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拉面的面怎么和?要掌握一些技巧

時間:2017-08-23 14:31:05 編輯:5號網-linyin 1646

拉面是一種很好吃的食物,但是關于拉面的制作就非常辛苦了,最為重要的就是和面啦!那么,拉面的面怎么和?

拉面的面怎么和

選面

一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉,因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標準,其內所含的蛋白質分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增強)的作用下,蛋白質分子分解成氨基酸,使蛋白質無法與水結合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質面粉(蘭州牛肉拉面專用粉),蛋白質含量高,才能為拉面的制作成功保證前提條件。

和面

和面是拉面制作的基礎,是關鍵。首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在 30℃,因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時面筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低于30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低面筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次,和面時還要放入適量的水和灰,因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了面筋的生成和質量。 講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,實際上是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質,俗稱蓬灰,加進面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替,和面技巧仍是最關鍵。

醒面

醒,即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高面筋的生成和質量。? ?四、溜條? ?由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后,將面團放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長后,兩端對折,繼續(xù)握住兩端摔打,如此反復,其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序,使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,業(yè)內稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié),或搓成圓條。

拉面的面怎么和?要掌握一些技巧

拉面的做法

拉面的簡介及特色

香柱條形,粗細均勻,口感筋滑利口。

菜系及功效:精品主食

拉面的制作食材:

面粉,水,堿面,鹽,(面水比例約:10:5.5)。

拉面的面怎么和?要掌握一些技巧

拉面的做法詳細步驟

1.將面粉、水、堿面、鹽調制成水調面團,餳30分鐘左右備用?!?/p>

2.將餳好的面團分別用兩只手抓住兩端,然后進行一系列的晃動動作,操作至其具有一定的延伸性時,放在撒有撲面的案板上進行下一步的操作。 

3.將晃好的面團表面均勻地裹上一層撲面,用兩手分別抓住面團的兩端,然后均勻地向,兩邊抻拉,如此反復抻拉7-8扣左右即完成拉面操作。 

4.將加工好的面條迅速放入沸水鍋中煮熟即可食用。(在煮制時,待面條浮上水面7-8秒左右時要用筷子撐散,以防面條互相粘連)。

拉面的面怎么和?要掌握一些技巧

做拉面的注意事項

拉面的做法大體是這樣:選上等精面,用適量的鹽水和面,鹽多了抻不開,鹽少了缺乏韌性,拉不長,一拉就斷。所以放鹽一定要適量。面和好以后,把面切成小節(jié),搓成30厘米長的粗條,盤在大盤子里,上面抹上清油,蓋上濕布,“醒”上20分鐘,俗稱“醒劑子”?!靶选焙煤螅婕纯衫_。為了拉細,有時可先把面再捻搓成細條盤在涂油的案板上,然后拉細下入開水鍋內煮,待煮熟撈出放在涼開水中過一下,使其具有韌勁,不粘糊,就可盛入盤內拌以炒好的菜,并放入醋、辣子食用。

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