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時(shí)間:2017-05-05 14:07:22 編輯:5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 748
倭豆飯是寧波地區(qū)的一種特色叫法,主要是為了紀(jì)念戚繼光抗倭勝利而來(lái)的一種美食叫法。那么,立夏為什么要吃倭豆飯?立夏倭豆飯?jiān)趺醋龊贸裕?/p>
寧波人俗稱(chēng)的倭豆其實(shí)就是蠶豆。立夏前后,自然條件下播種的倭豆開(kāi)始陸續(xù)采摘。那么立夏為什么要吃倭豆飯呢?
舊時(shí)立夏節(jié),寧波鄉(xiāng)間用赤豆、黃豆、黑豆、青豆、綠豆等五色豆拌白粳米煮成‘五色米飯’,稱(chēng)之為立夏飯?,F(xiàn)在寧波城鄉(xiāng)部分家庭依舊保留這種古風(fēng),只是立夏飯的料改成了另外五種食物:蠶豆、大豆、竹筍、芥菜,外加醬肉或咸肉,叫五樣米飯。
目前寧波大部分地區(qū)五色飯的古風(fēng)已逐漸演變成了用倭豆肉煮糯米飯,稱(chēng)為“倭豆米飯”。
古人眼疾普遍,倭豆顏色烏,人們?yōu)橄奂?,以吃倭豆米飯?lái)保佑一年到頭眼睛像新鮮倭豆那般烏亮,無(wú)病無(wú)災(zāi)。
立夏也是鮮蠶豆上市的時(shí)候,民間不是有“清明見(jiàn)莢,立夏好吃”的說(shuō)法嗎?特別是明代戚繼光將軍平定倭患之后,人們?cè)诹⑾某浴百炼埂?,也有慶祝抗倭勝利的意思。
民間傳說(shuō)立夏吃倭豆米飯和戚家軍抗倭戰(zhàn)爭(zhēng)有關(guān),當(dāng)時(shí)戚家軍在鎮(zhèn)海甬江口戚家山抗擊倭寇,將士們每殺一個(gè)倭寇,就會(huì)在附近摘一粒蠶豆,用線串在自己的胸前,蠶豆越多,說(shuō)明殺敵多,格外榮耀。后來(lái)寧波人索性把蠶豆改稱(chēng)“倭豆”,用來(lái)紀(jì)念戚家軍將士在甬抗倭。
倭豆飯就是以大米為主料摻入若干鮮倭豆煮成的米飯。由于倭豆飯需要把鮮倭豆連皮一起煮,所以豆子必須是剛采摘的“種臍”(倭豆末端部分)尚未變?yōu)醯哪鄱?。“種臍”變?yōu)醣硎痉N子的成熟度高,皮的纖維化程度較強(qiáng),就會(huì)影響口味,所以必須把種臍變?yōu)醯亩棺犹蕹V筚炼癸埗棺拥谋壤蠹s是大米的四分之一。豆子洗凈后與已浸漲淘洗干凈的大米同時(shí)落鑊并攪勻,加入少許食鹽,倒入清水煮熟,就成了倭豆飯。制作倭豆飯是要借助鮮倭豆的美味,有條件的煮成糯米倭豆飯則味道更佳。
疙癆倭豆的制作方法有兩種,第一種較為簡(jiǎn)便:趁著燒飯的機(jī)會(huì),把大米落鑊注水。在鑊沿上架上竹編的“鑊扛(鍋架)”,鑊杠上攤開(kāi)洗凈的濕布;把蘆稷水粉捏成手掌大小的圓形蘆稷餅,厚度約一厘米,一個(gè)個(gè)平攤在鑊扛上;再把鮮倭豆一粒粒平臥著半陷在每個(gè)蘆稷餅中,接著撒入少許食鹽。最后蓋上鑊蓋,并在鑊蓋周?chē)鷩癫家苑勒魵庑孤?。待飯熟,疙癆倭豆也就蒸熟了。蒸熟后的蘆稷餅呈紫紅色,而嵌在上面凸起的倭豆粒像是長(zhǎng)在皮膚上的“疙癆(一種皮膚?。?,民間就風(fēng)趣地稱(chēng)之為“疙癆倭豆”。名號(hào)雖然不雅,口味卻很實(shí)在,潤(rùn)滑而柔嫩,并兼有蘆稷和鮮倭豆的清香,十分爽口。
疙癆倭豆的另一種做法是:在蘆稷餅上不綴豆子,蒸熟后切成手指粗的條子,把其中較長(zhǎng)的條子截成二段;將鮮倭豆倒入鐵鑊子里注水,加適量食鹽煮熟后撈起;把鐵鑊子洗凈倒入適量食油煮沸,再把蘆稷段和熟豆一起落鑊,然后撒少許食鹽快速翻炒,待蘆稷段之間將要粘連時(shí),撒上蔥末炒勻即可起鍋。這種疙癆倭豆經(jīng)過(guò)烹調(diào),口味愈加醇香。
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