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說到泡菜，很多人都會(huì)想到韓國(guó)泡菜，尤其是韓國(guó)人幾乎每一餐泡菜都很重要。那么，咸菜和泡菜有什么區(qū)別？吃泡菜有什么好處？

咸菜和泡菜有什么區(qū)別

咸菜和泡菜都是酸菜，但是口感上泡菜更受人喜歡，脆嫩有嚼勁。

首先，蔬菜的腌制方法有三種，一是咸菜，而是泡菜，三是醬菜。

我們的泡菜和韓國(guó)的所謂“泡菜”雖然叫法一樣，但是實(shí)質(zhì)操作和原理不同。

一：咸菜：

用鹽腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些醬菜。

咸菜的腌制所需要的原料和輔料及其簡(jiǎn)單。這是咸菜與醬菜和泡菜的區(qū)別。

二：咸菜的特點(diǎn)：

咸菜中含有亞硝酸鹽，這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因。

咸菜和泡菜有什么區(qū)別？吃泡菜有什么好處

咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。

人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。

不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營(yíng)養(yǎng)，吃起來又無味道;還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根(大頭菜)等。

三：泡菜及其特點(diǎn)：

泡菜是為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。

一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是高麗菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。

蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味。

泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜除了腌制的目的，還有調(diào)味的目的，這是與咸菜單一的只用鹽來腌制的區(qū)別。

咸菜和泡菜有什么區(qū)別？吃泡菜有什么好處

吃泡菜有什么好處

1.維持膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，是低熱量食品。

韓國(guó)泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)我們研究(見表 4，5)：韓國(guó)泡菜富含纖維素(有的達(dá)到0.608%，較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高)，維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質(zhì)(鐵有的達(dá)到3.63mg/kg，鈣、鐵等微量元素較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高)，碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?？梢詽M足人體需要的膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，是很好的低熱量食品。

2.調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，是營(yíng)養(yǎng)健康食品。

韓國(guó)泡菜特有泡漬發(fā)酵的生產(chǎn)工藝技術(shù)，決定了它含有豐富的活性乳酸菌?，F(xiàn)代科學(xué)研究初步證明，乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸(0.3-1.0%)等物質(zhì)，具有如下生理功能：

3.促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內(nèi)，它們利用糖類發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機(jī)酸，這有利于腸道營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機(jī)酸進(jìn)行新陳代謝活動(dòng)，促進(jìn)了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。

4.改善腸道功能。

乳酸菌發(fā)酵的代謝最終產(chǎn)物之一是乳酸，乳酸的積累導(dǎo)致腸道PH值下降，這可以對(duì)許多G+及G-細(xì)菌產(chǎn)生廣泛的抑制作用，即強(qiáng)烈的抗菌作用等，對(duì)人體起到了清潔腸胃的作用，它促進(jìn)了腸胃蛋白質(zhì)分解激素pepsin的分泌，調(diào)整腸內(nèi)微生物分布，使腸道內(nèi)的微生物分布趨于平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發(fā)酵代謝的另一產(chǎn)物是細(xì)菌素(如類抗生素物質(zhì)、細(xì)菌致死性蛋白等)，是具有拮抗作用的物質(zhì)，可調(diào)節(jié)腸道功能。

5.降低血清膽固醇水平和血脂濃度。

咸菜和泡菜有什么區(qū)別？吃泡菜有什么好處

乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環(huán)境而存活，并且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。

6.抗高血壓作用。

某些乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)，在體內(nèi)能抗高血壓。一些乳酸菌細(xì)胞壁中的肽聚糖成分，自溶后獲得的細(xì)胞裂解物(LEX)對(duì)于收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對(duì)人體健康眾多的調(diào)節(jié)作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產(chǎn)物相關(guān)，并不要求菌體以活細(xì) 胞到達(dá)體內(nèi)。

7.預(yù)防糖尿病

糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸，在體內(nèi)對(duì)兩種類型的糖尿病均有預(yù)防發(fā)生的作用。

8.調(diào)節(jié)免疫功能

乳酸菌及其代謝產(chǎn)物通過激活巨噬細(xì)胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應(yīng)，增強(qiáng)細(xì)胞因子(cytokine)表達(dá)水平，促進(jìn)免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達(dá)。乳酸菌還可以增強(qiáng)淋巴細(xì)胞活力，提高免疫力。臨床表現(xiàn)之一是防止腸道感染等。

9.抗腫瘤作用

乳酸菌對(duì)腫瘤的抑制作用可能來自于遏制與瘤變相關(guān)的酶的活力和調(diào)節(jié)免疫能力。某些乳酸菌細(xì)胞壁肽聚糖注射到小鼠發(fā)生瘤變的部位后，可使腫瘤的消退率達(dá)到 70%，這種細(xì)胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細(xì)胞。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物可抑制某些引發(fā)大腸癌的酶(如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等)的活力，所以乳酸菌對(duì)大腸癌具有抑制作用。

10.其他營(yíng)養(yǎng)功能

減肥作用，減少食物過敏反應(yīng)，對(duì)骨質(zhì)疏松的改善作用等等。韓國(guó)專家研究發(fā)現(xiàn)，泡菜不僅含多種維生素、礦物質(zhì)以及人體所必需的十余種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用：用泡菜做動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明：沒有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167-169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145-149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%;不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170-200毫克/公升的脂肪，減少44.8%。

11.香辛料的添加與調(diào)配，是營(yíng)養(yǎng)休閑食品。

咸菜和泡菜有什么區(qū)別？吃泡菜有什么好處

韓國(guó)泡菜發(fā)酵泡漬時(shí)要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等輔料，在加工生產(chǎn)調(diào)配時(shí)也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使韓國(guó)泡菜在色香等方面更協(xié)調(diào)更鮮美，做到了方便、快捷、休閑，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以韓國(guó)泡菜是營(yíng)養(yǎng)休閑食品。