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時(shí)間：2017-12-01 13:27:45 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 18770
每年冬至前后，正是腌菜的最佳時(shí)機(jī)，很多農(nóng)村地區(qū)家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)腌制大白菜。那么，一百斤白菜放多少鹽？一百斤白菜腌酸菜放多少鹽？
大約每100公斤白菜 ，大概需要3-5%的鹽，可根據(jù)個(gè)人的口味調(diào)節(jié)，另外要少量加點(diǎn)白糖，這樣口味會(huì)更好些 ，就可以了 。小缸100斤（大缸200斤）左右的長(zhǎng)梗白菜，鹽太少，會(huì)發(fā)酸，不好吃。
做法
1、大白菜買(mǎi)回來(lái)后要在通風(fēng)處晾曬二---三天，讓水分蒸發(fā)一些，見(jiàn)外面的梆子發(fā)軟即可。?
2、晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，并把葉子切掉一些。
3、水缸刷干凈，把白菜緊密地?cái)[進(jìn)去，每擺一層撒一些鹽。最后用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。?
4、次日打開(kāi)缸口加滿(mǎn)清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然發(fā)酵一個(gè)月就可以了。
1、鹽的作用 ，是讓乳酸菌繁殖迅速 ，加一點(diǎn)就可以 ，加多了反而抑制乳酸菌繁殖 ，對(duì)發(fā)酵不利 。,
2、也有些人誤以為 ，腌制酸菜時(shí)在酸菜缸里加鹽是為了? “防腐”? ，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了 。
事情總是? “從量變到質(zhì)變”? 的 ，鹽加多了 ，就會(huì)抑制細(xì)菌的活力 ，停止繁殖了，酸菜就不可能酸 。乳酸菌的繁殖需要一定的鹽分 ，才能夠激發(fā)乳酸菌的活力 ，白菜就會(huì)比較快的變成酸菜了。
3、乳酸菌是 “厭氧菌” ，不需要氧氣的參與 ，所以酸菜缸必須密閉起來(lái) 、
4、白菜還必須用大石塊兒壓住 ，全部浸入水中 。露出水面的部分 ，會(huì)被霉菌腐爛掉 ，而且有一定的毒性 。
5、酸菜缸不能放在溫度高的地方 ，這樣的酸菜 不脆生 ，不好吃 ，極容易腐爛 。10°C 以下比較好 。
6、如果酸菜缸里面長(zhǎng)了? “白醭” ，是因?yàn)闇囟冗^(guò)高的緣故 ，用勺子舀出去 ，再加一些清水即可 。
7、汆白肉 、白肉血腸 、大骨棒酸菜湯 、酸菜餡兒的水餃 、酸菜打鹵面 、炒酸菜粉絲 、都是美味的東北菜 ，有機(jī)會(huì)再去東北 ，一定再吃一次 。
做腌白菜還算比較簡(jiǎn)單，就是把白菜、紅椒、姜蒜切好用鹽、花椒腌一下，等到白菜腌出水后，擠去水分，再加些白糖、白醋、白酒（都不用太多）腌一個(gè)晚上，第二天就可以吃了。也可以多做一些，裝到密封的容器里，那樣的話，鹽就要稍微多放一點(diǎn)兒。
腌白菜是在氣候寒冷的北部地區(qū)常吃的冬季儲(chǔ)藏食品。腌的時(shí)候﹐冷凍至湯結(jié)薄冰為止。它具有不咸不辣的味道，是放各種調(diào)料而做的高級(jí)泡菜。它是一種受外國(guó)人歡迎的飲食， 每到腌泡菜的季節(jié)時(shí)，韓國(guó)漢城、京畿道、中部地區(qū)特別喜歡做這種泡菜。
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