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火鍋不香怎么回事?火鍋不香怎么辦?

時間:2017-12-14 17:39:19 編輯:本站整理 520

火鍋在冬天非常的受歡迎,有時自己也可以在家自制火鍋。那么,火鍋不香是怎么一回事呢?

火鍋不香怎么辦

火鍋不香具體可細分為兩大情況,是調出來的火鍋一直就不香,還是燙食火鍋的前30分鐘味道還很香,后來香味就越來越淡了,即香味做不到持久。

一、火鍋一直不香

1、材料本身有質量問題

為降低成本,選擇的材料質量差,以次充好,那當然炒不出香的底料。采用高質量的調味原料能很好地實現(xiàn)提高香味,如采用一般的雞精和采用一些火鍋專用雞精,香味效果就完全不一樣。

另外,火鍋底料的主材大多是農副產品,季節(jié)性非常強,過了季節(jié)其質量自然也會大打折扣。如主材辣椒,一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的質量則差很多;如花椒,四川荗汶產花椒色澤紅、麻味足、香味大,基本無苦味,而陜西大紅袍花椒的苦味就要重一些,這是兩種花椒生長的地理環(huán)境不同造成的。

2、香料種類和搭配不合理

香料應多選用芳香類的,少用苦香類的。以及,香料的種類不宜太多。香料的比例要按照中醫(yī)“君臣佐使”的配伍原則去搭配,同時注意發(fā)揮各種香料的優(yōu)點,避免香料的缺點,否則,調出來的味道不但不香,反而會發(fā)苦。還有,香料總體分量,應根據(jù)炒料的多少按比例去增減,否則,調出來的味道不是因香味過濃而悶人,就是香味過于淡。

火鍋不香怎么回事?火鍋不香怎么辦?

3、炒之前的香料處理沒有到位

炒制香料前要檢查對香料的處理是否到位。如香料要打成粗粉,這樣才有利于出香。草果、豆蔻、砂仁等果實類香料,得破碎后,香氣才能逸出;肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料,非要磨碎后效果才佳。如果之前那樣炒,可能就不怎么香了。還有,對于草果、香果等香料,還要先除去籽,否則味道肯定會發(fā)苦。另外,已經打成粗粉的香料,還要先用高度白酒浸泡濕潤,這也有利于出香。

4、炒香料油溫火候時間沒控制好

炒香料時還要注意控制油溫、火候和時間,否則炒的時間不足就不香了,還有炒糊了也會不香。在香料下鍋炒制時,油溫宜低(以三成熱為佳),改小火,加熱時間也不宜過長,尤其是要避免把香料炒煳。

二、火鍋30分鐘后不香(香味不持久)

1、炒料時下香料的時機和方式不對

在炒料時下香料的時機和方式是否正確。香料一般要分為兩次下油鍋里進行炒制。

第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后,放入部分香料(粗粉)炒出香味,利用火鍋油的余溫繼續(xù)浸泡使其出香;

第二次是在火鍋油過濾出來后,再把剩余的香料粗粉放入底料里邊,加熱炒香即可。

一般來說,第一次放的香料量要占香料總量的2/3,這里先放的香料可作為“頭香”,而后面添加的香料,則是在持續(xù)加熱的過程中,陸續(xù)釋放香味,以彌補燙食過程中所散失的香味。香料炒制時間越長溫度越高香味散失的就越多。正確的方法應是在底料炒制結束前放香料,均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。

火鍋不香怎么回事?火鍋不香怎么辦?

2、配制鍋底時火鍋油與湯汁比例不合理

配制鍋底時,通常情況下,每300克底料可加2000~2500毫升的火鍋油。當然,這個比例也并非一成不變,而是可根據(jù)實際情況去靈活變通?;疱佊驮诨疱佅到y(tǒng)內的地位相當重要,甚至可以決定火鍋味道的好壞。在一鍋調好的火鍋里,湯汁與油脂的比例一般要達到五五開,而一些口味上乘的火鍋,湯和油的比例甚至已經是三七開。如果我們在調制火鍋時減油增湯,那么出來的就不是火鍋味道了,而是冒菜、麻辣燙的味道。

3、配制鍋底時火鍋底料比例不合理

火鍋香很大一部分靠油、麻辣咸等味靠底料?;疱佒饕坑椭镞叺母鞣N鮮香麻辣物質在呈味和提香,當涮燙原料在高濃度的油湯渾濁液里進行時,燙熟的原料表面被帶有各種鮮香味的油脂(特別是牛油)緊緊地粘附住,這樣便成就了火鍋的味道。因此要讓火鍋的香味持久,還可以通過增加底料的用量。

一般來說,某些調得比較好的品牌火鍋,其濃郁的香味可持續(xù)保持2小時左右,這也正好是客人吃一頓火鍋所消耗的時間。

4、配制鍋底的底料牛油的量少了

配制鍋底時火鍋底料用牛油會比用其他清油底料要香,或者牛油的量少了也會香味不夠。重慶火鍋香很大一部分在于牛油。每只鍋中,6斤水,8斤油,且全都必須是牛油。因為牛油具有獨特的厚重香味,且在所有油中,只有牛油能夠黏附在菜品上。另外,在炒底料時,能最好的吸收辣椒和花椒的味道。與其說重慶火鍋吃的是鍋底的味道,不如說每一口品味的全都是濃郁厚重的牛油香。

怎么炒制火鍋底料 

原料:菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克;  

火鍋不香怎么回事?火鍋不香怎么辦?

制法:  

1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。  

2、炒鍋置中火上,炙鍋后倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1~1.5小時,至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時,揀出鍋中蔥結不用。  

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續(xù)用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā),這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底。

吃火鍋注意事項

不宜滾燙:

有人喜歡吃燙嘴的火鍋,從熱騰騰的國內撈起來就往嘴里送,火鍋煮沸的食物能高達100度,而我們口腔、食道、胃粘膜的耐熱度約50℃—60℃,太燙的食物會燙傷口腔、食道、胃粘膜。

干凈衛(wèi)生:

火鍋的食材多種多樣,有肉類、海鮮類、豆制品、蔬菜等等,再入鍋前一定分明別類的清洗干凈,分別放置,放置食物中毒。

火鍋不香怎么回事?火鍋不香怎么辦?

注意涮食物的時間:

涮火鍋時,已食物在火鍋中煮熟為宜,食物煮久了會失去鮮味,被破壞了食物中的營養(yǎng)成分;若煮的時間不夠,食物不熟又容易引起消化不良。

盲目追求鮮美:

有些人為了追求吃到鮮脆嫩滑口感的火鍋,用筷子夾起食物后在火鍋湯鍋里沾一沾就下肚,造成消化不良外,或者食物中的細菌引起腸胃疾病。

火鍋湯底不能喝:

有人認為火鍋湯底超級營養(yǎng),其實火鍋湯并非是“骨頭湯”,他經過長時間的沸騰,火鍋湯里面的底料經過了化學反應生成有害物質,可能引起中毒還會損害腎功能。

不能吃太辣:

有人覺得吃麻辣的火鍋很上癮,其實太辣會刺激腸胃,可能引起腸胃不適,導致腹瀉、便秘、痔瘡等。

吃火鍋不上火的小竅門

1、不趁燙熱吃

一般來說,從火鍋中撈出的肉和菜溫度很高,一不小心就會燙傷口腔和食道黏膜。因而,在吃的時候可以搭配味碟,如芝麻醬、蒜香油等,味碟最大的好處就是能降低食物溫度,并有清熱祛火的作用。吃火鍋時把食物從鍋里撈出來之后,放在味碟里涼一涼再入口,不要太著急吃滾燙的食物,不燙著也就不上火了。

口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50-60℃,而火鍋濃湯溫度可高達120℃,食物燙熟即吃的話,很容易燙傷口腔、食管和胃黏膜。再加上麻辣等刺激,容易引起或誘發(fā)各種消化器官炎癥和潰瘍。因此,食物從鍋中撈出,別猴急入口,最好先放在小碟待微涼,慢慢細品。而本來就有消化道疾病的人,吃火鍋以少油、少麻辣的清淡火鍋為宜。

火鍋不香怎么回事?火鍋不香怎么辦?

2、食材搭配有講究

冬季吃火鍋,少不了肥羊肥牛,還會搭配不少肉丸、魚丸、豆腐、土豆、山藥和各式的蔬菜。此時,仍需遵循葷素搭配的原則,大約1份蛋白質食物搭配2~3份蔬菜的比例。在食材的選擇上,可以多選擇一些溫熱和平性的食物,搭配少量的涼性食物。如果吃的是麻辣火鍋,火氣太大,可以適當增加涼性食物的比例。這樣的搭配可做到既滋補防寒又不上火。

3、吃些偏涼性蔬菜

偏涼性蔬菜?;疱伬镉写罅咳狻Ⅳ~及動物內臟等食物,尤其羊肉性溫熱,吃多了容易上火。中醫(yī)講究“熱則寒之”的食療方法,因此,涮羊肉、牛肉時最好搭配些涼性和甘平性的蔬菜,涼性蔬菜有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等,而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

4、喝點果汁飲料可降溫

涮火鍋的順序很有講究。最好先喝小半杯新鮮果汁或碳酸飲料,這樣不僅可以開胃,而且清涼口感能給口腔和胃腸降降溫。但控制體重的人和老年人、血糖高者不太適合碳酸飲料,因而酸奶、杏仁露、椰汁、涼茶等比較適合有慢性病的人和老年人。

5、控制吃火鍋時間

火鍋雖然吃得盡興但也不宜久吃,因為人在進食過程,胃液,膽汁等消化液不斷分泌,如果吃得太久,腺體得不到正常休息,容易導致腸胃炎的發(fā)生。健康的火鍋應控制在兩個小時以內,而一周最好不要超過三次火鍋餐。

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