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味噌是什么 味噌的種類

時間:2018-03-07 09:40:30 編輯:本站整理 3182

味噌是什么意思很多國人都比較好奇,其實簡單的來說就是來自于日本的一種調(diào)味料,不管做菜、鍋底等都可以放一些,而味噌同樣也有很多不同的種類,以下我們就來全面了解味噌是什么吧!

味噌是什么

味噌,又稱面豉醬,是以黃豆為主原料,加入鹽及不同的種麴發(fā)酵而成,其實就是來自于日本的一種調(diào)味料。日本江戶時代有這么一句俗諺:「與其付錢給醫(yī)生,不如拿來買味噌?!箍梢娢多嵩谌毡救诵闹械闹匾?,全國各地區(qū)幾乎都有生產(chǎn)味噌,因技術(shù)、原料、制程長短而有豐富的風(fēng)味差異,口味達數(shù)百種之多,可謂日本的國民調(diào)味料。與日本鄰近的國家也受到了味噌熱的影響,使味噌成為亞洲人最熟悉的日式調(diào)味料,烹調(diào)方式相當(dāng)廣泛。喜歡味噌料理嗎?快來認識市面上常見的幾種日本味噌吧!

味噌是什么 味噌的種類

日本的味噌種類多樣,顏色、口味、用法都有各自特色!

了解味噌的分類

麴種:

味噌是將主原料黃豆加入麴菌和鹽巴,熟成的發(fā)酵調(diào)味料,依據(jù)加入的麴菌不同,如米麴、豆麴和麥麴,而分成三大類:米味噌、豆味噌、麥味噌。其中以占了八成的米味噌為大宗,亦是一般臺灣人習(xí)慣的味道,咸甜適宜。

顏色:

從顏色外觀來看,也大分成三大類:白味噌、淡色味噌和赤味噌;淡色味噌介于兩者之間,偏黃色、土色。顏色深淺的差異是因發(fā)酵時間的長短造成,熟成時間越長,顏色也就會越深。

味噌是什么 味噌的種類

從顏色來區(qū)分味噌是最快的分法。

口味:

主要有「甘口味噌」及「辛口味噌」的區(qū)別,前者味道較淡、帶有甘甜;后者香氣強烈、口味偏咸??谖稘獾牟町愔饕蚴囚鹁望}的比例不同,麴菌多者會制成咸甜適宜的甘口味噌;而鹽巴若較多,就屬辛口味噌。

味噌是什么 味噌的種類

味道較濃厚的赤味噌經(jīng)常用來調(diào)制成醬料、沾醬。

一般來說,日本關(guān)東地區(qū)和東北、北海道等天氣較寒冷的地方,料理口味偏重,故生產(chǎn)的味噌也以辛口味噌居多;而飲食較清淡的關(guān)西地區(qū),就是甘口味噌的主要產(chǎn)區(qū)啰!

米味噌:

信州味噌:淡色辛口味噌的代表,是日本最普遍的味噌,也是臺灣人最熟悉的味道。因為吃起來清爽、豆香清新,除了調(diào)味也很常直接食用,例如知名的日式在地小吃「五平餅」便是在烤好的餅上頭涂上味噌醬汁食用,是岐阜縣的「飛驒名物」之一。

江戶甘味噌:比起信州味噌,江戶甘味噌只用了一半的鹽量、兩倍的麴菌下去發(fā)酵,發(fā)酵時間卻相當(dāng)快,保存期限也比較短,是有著獨特濃厚甜味的赤色味噌。

味噌是什么 味噌的種類

左為江戶甘味噌(赤味噌),右為信州味噌(淡色味噌)。

仙臺味噌:以米麴發(fā)酵制成的赤味噌,熟成時間比信州味噌久,達到半年至一年;故顏色偏紅,風(fēng)味濃厚、味道偏咸,經(jīng)常用來煮湯。

越后味噌:產(chǎn)自稻米大縣新瀉縣,是鹽分濃度相當(dāng)高的赤色味噌,最大特色是帶有米的顆粒。

西京味噌:發(fā)酵、熟成時間最短,因顏色偏白又稱為白味噌,帶有甜味。主要產(chǎn)地在京都、廣島等關(guān)西地區(qū);京都著名的鄉(xiāng)土料理「西京燒」,便是以西京味噌腌漬魚類1~2天,入味后再用炭火燒烤而成。

味噌是什么 味噌的種類

顏色偏白的白味噌:西京味噌,因待有甜味,也常用于烘焙面包、蛋糕。

麥味噌:

九州麥味噌:將黃豆混合麥麴發(fā)酵而成,顏色呈淡茶色,主要產(chǎn)地以九州、四國一帶為主,又稱作「田舍味噌」。麥味噌是口味偏甜的甘口味噌,特色是能吃到小麥的顆??诟?,經(jīng)常用來制作烤飯團。

味噌是什么 味噌的種類

茶色帶有顆粒的麥味噌是九州、四國地區(qū)的特色味噌。

豆味噌:

八丁味噌:以黃豆、豆麴及鹽巴發(fā)酵制成的「豆味噌」,全部使用豆麴制作。熟成時間約長達三年,顏色是較深的赤褐色,咸味也更重,以微澀、微苦的濃烈味道為最大特色。八丁味噌的產(chǎn)量較少,主要產(chǎn)自愛知縣一帶,當(dāng)?shù)匾灿性S多以八丁味噌衍生出的知名小吃,例如名古屋的名產(chǎn)「味噌炸豬排」,就會淋上褐紅色的八丁味噌醬汁。

味噌是什么 味噌的種類

名古屋著名的美食味噌豬排,就是使用愛知縣特產(chǎn)的八丁味噌,顏色赤褐、味道濃郁。

除了以上這些知名的在地味噌,日本人也將愛味噌的精神發(fā)揮到淋漓盡致,將更種味噌口味搭配制成「混合味噌」,風(fēng)味層次自然不在話下。下次到超市,你不妨也試試各色各形的味噌,替菜肴來點驚奇吧!

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