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老面饅頭為什么不夠松軟怎么發(fā)饅頭松軟好吃

時(shí)間：2021-02-01 17:37:23 編輯：本站整理 0

老面饅頭因?yàn)槭褂美厦娣N發(fā)的面，所以吃起來(lái)非常勁道，且營(yíng)養(yǎng)豐富。但是很多人做的老面饅頭都過(guò)于偏硬，不夠松軟，這是什么原因呢。

老面饅頭為什么不夠松軟?

老面饅頭不夠松軟一般都是發(fā)酵不夠?qū)е碌?，如果發(fā)酵不足面團(tuán)就不夠膨脹，內(nèi)部組織支撐力不夠，饅頭熟了之后就不夠柔軟有彈性。想要增加老面饅頭的松軟度，要延長(zhǎng)面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間，尤其還需要二次醒發(fā)。

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怎么發(fā)饅頭松軟好吃

一、首先是面粉的選擇

其實(shí)高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉都可以做饅頭。但是不同的面粉，不同的制作方法，做出的饅頭口感都是不一樣的。

我們?cè)诩依镒鲳z頭，當(dāng)然要做自己喜歡的口感。喜歡有嚼勁的就用高筋面粉；喜歡松軟還有點(diǎn)嚼勁的就用中筋面粉；如果喜歡松軟可口的就用中筋面粉，再加點(diǎn)低筋面粉。如果用老面做饅頭也是同樣道理，不同的面粉口感不一樣。而且老面加的比例多少也影響口感。

另外，選好面粉后，水也要加的合適，一般面與水的比例是2：1。但不同的面粉吸水率也不一樣，所以有時(shí)水要適當(dāng)再多加點(diǎn)。正常饅頭面團(tuán)揉起來(lái)有彈性，軟硬適中，水放少了就偏硬。如果是做老面山東饅頭，面團(tuán)可以和得硬點(diǎn)。

二、揉面很重要

面團(tuán)發(fā)好后，揉面是必不可少的環(huán)節(jié)。剛發(fā)好的面團(tuán)里充滿了大大小小的氣孔，這時(shí)的面團(tuán)一定要揉勻排氣。揉好的面團(tuán)表皮光滑，內(nèi)部氣孔細(xì)小均勻。面團(tuán)要揉到看不見(jiàn)干粉，越揉越有彈性。揉面是用手掌向上推壓面團(tuán)，揉長(zhǎng)了，從一頭折起來(lái)再揉。揉一會(huì)就讓面醒發(fā)幾分鐘，這樣反復(fù)揉兩三次，蒸出的饅頭細(xì)膩柔軟。

另外，用干酵母做速發(fā)的刀切饅頭時(shí)，我用的是一次發(fā)酵法。也就是饅頭成型前面團(tuán)不需要基礎(chǔ)發(fā)酵，那么面團(tuán)內(nèi)部就沒(méi)有那么多的孔洞。但是，饅頭在整形前，也要把面團(tuán)壓幾次，弄光滑。

三、饅頭的二次醒發(fā)關(guān)系到饅頭是否松軟有彈力

饅頭的二次醒發(fā)特別重要，是蒸饅頭過(guò)程中的最后一次發(fā)酵。這次醒發(fā)看似簡(jiǎn)單，卻是最難控制的環(huán)節(jié)。二次醒發(fā)溫度最好在36度左右。醒發(fā)溫度過(guò)低時(shí)，醒發(fā)的慢，饅頭成品不夠挺立。

還有濕度也挺關(guān)鍵。濕度過(guò)小的話，饅頭表皮干燥，饅頭生坯膨脹的也慢。但是，如果濕度過(guò)高，饅頭表皮容易產(chǎn)生水泡，成品外觀也不挺立。

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小貼士

1、醒發(fā)時(shí)間不足的饅頭，成品體積小，表皮不光滑，嚴(yán)重沒(méi)醒發(fā)好的會(huì)像死面饅頭。蒸熟的饅頭也沒(méi)有一點(diǎn)彈性。

2、醒發(fā)過(guò)度的饅頭，成品內(nèi)部有蜂窩狀空洞，組織粗糙，表皮會(huì)出現(xiàn)不平或者有塌陷。

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怎樣判斷二次醒發(fā)好了

可以在鍋里事先燒些溫水，水不要燒開(kāi)，四十度左右就夠用了，然后把籠屜放上面醒發(fā)。用時(shí)間來(lái)判斷是不準(zhǔn)確的，由于溫度、濕度及面團(tuán)軟硬等不確定因素，時(shí)間只能作為參考?？磿r(shí)間的同時(shí)還要看看饅頭的外觀。醒發(fā)適度的饅頭生胚膨脹到1.5倍左右大小。醒發(fā)好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點(diǎn)濕潤(rùn)。