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戚風蛋糕為什么會塌陷？戚風蛋糕為何就是做不好

時間：2017-06-28 14:34:15 編輯：本站整理 1304

很多人嘗試自己做戚風蛋糕，但是出烤箱脫模時候卻發(fā)現(xiàn)容易塌陷，甚至開裂。那么，戚風蛋糕為什么會塌陷？戚風蛋糕為何就是做不好？

戚風蛋糕為什么會塌陷

第一大病因：沒烤熟

1：“蛋糕在爐內(nèi)膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷“的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開后觀察內(nèi)部組織會發(fā)現(xiàn)整體都很濕，而且內(nèi)部黏糊糊的。”

2：“依然是在爐內(nèi)膨脹的不錯，拿出也并沒有馬上塌陷，倒扣冷卻后發(fā)現(xiàn)中心部分凹陷。切開內(nèi)部組織發(fā)現(xiàn)蛋糕四周組織較好，中心部分略濕

戚風蛋糕為什么會塌陷？戚風蛋糕為何就是做不好

病理分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合癥！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內(nèi)部形成細小的孔洞，再由面粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份并沒有完全氣化，內(nèi)部的液態(tài)組織很多。若此時停止加熱，由于內(nèi)部結(jié)構(gòu)骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了1所示的情況。而第二種情況就屬于蛋糕內(nèi)部組織已經(jīng)基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。

治療方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去后有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經(jīng)成熟，可以出爐了。若聽見細微的”沙沙“聲，并且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續(xù)烘烤一會。

第二大病因：烤過火了

3：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側(cè)面腰部向內(nèi)凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開后觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)還不錯。（圖片來自網(wǎng)絡）

病理分析：這是典型的烤過火的表現(xiàn)，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內(nèi)部組織被長時間高溫烘烤，導致內(nèi)部骨架結(jié)構(gòu)變脆，就像骨質(zhì)疏松一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側(cè)面收腰塌陷。

治療方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！

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