時間：2018-10-14 11:16:08 編輯：本站整理 2155
冷水面是用室溫的水與面粉調制而成，又稱水面或涼水面。特性為產品組織緊密、筋性好、彈韌性強、勁力與拉力大，成品色白、爽口有勁。調制冷水面的水溫宜低于30℃，使面粉內的淀粉不糊化，因此面團比其他面團結實。揉好之面團需松弛，使吸水均勻形成良好的延展性，以利成形的操作。
冷水面可分為硬面與軟面，俗語說「軟面餃子，硬面條」，面團的軟硬是根據產品特性而定，所以水量的添加有很大的彈性。適合水餃、面條、餛飩等水煮類的產品，也可制作成油餅、煎餃、烙餅、春卷等煎、烙或油炸類制品。
冷水面調制時，最好能加少量鹽，因為鹽具有增強面團的彈韌性，行話常說「堿是骨，鹽是筋」，添加鹽的面團色澤較白有彈性。
冷水面的密度要靠外力的搓揉形成，用力搓揉，會促進面粉顆粒結合均勻，揉到面團十分光滑，不黏手為止，可以分次加水，以防止水分一次吃不進，發(fā)生濕黏現象。
材料：面團成品130～150g面團干料中筋面粉100g、細鹽1g面團濕料菜汁50±5g(手工用)、菜汁32±3g(機制用)
1.【蔬菜汁做法】先將蔬菜攪(搗)碎，用細綿袋擠汁。
含天然色素較高的蔬菜，如菠菜、番茄、紅鳳菜、紅莧菜、紅心甘薯、胡蘿卜等，都可使用。建議不要加入菜渣，因其含太多粗纖維，面條壓時不易黏合，面條易糊爛。
2.干料(鹽需先加入水中溶解)拌勻，濕料慢慢加入攪拌成濕面粒。接著用手揉成光滑面團，松弛5～10分鐘。
3.濕細面粒面團經復合(壓面或壓)成面帶，松弛10～30分鐘。
4.面帶表面撒防黏粉，再壓成1.2±0.2mm之薄面帶。用切面條機或利刀切成長20～30cm的細面條或寬面條，撒點防黏粉，就可包裝冷藏。
天然蔬菜汁與空氣、光線接觸、溫度的高低均會使面條變色，最好即時食用或冷藏保存1～2天，又因有蔬菜纖維并不適合冷凍保存。
面團份量172g面團干料中筋面粉100g、細鹽1g、沙拉油1g面團濕料冷水70±7g1干料(鹽需加入水中溶解)加濕料，攪拌或揉成稀軟面團。
可用雜糧粉、蔬菜、雞蛋調制，只要注意面團要光滑稀軟。2面團放入托盤中，松弛約10～30分鐘。
面團要稀軟、有勁，松弛足夠，剔出的面條不易斷;不可太硬，否則不易撥。3用竹、木筷或鐵筷以撥或剔的方式，直接撥或剔入沸水鍋，煮3～5分鐘，撈出。
有特制的撥面板及撥面棒，可用淺盤或淺碟及不銹鋼筷代替。面軟會流動，順著板盤邊緣剔撥，才會剔出漂亮的面條。
面團份量151g面團干料中筋面粉100g、細鹽1g面團濕料冷水50±5g1干料(鹽需先加入水中溶解)加濕料，攪拌或揉成面團，松弛10～30分鐘。2面團表面撒防黏粉， 成厚5±1mm面片，長度不限，寬度要小于刀刃長度。
數層相疊時要撒防黏粉，切撥后的面條才不會黏。3面片疊成數層。用刀切成寬5±1mm面條，或用雙手撥切面。面團可冷藏1～2天，面條宜現切現煮。
面團軟硬適中，切撥前，面團要壓緊光滑，如果面不光滑，切撥的時候不會光滑，容易斷裂甚至黏刀，面外形差。
達人小檔案| 周清源
人稱「中式面點界國寶」，對于教學分享不遺余力，亦成為后輩挖掘學習的最好對象。在面食的領域待了一輩子，為了讓技術更上一層樓，不斷到世界各國學習，一路走來，辛苦萬分，因過去學習都是師徒相互傳授、「祖?zhèn)髅胤健共粋魍馊?，所有配方與制作方法都靠長期摸索改善而來，學習上的痛苦，不希望下一代也是如此
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