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干煸是什么意思干煸料理怎么做

時間：2018-02-27 13:59:39 編輯：本站整理 1033

干煸肉絲、干煸雨土豆絲、干煸四季豆等很多食物都常在我們的菜譜上，而這些菜肴配上米飯吃起來十分香，而且還特別有味口，如果你對于干煸料理還并不了解，一起來了解了解吧！

對料理新手來說，踏進廚房動手做并不難，困難的是食譜書上一個個陌生的烹飪名詞，你是不是也常常對那些名詞似懂非懂呢?其實大部分的技巧你可能都跟著示范做過很多次了，卻不知道它的「名字」和「原理」。想讓廚藝更升級?希望自己煮得一鍋好菜也說得一口好學問?跟著食譜自由配逐步來認識食譜書上常見的烹飪技巧吧!

干煸是什么意思

干煸身為中華料理四大菜系、被稱作「百姓菜」的「川菜」的烹飪技巧之一，是餐廳大廚常用的廚房技藝，不過于臺灣一般家常料理中也相當常見。

煸的做法：

將切塊、切片或切絲的食材以「不上漿」、「不掛糊」的形式放入鍋中加熱、不斷地翻炒，逼出食材內(nèi)部水分或油脂;使其脫水、去除異味并且增添香氣，再加入調(diào)味料，炒至鍋底的的湯汁也蒸發(fā)后，即可起鍋。

簡而言之，干煸是一種在鍋內(nèi)加熱，搭配翻炒逼出食材內(nèi)部水分或油脂的烹飪方式，成品不帶湯汁、色澤油亮，口感干爽而香酥，比熱炒更有嚼勁，用來配飯頗有越嚼越香的滋味;當然，干煸也經(jīng)常與其他烹飪方式結(jié)合，干煸后的食材可能會用來燒、燴或加入芡汁勾芡。

在食譜中看到「煸」食材的步驟，就是指把食材加熱至逼出內(nèi)部水份的做法。在煸的過程中，會依食材特性而調(diào)整火力大小、油量多寡、加熱時間和攪拌頻率，例如容易燒焦的辛香料就會以較小的火來煸，達到爆香的目的。

「煸」辛香料就是將辛香料放入油鍋中爆香的步驟。

干煸料理有哪些重點

POINT 1 二段火力：

干煸的重點在于「逼出食材水份」，火力的調(diào)整非常重要!若火侯太小口感不夠干、味道不夠濃，而火侯太大則會導致燒焦。

制作一道干煸料理，主要可以分成兩個加熱階段：

第一階段：以大火逼出食材水分。食材下鍋后先轉(zhuǎn)大火，以高溫不斷地快速翻炒，讓鍋邊的高溫快速蒸發(fā)水分。

第二階段：中小火二次干炒。逼出大部分的水分后，則可以加入調(diào)味料，轉(zhuǎn)中小火翻炒出香氣，并且讓調(diào)味料緊密地沾附在食材上，這個階段的加熱能夠使口感變得更干酥，將鍋底的多余湯汁收干。

肉品本身帶油，可以不需要另外加油直接下鍋干煸;不過蔬菜、菇類和辛香料就一定需要有油的滋潤，通常放入油鍋中快速地「過油」，有助于逼出水分、釋放香氣，又能讓口感保持潤滑。

蔬菜類會入油鍋中「煸」干，例如常見菜色：干煸四季豆。

POINT 2 分次下鍋：

不同性質(zhì)的食材必須先分開煸炒再一同入鍋，進行二次煸炒;例如青椒炒肉絲中的豬肉絲級青椒就會分開炒至七八分熟，接著一起入鍋調(diào)味。若兩者一起下鍋，可能會導致青椒已經(jīng)過熟、失去清脆口感，甚至燒焦，但肉絲卻還未熟透;或是兩者食材糾纏在一起，在鍋內(nèi)結(jié)成一團的窘境。