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時(shí)間：2016-08-30 17:24:15 編輯：5號(hào)網(wǎng)-qiwen 1527
山藥去皮是白白凈凈的樣子，就像玉一樣的耀眼干凈，但是有人發(fā)現(xiàn)山藥去皮后出現(xiàn)了變黑的現(xiàn)象，這是怎么回事？又該怎么辦呢？
山藥中含有一定量的酚類物質(zhì)，也含有酚類氧化酶，在去皮之后接觸到空氣中氧氣，酶被激活，使得酚類物質(zhì)被氧化成醌類物質(zhì)，呈現(xiàn)出黑色、褐色或紫色。
山藥去皮后會(huì)被氧化變黑，這種變化是不可逆的，因此，一旦變黑只能再次去掉表層變色部分，內(nèi)層的山藥肉依舊白皙。
山藥變黑是被氧化了，這種變化對(duì)山藥自身的影響很小，并且產(chǎn)生的醌類物質(zhì)也沒有毒性，在胃腸中不會(huì)被吸收，可放心食用，只不過炒制出來(lái)的山藥不怎么美觀。
山藥中的酶和酚類物質(zhì)只有在接觸到氧氣時(shí)才會(huì)被氧化，因此，將去皮的山藥盡快的放進(jìn)清水、鹽水、醋水、酒水中浸泡，都能很好的避免被氧化。
山藥變黑需要一定量酶的參與，因此，將沒有去皮的山藥放進(jìn)蒸鍋中蒸一會(huì)兒，使得山藥表層的酶失活，這樣處理過多山藥去皮之后就可直接接觸空氣，不會(huì)變黑。
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