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日本人向來以自家做的味噌為傲，即使在今天，無論住在高樓大廈或農(nóng)舍，許多人還是自己做味噌。主人聽到我們對味噌有興趣，就會邀我們到廚房、后廊、儲藏室或谷倉，展現(xiàn)出三、四個桶子或罐子，請我們嘗嘗他們最愛的種類，并詳細(xì)說明作味噌方式。

在日本，自制味噌的家庭與社區(qū)數(shù)量逐漸增多。有些人以此來面對食物價格上揚、市面產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與品質(zhì)惡化的趨勢;有些人則覺得自制味噌可依自己的口味選擇材料搭配，又可隨喜好決定陳年時間，簡單又有趣。

現(xiàn)在市面上至少有一家店生產(chǎn)「釀造味噌」，且生意蒸蒸日上;釀造味噌，是指把二十公斤的高品質(zhì)麴、熟大豆、鹽和水都裝在一個小桶子里販?zhǔn)?，隨時能展開熟化過程，做出紅味噌或淡黃味噌，不僅比市面上的老字號便宜十%到二十%，且未經(jīng)加溫殺菌又不含添加物。

然而，無論是從頭制作或用新的便利包來做味噌，大家都認(rèn)為古諺說得好：「每個人最愛自己家里的味噌。」一九六○年代晚期起，許多美國人也開始自制味噌。

自制味噌有三大要素：首先麴的品質(zhì)要好，其次則是使用適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵容器;最后，就是制作味噌時需保持環(huán)境整潔，以干凈的雙手和廚具來制作味噌，是預(yù)防微生物污染的不二法間。

自制味噌的四個關(guān)鍵

開始自制味噌前，得先決定四件事：

一、每年制作時節(jié)

在較冷的月分制作味噌效果最佳，因為此時空氣中較無會造成污染的微生物;較熱的時節(jié)會有較多霉菌與細(xì)菌，易導(dǎo)致成品味噌不佳或變酸。十一月底或三月初是制作麴的最佳時機，這時氣溫剛好。有些日本人喜歡在秋天制作味噌，此時黃豆和米剛收成，味道最好;但也有部分的人喜歡在天氣剛暖的早春做味噌，因為這時發(fā)酵桶的變化過程正好開始活躍。若在較冷的月分制作味噌，十月即可展開。日本家庭通常一年做一次味噌，數(shù)種味噌各做一大桶。

二、自制或購買麴

自制麴的花費不到商店購買的四分之一，但得花上兩天的時間，且初學(xué)者不一定能做出品質(zhì)最好的成品。現(xiàn)在許多日本制味噌都以現(xiàn)成麴來制作：這食譜很容易學(xué)，制作時間也似乎可說是「傻瓜食譜」。

三、發(fā)酵桶的大小

「發(fā)酵桶」泛指各種大小和種類的發(fā)酵容器。發(fā)酵桶的容積得看要做多少味噌來決定，通常桶子越大，越能做出好吃的味噌。

發(fā)酵桶越大，味噌的表面積(底部、兩側(cè)與頂端)與總體積的接觸比例會越小;味噌在大容器中，每單位容量與桶子接觸的表面積，僅約有小容器的三分之一左右，因此在大容器中，味噌未接觸周圍環(huán)境的體積較大，僅有小比例的表面積與桶子內(nèi)壁、底部和頂端接觸，如此可避免因接觸到容器的孔隙，導(dǎo)致水分逐漸流失或受外在(空氣)的影響。

容量只有1~2公升的容器，味噌可能會出現(xiàn)一點酸味或酒精味，水分流失率也會達原重量的5%~7%，導(dǎo)致鹽分濃而變得太咸。為了確保最佳效果，發(fā)酵桶量不應(yīng)低于3.78公升(兩批小規(guī)模的味噌)。日本家庭通常做一桶37公升，或兩桶19公升的味噌;個人的話，或可考慮和朋友共同努力，一起做出能裝滿一大發(fā)酵桶的味噌;社區(qū)則常用190公升容量的木桶。

自制紅味噌(仙臺味噌)

基本重量比例：黃豆10│干米麴8.5│鹽4.4│調(diào)理液11.1(鮮米麴為6.7)│種子味噌0.4

材料(6碗)：完整干黃豆2碗、水3?碗、天然鹽9大匙(160g)、種子味噌(可省略) 1大匙、調(diào)理液1?碗、現(xiàn)成干米麴315g

1.前制作業(yè)

在開始前，要先仔細(xì)取出破碎的黃豆(其松去的殼很容易堵塞壓力鍋)，并在壓力鍋里徹底洗凈豆子。加入3?碗的水，加蓋浸泡3小時，或待黃豆膨脹到塞滿豆子殼。

去掉水中任何浮起來的殼;若用木桶，里面裝滿水后先靜置一夜，等縫隙都密合再浸泡黃豆。

2.燒煮與磨壓黃豆

首先把鍋子的壓力加到最大，轉(zhuǎn)中火。等蒸汽開始搖動通氣口時，立刻把火關(guān)到很小以免起泡;以6.8公斤煮25分鐘后，關(guān)火靜置10到15分鐘，待壓力恢復(fù)自然。打開鍋子看黃豆是否已煮好：每顆豆子應(yīng)該要夠軟，能輕松以大拇指和無名指壓碎，之后把鍋子蓋好。

所有廚具都已洗凈且用沸水沖過后，把濾網(wǎng)放到調(diào)理鍋上或里面，倒進煮熟的黃豆。

瀝3到5分鐘后再放回壓力鍋。用木杵或馬鈴薯壓泥器把三分之二的豆子壓成泥，亦可放進研磨器或絞肉器。喜歡吃口感滑順的味噌的話，就把所有黃豆都一起磨。最后，等黃豆的溫度冷卻到攝氏43度。

3.加入麴

倒出調(diào)理鍋里的湯汁，但保留1?碗的煮豆水，而剩下的湯汁可用做其他烹飪;若剩下來的水不夠，則加入足量的沸水。在調(diào)理鍋里加入鹽(但要留下1?茶匙)，若使用種子味噌也一并加入。

加入1/4碗的調(diào)理液，用木匙拌勻，再拌入剩下的1?碗湯汁。洗凈雙手，用手指壓碎麴，把麴加到調(diào)理鍋的湯汁中拌勻。

然后加進黃豆，并徹底拌勻所有材料，先用木匙拌勻，再用手?jǐn)D壓，拌好后，材料的質(zhì)地應(yīng)和成熟味噌一樣。

4.放進味噌材料

將發(fā)酵桶洗凈、晾干。之后在發(fā)酵桶內(nèi)壁上抹上1/4茶匙鹽，桶子底部亦同，之后舀入拌好的味噌材料，用力壓到底部，以驅(qū)除氣泡。

順一順味噌表面，再灑上剩下的1茶匙鹽，并輕輕抹進味噌。鋪上封膜，緊緊壓住味噌，以驅(qū)除表面的氣泡，然后蓋上壓蓋與重物。

幾天后再加入幾批新混合好的材料，加進混合物前，發(fā)酵桶內(nèi)壁一樣要抹鹽，但不要在先前一批的味噌上面灑鹽。等到發(fā)酵桶裝到八分滿以上、至少含有12碗未發(fā)酵的味噌時，在表面上灑鹽，鋪上封膜，蓋上壓蓋和重物。容器蓋上只層的包裝，以繩子系好。

標(biāo)簽卡上寫上制作的味噌種類、確切的使用材料、日期和預(yù)計味噌完成日。把味噌成熟日也寫到年歷上，而標(biāo)簽卡則貼到已包裝好的發(fā)酵桶上。

5.發(fā)酵進行曲

進行天然發(fā)酵時，要選一個沒有暖氣的環(huán)境，例如車庫、儲藏室、工作間或谷倉，且不要直接日曬、通風(fēng)要夠。發(fā)酵區(qū)要先清乾凈，地上鋪幾個磚塊，再放酵桶。味噌至少發(fā)酵6個月(一整個夏天)，味噌在12個月后風(fēng)味最好(或18個月到24個月)，過程中勿攪拌味噌。

發(fā)酵期間，幾個月檢查一次味噌，不過不要把發(fā)酵桶開得太大，以免味噌和空氣接觸后，而促使表面會產(chǎn)生污染的生物生長，導(dǎo)致顏色稍微變深，香氣流失。若幾月后，壺底汁還未浮到味噌表面，就增加重物的重量;而在較暖的時節(jié)，若浮上來的壺底汁超過1.2公分，則減輕重物的重量。

試吃味噌時，移開蓋子和封膜，稍微傾斜發(fā)酵桶身，讓壺底汁流向一邊，用干凈的湯匙，從表面挖出8到10公分深的小洞，取出一點樣品。和市面上你最喜歡的味噌種類比較，并在說明卡上寫下你的印象。若味道太咸或顏色太淡，則延長發(fā)酵時間;如果質(zhì)地太干，則增加重物的重量，并把底汁取出作烹飪用;但酒味或酸味太重就沒法改變，可能得丟掉味噌;每次試吃后，年歷上寫下下一次的試吃時間。

6.可以開動了!

味噌成熟后，移開所有覆蓋物。小心除去表面上的霉菌，以免減損味噌香氣與味道。徹底拌勻容器里的味噌，讓壺底汁與較咸的幾層均勻分布(壺底汁不要都拿去煮菜，以免減損了味噌的風(fēng)味)。把一個食用分量的味噌舀到小罐子中，放到冰箱或陰涼處，供日常食用。

弄平發(fā)酵桶里剩下的味噌表面，蓋上壓蓋和重物，如同之前的做法。所有不甜的味噌可在發(fā)酵桶存放一到三年;甜味噌要放在很涼爽的地方，并在一、二個月之內(nèi)吃完。