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時間:2017-07-10 14:38:23 編輯:本站整理 2462
爆肚在北京是很有名的一道小吃,甚至一些明星也愛吃。那么,北京一份爆肚多少錢?老北京爆肚的全套做法有哪些?
鼓樓大街那,是十五元一盤,還有就是牛街清真餐廳,當(dāng)年馬季經(jīng)常去吃的,是八元錢二兩還有一家比較好的在東直門外一退休廚師開的,是十五一盤,量很大,回頭客也很多。
老北京有“要吃秋,有爆肚”的說法,而且老人都很講究在立秋的時候吃爆肚。北京最出名的爆肚有滿、張、馮、王等幾家。爆肚滿在菜市口、爆肚馮在前門外門框胡同、什剎海銀錠橋邊的是爆肚張。
爆肚很講究,不但有用牛肚還有用羊肚。一般羊肚分為:散丹、肚仁、肚領(lǐng)、蘑菇和蘑菇尖,牛肚分為:百葉、肚仁和肚領(lǐng)。吃爆肚的最高境界是吃肚領(lǐng),口感很嫩,比肚仁還嫩,但很金貴據(jù)說要好幾個肚才出那么一盤。吃爆肚應(yīng)該吃的就是個脆勁兒,嚼在嘴里咯吱咯吱的,但不費牙才最好。而且肚爆出來應(yīng)該有股清香,聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。吃爆肚,要就著羊雜湯和燒餅一起吃。京城的幾家老字號的爆肚店其實在口感都差不多,區(qū)別主要是在調(diào)料的配方和切法上。爆肚馮的調(diào)料屬于北派調(diào)料,據(jù)說由70多種原料調(diào)制而成的。
老北京爆肚的全套做法是一道菜品,主料是鮮百葉、白菜、花椒、蔥姜、料酒,輔料是芝麻醬、韭菜花、醬豆腐、生抽、白糖、鹽、辣油、香油。
1.準(zhǔn)備好所需調(diào)料,如果沒有現(xiàn)成辣油,可以用干辣椒現(xiàn)榨?,F(xiàn)榨的話干辣椒泡水里10分鐘。
2.芝麻醬一點點加水順一個方向澥開,用筷子滑過芝麻醬后,紋路清洗,稍后慢慢消失狀態(tài)最佳。
3.醬豆腐放在小碗中碾碎,最好再加點醬豆腐湯。
4.把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻。
5.加入生抽、鹽和白糖拌勻。
6.熱鍋涼油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,隨吃隨加到芝麻醬里。
7.把一切都準(zhǔn)備妥當(dāng)后,再取出鮮百葉,用清水過洗多次后備用。
8.鍋內(nèi)入足量的水燒開,放入花椒、蔥姜和料酒,把百葉放在笊籬中,保持開鍋狀,三上三下即可。
9.笊籬內(nèi)一次放入的百葉不要太多,多了會受熱不均。焯燙5、6數(shù)秒,百葉微微打卷,有微弱彈性了即可。
10.爆白菜,白菜選菜葉部分,口感最好。水依然要全開,燙軟即可。
1、爆肚要選鮮百葉,水發(fā)的不行。
2、鮮百葉爆的時候,放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚隨吃隨爆,不要一次爆太多等吃的時候,下面的都涼了,因為爆肚沒法回鍋,回次鍋就老了。
4、笊籬里面一次不要放太多鮮百葉,避免鍋小,笊籬晃悠不開,受熱不均。
5、個人建議,如果自家吃的話,先調(diào)配蘸料,然后爆白菜,白菜不容易涼。最后爆肚上桌,白菜不燙了,爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余湯稀釋了蘸料,影響口味。
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