時間：2019-09-27 15:45:51 編輯：本站整理 464
牛排味道非常的受大家歡迎，市面上的牛排種類有很多，肉眼牛排的肉質柔嫩且多汁，味道十分美味，喜歡吃牛排的人都知道，煎牛排也是最常見的吃法。
1、怎么正確解凍肉眼牛排?
很多人第一反應是用溫水解凍牛排，但事實這樣更容易讓牛排流失肉汁。最好的方法就是冷藏解凍，2.5厘米厚的牛肉需要至少6-8小時，這樣解凍的方法十分緩慢的所以不容易流失肉汁。如果緊急需要使用而牛排剛剛從冰箱里取出又硬邦邦的該怎么辦?把整塊牛肉帶包裝放進流動的冷水中去沖，這樣可以盡可能快的解凍。
2、煎之前一定要先吸干水分
從包裝取出后一定要用廚房紙徹底吸干肉眼的水分，吸干到什么程度呢?當再拿一張紙用力按壓也完全吸不出來血水即可，很多人會誤以為保留一定的血水煎出來的肉眼肉汁也會更多些，其實這是錯誤的理解。而之后用海鹽腌制肉眼的時候，肉眼遇到鹽因為細胞滲透的原理，表面會釋放出水份，需要再次吸干，反復吸干的目的是煎肉眼的時候盡量讓表面的水份減少，這樣鍋子表面的熱量可以更好的保持住，煎肉眼的時候可以上色更快，里面也就不容易熟過頭。
3、為什么用海鹽而不用精致鹽腌制肉眼?
海鹽沒有精致鹽的咸度來的那么直接，是一層一層疊加而來，層次和鮮美度是一般食鹽所無法媲美的。海鹽有粗、細之分，粗顆粒海鹽不要直接拿來烹飪，很難以調味均勻，需要用研缽來研磨，那為什么不提前磨好再使用呢?因為在磨的當中可以決定顆粒的粗細度，錯誤手法是直接搗碎海鹽，應該用力的靠轉來研磨，最好不要使用木質的研缽，不然在研磨過程中容易使木頭表面的木屑一起掉下來。
4、橄欖油直接淋在肉眼上還是鍋底
橄欖油應該直接淋撒在肉眼上，用手抹開，用力按壓，把油脂按壓進肉的纖維中，翻面同樣操作。同時在煎之前一定要用手把牛肉油脂的部分按散，按的時候會發(fā)現變碎，這樣在受熱的時候油脂更容易融化，變成牛油之后會更加香，而且不容易有生的口感，油脂一定要熟透。
5、煎肉眼最好用不粘鍋?
但凡遇到“煎”，很多人第一反應就是用不粘鍋。事實上煎牛排時的高溫對于不粘鍋的危害是很大的，會使不粘層快速老化，影響不粘效果，同時也不利于牛排上色。正確的做法是選用平底不銹鋼鍋、鑄鐵煎鍋或波紋烤鍋。儲熱較強的鍋，如鑄鐵鍋、三層或五層不銹鋼鍋，受熱才會足夠充分、目的是使牛肉表面上色，中間盡可能保持生一點，完整烹飪一塊牛排應該先煎后烤，而非靠長時間的煎來讓它熟透，這樣容易口感變老。
6、用黃油來煎肉眼?
煎肉眼需要鍋子有持續(xù)較高的溫度，如果使用黃油則會立即使黃油焦糊發(fā)苦，影響牛排口感，所以煎牛排更適合使用煙點較高的植物油。先用橄欖油煎香牛排至合適熟度，在出鍋前10秒鐘左右劃入一塊黃油，使黃油的香氣充分放出并依附在牛排上，這樣烹飪的牛排不僅有合適的熟度，更有香濃好味道。
7、家里沒有烤箱不能煎肉眼?
將煎好的肉眼立即放入表面捏皺的錫紙內，倒入煎牛排余留的熱油，再將錫紙包起來，放在臺面上燜5-8分鐘即可(如果厚度超過2.5厘米的肉眼則需要進烤箱了)。
1、肋眼牛排(英文：Ribeye Steak/Spencer Steak/Delmonico Steak/Cowboy Steak/Rib Steak)：
此部位取自牛只肋脊部靠近背脊之肌肉，肉質嫩度僅次于菲力，大理石紋的油花多且分布均勻，肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，建議燒烤到5～ 7 分熟，把油脂燒透，散發(fā)出牛油香味來吃是最美味的，肉質鮮嫩具有嚼勁，可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位，臺灣一般所稱之”沙朗牛排”即為此部位。如未去除肋骨的切塊，比較粗礦的吃法，又稱為Cowboy steak 或Rib Steak。
2、老饕牛排/上蓋肉牛排(英文：Ribeye Cap/Top Cap Steak)：
老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀少，其大理石油脂花紋分布均勻，肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢，建議熟度5～7分熟。
3、菲力牛排(英文：Tenderloin Steak，法語：Filet Mignon)：
菲力牛排是取自牛只腰內肉(Tenderloin)部位，每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂貴的牛排。這個部位的運動量極少，所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低，是可以優(yōu)雅來品嘗的牛排。菲力牛排建議吃3分熟(Medium Rare)的形式，過熟則肉質變硬，就無法品嘗出菲力牛排的鮮嫩多汁，及其微妙精致的風味。
4、牛小排(英文：Short Rib)：
取自牛只的前胸肋??骨部位，可以帶骨或去骨的形式，此部位的肉質結實且油筋及油脂甚多，適合以燒烤的方式來料理，燒烤過程中油汁會隨著高溫溢出，牛肉風味絕佳，建議食用熟度7分～全熟。在燒烤至全熟的狀態(tài)下，牛肉收縮會與肋骨部位自然分離，此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁喔。
5、紐約客(英文：New York Steak/Club Steak/Strip Steak/Strip Loin Steak)
取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位運動量稍多，因此肉質較緊實，其油花分布均勻，油脂含量介于肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風味適合豪邁地品嘗， 嚼起來富有肉感非常過癮，建議3~5分熟度。在美國此部位是在牛排館、Club常見的牛排使用部位，也稱叫Club Steak。
6、丁骨牛排/紅屋牛排(英文：T-bone/Porterhouse Steak)：
取自牛只的前腰脊部位，將丁骨牛排中間的丁骨拆開，分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排，這兩塊部位的性質差異大，菲力牛排屬于精瘦鮮嫩，而紐約客則具嚼勁及油花，丁骨牛排恰好同時滿足兩種需求，其份量通常較大份，建議熟度3～5分熟。不過，腰脊肉切片位置的不同，其菲力與紐約客大小和比例也會不同，如果切片的部位比較靠近尾端，菲力的部份直徑較大，那這樣的丁骨稱做Porterhouse ，若切片靠近頭部，其菲力部分會越來越小，甚至剩薄薄一片，組成大多為紐約客，這就是典型的T-bone。
7、后腰脊肉/臀肉牛排/沙朗牛排(英文：Sirloin steak)：
為牛只后腰脊柱兩側的后腰脊肉，肉質嫩度適中、油花較少但分布均勻，牛肉風味佳，此部位靠近腿部之運動肌肉，所以略有嚼勁。此分切部位之上后腰脊肉(Top sirloin)的肉質最好，可切出特上等臀肉牛排。此部位牛肉在臺灣牛排館或餐廳較少見到，部分是以小牛沙朗形式提供，一般較常以整塊臀肉燒烤后再切片的方式在飯店自助餐看到。沙朗(Sirloin)在美國是指后腰脊肉，而在臺灣”沙朗”一詞通常是指”肋眼牛排”(Ribeye steak)，下次吃牛排不看一下菜單的英文是寫Sirloin還是Ribeye喔!
8、牛肩胛肉(英文：Chuck)：
屬于是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛只運動量較大的部位所以肉質較硬，也含有較多的筋，通常價格比較便宜，較常被用來烘烤或做絞肉。牛排的話則可切出肩胛肋眼牛排，但由于肉質比較硬通常需要加工處理才會比較軟，少數的例外是平鐵牛排(Flat Iron Steak或Top Blade Steak)，這是從牛肩部位切出來的牛排，去除中間粗筋后其肉質柔嫩，屬于價格親民CP值高的牛排，又稱板腱或上肩胛平板肌。
tips：一般我們常見到的平價牛排，采用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感較澀。但大家或許會覺得奇怪，那些牛排吃起來也都很軟，其實是經過加工處理的牛肉。
食材：220 克肉眼牛排、1/2 茶匙鹽、1/2 茶匙混合胡椒、1/4 茶匙蒜粉、1/2 茶匙干百里香、2 茶匙橄欖油腌制牛排、1 茶匙橄欖油煎牛排用做法：
1)先用廚房紙將牛排表面水分徹底吸干，每面撒1/4茶匙的海鹽、混合黑胡椒，再次吸干水份，撒上鹽，蒜粉，干百里香，每面淋上橄欖油1茶匙，揉捏數次，脂肪處揉散。
2)火力調至中高火，鑄鐵鍋中放入橄欖油，晃動鍋子讓油鋪滿鍋底，加熱至油微微起煙，放入肉眼牛排，用力按壓脂肪部分，第一面煎1分鐘，翻面煎40秒。
3)用錫紙把肉眼牛排包起來，放入煎牛排的油，燜5分鐘即可。
TIPS：
1、一定要用研磨黑胡椒，白的黑的都可以，千萬不要用胡椒粉。
2、牛肉腌制完可以放一會，從鮮紅色變色暗紅色，口感會跟更好些。
肉眼牛排、眼肉牛排、肋眼牛排、沙朗牛排指的都是一個東西。是牛的從近肋骨末端的一少部分切下來，取自牛身中間的無骨部分，[眼]是指肌肉的圓形橫切面，由于這個部分的肌肉不會經?；顒?，所以肉質十分柔軟、多汁，并且均勻地布滿雪花紋脂肪,該處肉質柔嫩且多汁(有雪花紋)，滋味無窮。肉眼是牛身上的部位,大陸叫沙朗。肉眼是臺灣叫法。肉眼牛排之所以被稱之為肉眼牛排，主要是牛排中天然內嵌一眼狀白色脂肪，因其形狀而得名肉眼牛排，肉眼牛排的紋理很清晰，肥瘦結合，選自背脊，肉質十分鮮嫩，各年齡人群均可食用。
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