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營養(yǎng)在湯里還是肉里？煲湯小訣竅

時(shí)間：2017-09-22 15:18:07 編輯：lulu 784

都說飯后一碗湯，快活似神仙。其實(shí)小編小時(shí)候最不喜歡的就是喝湯，覺的喝湯特別麻煩，吃完就夠了。現(xiàn)在老了才知道喝湯的重要性，下面就由5號網(wǎng)的小編為大家介紹營養(yǎng)在湯里還是肉里？煲湯小訣竅。

營養(yǎng)在湯里還是肉里

電視上的營養(yǎng)專家說，煮湯喝根本不能滋補(bǔ)，蛋白質(zhì)和鐵都在肉里，必須要吃肉才能補(bǔ)營養(yǎng)，喝湯沒啥用……喝雞湯肉湯魚湯到底是有用還是沒用?很多人為此糾結(jié)不已。

其實(shí)，這句話的正確與否，要看用在什么人身上，什么情況下。的確，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)不及肉塊本身。肉類是肌肉纖維構(gòu)成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，它們?nèi)菀走M(jìn)入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質(zhì)含量僅有1%~2%，和15%~20%的肉塊相比，顯然蛋白質(zhì)含量是低多了。而骨頭中的鈣、鐵元素，屬于不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進(jìn)入湯中。

對于絕大多數(shù)消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點(diǎn)雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質(zhì)總量就太少了，也起不到補(bǔ)鈣補(bǔ)鐵的作用。

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不過，僅用蛋白質(zhì)含量來比較湯與肉的價(jià)值，對某些情況來說也不夠準(zhǔn)確。雞湯肉湯中還是有很多好東西，比如溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素等物質(zhì)，病后虛弱消化不良者可快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。對病弱者來說，雖然完整肉塊的蛋白質(zhì)含量更高，但因?yàn)橄漳芰透文I處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質(zhì)，甚至可能造成消化系統(tǒng)和肝腎的負(fù)擔(dān)。

營養(yǎng)在湯里還是肉里？煲湯小訣竅

煲湯小訣竅一

炊具選瓦罐

使用瓦罐熬制的湯色澤乳白，口感醇厚，肉質(zhì)細(xì)膩，在色澤、滋味、香氣、肉質(zhì)四個(gè)方面均優(yōu)于高壓鍋和電磁爐熬制的雞湯。

因?yàn)橥吖弈芫舛志玫匕淹饨鐭崮軅鬟f給里面的原料，從而使熬出的湯滋味更鮮醇，原料更酥爛。

加水量是食材重量的3倍

一般情況下，煲湯時(shí)的加水量應(yīng)至少為食材重量的3倍。如果中途確實(shí)需要加水，應(yīng)以熱水為好，不要加冷水，這樣做對湯的風(fēng)味影響最小。

營養(yǎng)在湯里還是肉里？煲湯小訣竅

煲湯小訣竅二

一種肉配合2至4種調(diào)料

一般來說，一種肉配合2~4種調(diào)料就比較完美，比如煲雞湯時(shí)只需放入姜片、月桂葉和花椒即可。

調(diào)料太多太雜可能會串味兒，影響了湯原有的鮮味，也會影響肉本來的口感。

大火燒沸，小火慢煨

煲湯時(shí)，開始時(shí)應(yīng)該先用大火將湯煮開，然后轉(zhuǎn)為文火煲湯。因?yàn)榇蠡饡谷庵械乃至魇н^快，導(dǎo)致其口感變差?？刂苹鸷蛞詼⑽⒎序v為好。

營養(yǎng)在湯里還是肉里？煲湯小訣竅

煲湯小訣竅三

時(shí)間別超過2小時(shí)

有些人總怕湯熬的時(shí)間太短不進(jìn)味兒。其實(shí)，如果是煲肉湯，時(shí)間以半個(gè)小時(shí)至一個(gè)小時(shí)為最佳，既能保證口感，也能保證營養(yǎng)。時(shí)間過長會增加湯中嘌呤的含量，進(jìn)而增加痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)食物中的營養(yǎng)也會慢慢流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯，時(shí)間可適當(dāng)延長，但也不要超過3個(gè)小時(shí)。

最后再放鹽

有些人認(rèn)為早點(diǎn)加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中，這其實(shí)是一種誤解。應(yīng)該在快出鍋時(shí)再加鹽。

鹽放太早會使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，也會使湯色發(fā)暗，濃度不夠。

鹽放得晚并不會影響湯的味道，反而還能使肉質(zhì)保持鮮嫩。

根據(jù)體質(zhì)選中藥材

不同的中藥材特點(diǎn)各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如，西洋參性微涼，人參、當(dāng)歸、黨參性溫，枸杞性平。

另外，要根據(jù)個(gè)人身體狀況選擇中藥材。比如，身體寒氣過盛的人，應(yīng)選擇當(dāng)歸、黨參等性溫的中藥材，但體質(zhì)熱的人吃后可能會上火。