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蛋黃醬要冷藏嗎蛋黃醬制作原理

時間：2022-05-09 08:36:42 編輯：5號網(wǎng)-linyin 0

蛋黃醬是一種味道非常好的調(diào)料，很多人在吃一些食物的時候都喜歡放一些蛋黃醬，但很多人不清楚蛋黃醬是否需要冷藏，那么蛋黃醬要冷藏嗎？蛋黃醬制作原理？

蛋黃醬要冷藏嗎

制好的蛋黃醬應(yīng)放入密封的容器中，在冰箱中冷藏。保質(zhì)期不應(yīng)超過1周。溫度過高，或冷凍后解凍都會導(dǎo)致醬汁中的油脂不穩(wěn)定，使脂肪分離溢出，造成醬汁的腐壞，在儲存時應(yīng)格外留意。每次取用醬汁時，應(yīng)使用干燥、潔凈的器具，不凈的器具也會導(dǎo)致蛋黃醬中的油分溢出腐壞。在制作醬汁的步驟及儲存過程中，盡量不要使用金屬器皿盛裝，避免金屬物質(zhì)與醬汁發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致醬汁變色腐壞。

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蛋黃醬制作原理

蛋黃醬是一種水包油(O/W)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵。在乳化劑作用下，經(jīng)過高速攪拌機的攪拌和膠體磨的均質(zhì)，使蛋黃醬成為一種穩(wěn)定的乳狀液。由于油與水是互不相溶的液體，為使產(chǎn)品穩(wěn)定，必須進行乳化。乳化不僅要靠強烈攪拌使分散相微粒化，均勻地分散于連續(xù)相中，且需要乳化劑存在。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合而成的卵磷蛋白形成的。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利于分散相微粒化，同時也因乳化劑分布在微粒表面，防止了微粒的合并。

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蛋黃醬要用什么油

蛋黃醬（Mayonnaise）是一種調(diào)味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩(wěn)定的乳化液。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分。以蛋黃醬為基本原料，可調(diào)制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁。

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蛋黃醬要在一個月內(nèi)吃完嗎

想要保存蛋黃醬的最佳風(fēng)味，推薦將蛋黃醬置于一個溫度略低于室溫的陰涼處。家里不巧沒有陰涼處的人雖然可以將蛋黃醬保存在冰箱里，但最好將蛋黃醬放在不被冷氣直吹、溫度相對高一點的地方。許多人會想到冰箱門背后的位置，然而冰箱的冷氣循環(huán)方式因其制造商的設(shè)計不同而不同，所以冰箱門背后的位置可能也會是溫度較低的地方，甚至可能在0度以下，也請務(wù)必注意這一點。因此，冰箱中的蛋黃醬最佳保存地點是冰箱中溫度不會過低、冷氣也不會直吹的“蔬菜保存室”。