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龍蝦為什么變紅？為什么龍蝦煮熟后會變紅？

時間：2017-04-18 08:49:04 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 1412

大家在煮龍蝦的過程中，會發(fā)現(xiàn)，即使顏色并不紅的龍蝦煮好后也是通體全紅。那么，龍蝦為什么變紅？為什么龍蝦煮熟后會變紅？

龍蝦為什么變紅

龍蝦、蟹類、草蝦等一些海產(chǎn)品加熱后會變紅，是因為含有一種類胡蘿卜素叫做蝦青素。

在通常的溫度下，還活著的時候蝦青素是看不到的，因為它們被其他的蛋白鏈覆蓋，所以呈現(xiàn)出來的是看到的藍灰色或者褐綠色。

高溫破壞了蛋白質(zhì)的外殼，然而類胡蘿卜素和蝦青素依然保持穩(wěn)定狀態(tài)。所以在烹調(diào)螃蟹，龍蝦或者它們的其他同類時，高溫破壞了所有的素色唯有蝦青素還留了下來，這樣就導致了在烹飪的時候看到的很亮的紅色的龍蝦和螃蟹。

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含蝦青素的動物有哪些

含蝦青素的動物不只是蝦、蟹，許多甲殼類動物也用蝦青素來裝扮自己。有些小殼動物，主要含有蟲青素，有一些蟹類體內(nèi)含有蝶紅素。這些色素，包括蝦青素在內(nèi)，都和胡蘿卜素有類似的結(jié)構(gòu)，它們大量而廣泛地分布在自然界中?；瘜W名稱叫酮類胡蘿卜素，它們是“蝦兵蟹將”這類動物所含色素的主要成分。

活著的甲殼類動物的體色，由于種類不同，環(huán)境的差異，而有所不同，但是不論活著的“蝦兵蟹將”是什么體色，只要把它用甲醛浸泡或者加熱，都同樣會變成紅色。這是因為生物體內(nèi)的色素蛋白質(zhì)，在受熱的時候發(fā)生變性，原來同蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的色素“逃”了出來，才顯露出紅色。另外，死后的蝦蟹，由于體內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，色素逃離，也會使外殼變成紅色。

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蝦青素的作用

蝦青素在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)結(jié)合而呈青、藍色，有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病的作用。蝦青素來自于被稱為紅球藻衣的微藻類，這類海藻在極地海洋環(huán)境中極為豐富，而且是一種天然的類胡蘿卜素(從黃色到紅色的任何一種，包括胡蘿卜素和秦椒黃)。蝦青素是類胡蘿卜素科的秦椒黃族中的一種。秦椒黃有助于防止維生素A、維生素E及其他的類胡蘿卜素發(fā)生氧化。秦椒黃是所有類胡蘿卜素中抗氧化效果最強的，比β-胡蘿卜素強10倍，比維生素E強100倍。

龍蝦為什么變紅？為什么龍蝦煮熟后會變紅？

經(jīng)營養(yǎng)學家證實，蝦青素可以跨越從血液到大腦的屏障，所以蝦青素對大腦、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及雙眼都可起到保護作用。蝦青素還有其他功效：提高身體耐力，降低肌肉受損的風險；緩解眼疲勞癥狀，提高視覺靈敏度；通過內(nèi)部補充減少皺紋；緩解色素過度沉積的癥狀(即通常所說的老年斑)；調(diào)節(jié)細胞因子，抑制炎癥細胞因子和化學因子的基因顯現(xiàn)；改善胃部健康，緩解幽門螺桿菌引發(fā)的感染或炎癥。