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臭豆腐可以放冰箱嗎?臭豆腐保存方法

時(shí)間：2016-07-04 10:45:52 編輯：本站整理 5088

如何挑選臭豆腐

臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復(fù)雜，必須經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序。在整個(gè)制作過程中，要求一直在自然條件下進(jìn)行，而且對(duì)溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細(xì)菌的污染，輕者會(huì)引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還會(huì)導(dǎo)致肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)-肉毒毒素。這是一種嗜神經(jīng)毒素，毒力極強(qiáng)，近年來(lái)曾報(bào)道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。

臭豆腐可以放冰箱嗎?臭豆腐保存方法

臭豆腐制作

（一）、鹵水制作

冷水15公豆豉3公將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然后將豌豆冷卻。將純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公），鹽750克（1.5公），茅臺(tái)酒3兩（150克），豆腐腦3公（1500克）依次加入冷卻后豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。

注意事項(xiàng)：

1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。

2、連續(xù)使用隔3個(gè)月加生產(chǎn)方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青礬和純堿）用時(shí)要注意經(jīng)留老鹵（越久越好）。

3、檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)是酵。如果不發(fā)酵，氣順治不正常時(shí)，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常。

（二）、豆腐發(fā)酵

將青礬3克入桶內(nèi)，倒入鹵水用棍子攪動(dòng)。放入豆腐，春秋浸泡時(shí)間為2-5小時(shí)，夏1-2小時(shí)，冬季6-10小時(shí)，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水份（洗后的水留著，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)）

（三）、調(diào)料配制

把干紅椒末放入內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。

（四）、油炸臭豆腐

鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時(shí)片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤入。再用筷子在每塊豆腐中間扎一個(gè)眼，將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。