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時(shí)間：2021-07-16 15:26:24 編輯：5號網(wǎng)-hzq 0
頂著大熱天的終于把小酥肉給炸出來了，以為一口下去可以嘎嘣脆的，結(jié)果它是個(gè)軟的，這小酥肉炸不脆是因?yàn)槭裁?？難道炸完酥肉之后還有其它的什么步驟嗎？
①糊沒調(diào)對
糊是這道美食的關(guān)鍵所在，如果糊調(diào)的不對，任你怎么炸也是綿軟或易回軟，那么該調(diào)什么糊呢？要知道糊分好多種，有蛋清糊、蛋黃糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等，每種糊又有各種的優(yōu)缺點(diǎn)，比如蛋清糊炸出來東西口感軟嫩，全蛋糊炸出來口感焦脆但易回軟，脆皮糊以蓬松為主，酥而不脆易回軟，水粉糊做出來口感焦硬堅(jiān)韌等等，炸酥肉就要用蛋黃糊，為什么呢？因?yàn)榈包S糊的特點(diǎn)就是外焦里嫩，沒有蛋清不易回軟，而且蛋黃還能使顏色更加焦黃漂亮，做法就是取適量面粉、生粉，加入蛋黃攪拌均勻，再加入適量的水調(diào)成拉絲狀。（這里有個(gè)關(guān)鍵，就是生粉要比面粉多，一定要攪拌至糊里沒有細(xì)粉坨，這樣糊才細(xì)膩，容易掛均勻）
②沒有加小蘇打
一般的做法中，都是沒有加入小蘇打的，這也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧。小蘇打也稱碳酸氫鈉，是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，一般用作食品起到蓬松的效果，但是蓬松的效果不如泡打粉、發(fā)酵粉那么強(qiáng)，剛好緩解生粉用量大而較硬的口感，不會(huì)造成蓬松過度而回軟，因此炸酥肉時(shí)候加入適量小蘇打，有利于口感更酥更脆。
在調(diào)制蛋黃糊時(shí)，直接加入即可，一般500g糊加入1g即可，否則很容易吃出堿味，影響味道。
③油溫沒控制好
炸東西油溫永遠(yuǎn)是第一位，根據(jù)不同的食材，不同的要求，就要選擇不同的油溫，而炸酥肉對油溫的控制更加重要，油溫太高容易炸糊，里面還沒熟透，油溫太低，那食材是炸不酥脆的，那么怎樣控制油溫呢？
油溫4層熱（120℃左右），下入腌制掛糊的肉，要一個(gè)一個(gè)下，這樣不易粘連，就不會(huì)再分開時(shí)破壞外層，下完以后油溫升高5層熱（150℃左右）炸定型，并且炸透炸熟，因此在不同階段需要控制不同的溫度。
④沒有復(fù)炸
什么是復(fù)炸呢？從字面理解就是二次回鍋炸。復(fù)炸是油炸食品酥脆的關(guān)鍵所在，沒有復(fù)炸的食品，酥脆持續(xù)時(shí)間很短，很容易回軟，炸食品時(shí)，第一遍往往是炸成型，炸熟，而復(fù)炸才是使食品酥脆的小竅門，也是鞏固第一次的初生的酥脆口感，因此復(fù)炸有使食品酥脆的作用，并且不易回軟。
復(fù)炸對油溫也是有要求的，一般要求高油溫，快進(jìn)快出，以免炸糊吸油，復(fù)炸時(shí)油溫?zé)?層（180℃左右），放入經(jīng)過第一次炸好的酥肉，炸30秒后馬上撈出。（復(fù)炸油溫過低食品容易吸油，吃起來很膩）
酥肉在炸完之后還需要升高油溫在復(fù)炸一遍，這樣炸出來的小酥肉才不會(huì)回軟，口感更脆一些。復(fù)炸的是時(shí)候不需要炸的太久30秒左右就差不多了。記住，復(fù)炸油溫的時(shí)候不能太低，要升高油溫，不然會(huì)出現(xiàn)吸油的情況，那樣吃起來就會(huì)很膩人的。
因?yàn)槟阌缅e(cuò)了面粉，所以怎么炸都不酥脆！炸酥肉最關(guān)鍵的不是油炸那一步，而是調(diào)面糊這一步。首先就是用什么樣的面粉，調(diào)面糊也能全部用面粉，最正確的是面粉和淀粉各一半。然后加入水調(diào)勻，水慢慢加，調(diào)成不濃稠，也不會(huì)太稀的程度。
這就要從口感說起，整顆花椒炸出來的酥肉香味更濃，吃的時(shí)候把花椒咬破，能感受到那股由內(nèi)而外的麻，只能用“巴適”來形容。
而用花椒面炸出來的酥肉，香味就低了一個(gè)檔次，顯得平淡無奇，這樣的店大多都是為了滿足游客的需求而進(jìn)行了調(diào)整。
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