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酸奶為什么是粘稠的看完你就明白了

時間：2018-09-19 08:35:07 編輯：本站整理 3429

酸奶是比較粘稠的形態(tài)，所以一般吃酸奶的時候都是要用勺子吃的，很多人不明白酸奶為什么是這樣的，下面介紹酸奶為什么是粘稠的看完你就明白了。

酸奶為什么是粘稠的

一、酸奶中的有機酸會讓蛋白質(zhì)形成凝乳

酸奶是鮮奶在一定溫度下發(fā)酵而成的，乳酸菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生有機酸，而蛋白質(zhì)在酸性條件下會形成凝乳，所以酸奶會比鮮奶濃稠。

如果對酸奶形成的凝乳進行攪拌，就會降低酸奶的濃稠程度，讓酸奶形成均一的流體狀態(tài)，這種酸奶稱為攪拌型酸奶。如果酸奶發(fā)酵結(jié)束后不進行攪拌，喝起來就會比較濃稠，這種酸奶稱為凝固型酸奶。

在目前的市售酸奶中，瓶裝的多為凝固型酸奶，四連杯和八連杯多為攪拌型酸奶。

二、酸奶的濃稠程度與固形物含量有關(guān)

酸奶的濃稠程度與固形物的含量也有很大關(guān)系，但這里要分清楚“酸牛奶”和“乳酸菌飲料”，酸牛奶的蛋白質(zhì)，脂肪和非脂乳固體含量均高于發(fā)酵乳飲料，雖然表面看似差別不大，但營養(yǎng)物質(zhì)含量不同，這也是口感上厚薄的差異所在。

我國國標推薦純酸牛乳和調(diào)味酸牛乳的蛋白質(zhì)含量分別為2.9%和2.3%，在購買時可注意一下產(chǎn)品的配料表。

三、酸奶的濃稠程度與添加劑有關(guān)

市售酸奶中都會添加增稠劑或穩(wěn)定劑，這些添加劑能增加酸奶的粘稠性和飽滿感。另外，有些乳酸菌本身也具有較高的產(chǎn)粘性，從而使酸奶的口感更爽滑細膩。

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酸奶怎么保存

酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸，如果保管條件好，酸奶不會變壞，否則會使酸奶生長菌、酵母或芽孢桿菌而使其變質(zhì)，這樣的酸奶不能食用。夏天熱時購買酸奶一定要看賣奶的有沒有冰柜保存，否則很難保證酸奶的質(zhì)量。另外，由于酸奶不含防腐劑，如果保存條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會不斷繁殖，產(chǎn)生的乳酸使酸度不斷提高，酸奶的口感變得過酸，嚴重時酸奶會變質(zhì)。

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酸奶的制作步驟

玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內(nèi)滅菌半小時，如用蒸鍋滅菌

需45分鐘，接種室內(nèi)需紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內(nèi)滅菌30分鐘。

牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，并加入10～12%的白糖，在85～90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營養(yǎng)成分為佳，滅菌后冷

卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。

接種。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%～4%的接種量在接種室內(nèi)接種并攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好后立即封口，以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。然后再送入0～5℃的冷藏室內(nèi)進行冷藏后熟8～10小時，即可上市銷售。經(jīng)后熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質(zhì)地結(jié)實，乳清回收，從而使酸乳質(zhì)量的穩(wěn)定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作，工作人員要穿無菌工作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗干凈，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。

質(zhì)量標準。優(yōu)質(zhì)酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結(jié)實，組織細膩，質(zhì)地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發(fā)酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產(chǎn)種(發(fā)酵劑)出現(xiàn)以上情況，堅決不能用于生產(chǎn)，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現(xiàn)大量懸浮物并出現(xiàn)臭味，說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染，應(yīng)停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)，進行提純復(fù)壯，再進行繁殖，即可得到優(yōu)良的生產(chǎn)種。

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