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時(shí)間:2017-06-07 08:24:55 編輯:本站整理 1798
近期,由張嘉譯、秦海璐、李沁等領(lǐng)銜主演的白鹿原正在熱播,其中有張嘉譯吃陜西美食油潑面、臊子面、葫蘆頭等食物,很多網(wǎng)友紛紛好奇:葫蘆頭是什么? 陜西葫蘆頭用什么做的?
來源于宋代街市食品中的“煎白腸”。1929年以前,西安市有兩家“雜羔攤”(即用豬內(nèi)臟制作的食品),其中何樂義經(jīng)營的雜羔以豬大腸為主最出名。因豬大腸油脂較厚,形狀象葫蘆,因此叫葫蘆頭。
據(jù)史料載:孫思邈在長安一家專賣豬腸的小吃店吃“雜碎”,覺腸子腥味大,油膩多,問及店家,知制作不得法。隨告之竅道,留藥葫蘆于店家調(diào)味。從此,“雜碎”一改舊味,香氣四溢,顧客盈門。店家感激孫思邈,特將藥葫蘆高懸門首,漸漸,葫蘆頭取其名。
葫蘆頭三道制作工藝,處理腸、熬湯。腸過十二次手續(xù):捋,刮,翻,摘,回,漂,再捋,又再捋,煮,晾,污腥油膩盡脫。熬湯必原骨砸碎,出骨油湯水乳白,下肥母雞一只,大料花椒,八角,上元桂,大火小火湯濃而止。用時(shí)將腸切“坡刀形”,五片六片即可,排列在掰好的饃塊上,滾湯燒,三四次,加熟豬油,味精,調(diào)料水。
1.將豬大腸加鹽、醋搓洗,去污、去膩、去腥,洗凈,放入鍋內(nèi)煮熟撈出。豬骨洗凈砸碎,放入鍋內(nèi)加水熬成肉骨湯。
2.將饦饦饃掰成小碎塊,放入碗內(nèi),然后將切好的豬腸、豬肚、豬白肉、雞肉、水發(fā)的粉絲擺放在饃塊上,將燒開的豬骨湯分3-4次澆入碗內(nèi),使肉湯滲透到饃塊內(nèi),然后再加入熟豬油、調(diào)料水、味精、醬油、精鹽、蒜苗段、香菜段,再澆入適量熱湯即成。食時(shí)佐以糖蒜、泡菜、辣椒油等。
葫蘆頭的制作要領(lǐng):
1.饃要掰細(xì)掰小、易滲入肉湯;
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