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酒糟是什么東西酒粕、酒釀、酒糟有什么不同

時(shí)間：2018-02-04 08:52:42 編輯：本站整理 6191

酒粕、酒釀和酒糟是經(jīng)常被搞混的名詞，都有個(gè)「酒」字的它們的確「師出同門(mén)」，都是因「發(fā)酵、釀酒」而來(lái)。有時(shí)候能夠通用，有時(shí)候指的又不是一樣的東西，現(xiàn)在就看懂到底有哪些差異。

源頭就是它：麴

發(fā)酵食品不可或缺的主要原料就是「麴」，麴是由米類、麥類和豆類等糧食作物碾磨而成的粉末，再經(jīng)過(guò)酦酵、微生物繁殖而得到的產(chǎn)品，又分成相當(dāng)多的種類：例如米麴、麥麴、大豆麴、黑麴和紅麴等，能夠釀酒、醬油和醋，而鹽麴則能直接當(dāng)作調(diào)味料入菜，是日本人愛(ài)用的食材。

其中「酒麴」就是釀酒最重要的菌種，又稱作「酒母」。谷類加「酒麴」就是釀造酒類的第一個(gè)步驟，透過(guò)麴含有的酵母菌等大量微生物，能夠讓淀粉分解成糖再轉(zhuǎn)化成乙醇(酒精)，成品便是液態(tài)的酒了。

酒粕是什么

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酒粕本來(lái)是釀造清酒后剩下的殘?jiān)?圖：Wikicommon)

釀造清酒的過(guò)程中，過(guò)濾出來(lái)的乳白色殘?jiān)词蔷破? ㄆㄛ ˋ)，看似不起眼的酒粕其實(shí)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，加上帶有深沉的酒香風(fēng)味，讓它成為相當(dāng)萬(wàn)用的調(diào)味料和滋補(bǔ)食材，深受日本人喜愛(ài)，日文讀作さけかす(Sakekasu)。此外，因?yàn)榫破珊械某煞荼话l(fā)現(xiàn)能改善肌膚狀況，近幾年也廣泛運(yùn)用于美容保養(yǎng)品中。

酒釀是什么

將糯米接種「酒麴」和水，置于溫?zé)岬沫h(huán)境中發(fā)酵數(shù)小時(shí)，讓谷類的淀粉部分糖化后制成的食品;成品的米粒仍看得到顆粒感，口感柔軟、味道溫和而甘醇，有著淡淡的酒香。

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中國(guó)人相當(dāng)熟悉的桂花酒釀湯圓，可以看到酒釀中一顆顆的米粒。(資料照)

因?yàn)轸鸱N的關(guān)系，發(fā)酵后的酒釀本身就帶有甜味，又名「甜酒釀」，是臺(tái)灣人熟悉的傳統(tǒng)甜食，除了直接食用，也能夠加入雞蛋、湯圓一起食用，如桂花酒釀湯圓、蛋花酒釀等都是非常知名的中式甜品。要注意的是，雖然酒釀的甜味多、酒味少，但仍含有一定濃度的酒精成份，食用上必須斟酌用量。

米麴甜酒是什么：日本人常喝的「米麴甜酒」和「酒釀」有什么不同?兩者差異在于「麴菌種類」。酒釀加入的酒麴會(huì)把淀粉酒化，故含有酒精成分;而米麴甜酒雖然有個(gè)「酒」字，卻不含酒精，小孩子也能飲用。

酒糟是什么

酒糟有多種意思，在不同國(guó)家中代表的是不一樣的東西，不過(guò)來(lái)源其實(shí)是相同的：

? 使用米、麥等谷物釀酒后剩余的酒渣，此時(shí)意可通「酒粕」，在日文中，酒糟就是指酒粕。(注：凡是提取了精華后，剩余的殘?jiān)寄芙凶鳌冈闫伞埂?

? 用米或糯米和酒麴發(fā)酵而制成的一種酒類食品，又稱為「酒釀」，通用于中國(guó)和韓國(guó)地區(qū)。

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酒粕vs. 酒釀

酒粕和酒釀都是谷類加麴發(fā)酵成，兩者差別在哪里?從字面上來(lái)解釋其實(shí)是一樣的，不過(guò)制作方式略不同，也因?yàn)椤隔鸱N」的不同而有風(fēng)味差異。主要可以從「目的」來(lái)分辨：「酒粕」是為了釀造清酒而順帶過(guò)濾出的發(fā)酵物殘?jiān)?「酒釀」則是專門(mén)為了取得這樣的「發(fā)酵物」而去生產(chǎn)。

酒粕：主要原料的米在制程中會(huì)經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮和擠壓等種種步驟，故成品已經(jīng)不復(fù)見(jiàn)其顆粒狀，會(huì)以糊狀或干燥片狀于市場(chǎng)上販?zhǔn)邸?/p>

酒釀：制作時(shí)只會(huì)單純將米、水跟酒麴一起裝到容器中進(jìn)行發(fā)酵，成品能清楚地看到一顆顆的米粒，入口也帶著微微的松軟口感。