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時間:2017-08-20 11:24:08 編輯:本站整理 7531
很多人在炒肉的時候喜歡勾芡生粉或是淀粉,甚至一些人攤煎餅也喜歡加點。那么,生粉可以做煎餅嗎?生粉可以做什么?
可以,也可以不用加的。
制作方法:
主料:
小麥面粉:300克、雞蛋:2個。
輔料:
韭菜:1小把、綠豆芽:300克
調(diào)料:
色拉油:適量、鹽:1小勺、水:1杯、胡椒粉:1小勺。
煎餅的做法:
1。準備材料。
2。除韭菜以外的所有材料攪拌均勻。
3。韭菜切成段,最后加入拌勻。
4。熱鍋涂薄薄的一層油,加入面糊,用勺子整理成圓形。
5。中小火,2分鐘后翻一面。
6.2分鐘后在翻一面,兩面金黃就可以了。
生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞,多是用來勾芡用的,在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉,在香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉,是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調(diào)料,也可以做涼粉,還可以用來攤煎餅,最主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。
勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調(diào)味品,俗稱“對汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:
包芡
一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴,粉汁最稠,目的是使芡汁全部包在原料上,如魚香肉絲、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留芡汁。
糊交
一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴,粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡
粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤,一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
奶湯芡
是芡汁中最稀的,又稱薄芡,一般用于燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等,目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
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