酚類物質(zhì)反應(yīng),產(chǎn)生有色物質(zhì)。反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng),顏色越深。這種酶的弱點(diǎn)是:一怕高溫,二怕酸,三怕維生素C,四是沒有氧氣就無法“搞破壞”。掌握這個(gè)規(guī)律,就可以制服它。
炒茄子時(shí),最好適當(dāng)多放油,加些花椒或蒜片炸香,然后放入茄子不斷翻動(dòng),在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味,最后加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。
因?yàn)橛投鄷r(shí),茄子一下鍋就被油裹住,隔絕了空氣。油溫高傳熱快,茄子溫度很快升高,迅速殺滅大部分酶。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸,它就無法作亂了。
茄子表皮含有豐富的花青素,如果放水煮,或者烹調(diào)溫度過低,放鹽過早,或者放醋太多,讓茄子皮里的色素溶出來,也會(huì)讓顏色變得發(fā)灰發(fā)紫。
把紫甘藍(lán)切成塊,用開水一焯,菜葉和水都會(huì)變成藍(lán)色。范志紅說,紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色,而偏堿性時(shí)會(huì)變?yōu)樗{(lán)色。北方地區(qū)基本上都是堿性水,所以煮菜、焯菜之后,菜葉會(huì)從紫紅色變成藍(lán)紫色。
和烹調(diào)綠色蔬菜正好相反,如果要讓紫甘藍(lán)的顏色變得好看,需要?jiǎng)?chuàng)造酸性條件。所以炒紫甘藍(lán),蓋著鍋蓋就利于顏色的保持。稍微加點(diǎn)醋,顏色會(huì)更紅艷好看。
切好的藕片、土豆或山藥,一轉(zhuǎn)眼就變成褐色,這也是酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決,這樣既殺死了酶,也不影響口感。或者切好后泡在水里,烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實(shí)”一些,可以用鹽水,既能抑制酶,還能減少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不錯(cuò),既能抑制酶,檸檬汁中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分,使顏色更潔白。
炒素菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋,美味又營(yíng)養(yǎng)
蔬菜要避免長(zhǎng)時(shí)間保溫和加熱
這樣菜的口感才不會(huì)變差哦
炒青菜的過程中不宜加冷水
加冷水會(huì)使青菜口感變老
而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩
不過炒青菜的時(shí)間還是要把握好
想吃上又脆又香的藕片嗎
只要邊炒邊加些清水
這樣能防止藕變黑
炒出來的藕片加倍美味哦
茄子切開后要立即下鍋
或者放入水中浸泡
以免被氧化成黑色
而且炒茄子時(shí)要適量放些醋
這樣炒出來的茄子色香味俱全
想要炒出好吃的甜椒
就必須要急火快炒
快速翻炒后加入少許精鹽、醋
翻炒均勻后即可出鍋
想要豆芽爽脆鮮嫩
炒時(shí)速度要快
如果在翻炒時(shí)加點(diǎn)醋進(jìn)去
還能去除豆芽的澀味
在豆腐下鍋前先放在開水里浸泡十分鐘
這樣煮出來的豆腐口感非常滑嫩哦
冷鍋冷油炒出來的花生米
酥脆可口
做涼拌菜時(shí)
可以加入適量啤酒進(jìn)行調(diào)拌
味道非??煽?/p>
蒸魚或蒸肉時(shí)
要等水開了以后再上蒸籠
這樣可以保持內(nèi)部鮮汁不外流
熟后的味道更鮮美哦
在蝦仁內(nèi)加一點(diǎn)鹽
攪拌一下后用清水浸泡
然后再清洗干凈
這樣炒出的蝦仁
晶瑩剔透,爽嫩可口
用啤酒將面粉調(diào)稀
淋在牛肉片上,腌制30分鐘
這樣可以增加牛肉的鮮嫩度
在切好的豬腰中加入少許白醋
再放入水中浸泡10分鐘
等到無血水時(shí)就可以下鍋了
這樣炒熟后豬腰清嫩爽口
在碗內(nèi)加入白醋和水
把豬肝放進(jìn)去浸泡一下,再清洗干凈
這樣炒熟的豬肝口感特棒
想要燉出一鍋香濃的魚湯
要先把魚煎一下再煮
用冷水開鍋,可以去除魚腥味
還可以讓魚肉蛋白慢慢凝固
濃湯要大火,清湯則用小火
魚湯就能香濃可口、營(yíng)養(yǎng)豐富
熬骨頭湯時(shí),切勿中途加冷水
避免湯的溫度突然下降
影響骨頭湯的營(yíng)養(yǎng)和味道
最好一次加滿水或者中途加適量開水
往湯里加熱水時(shí)會(huì)讓湯變成乳白色
只要加一滴醋就能瞬間變清湯
如果想肉湯的味道鮮美
就先把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮
但是想讓肉的味鮮美
則應(yīng)該把肉放在熱水中煮
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