時間：2018-01-05 10:57:52 編輯：本站整理 5921
現(xiàn)在超市的醬油品種繁雜，除了生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價格也比普通醬油相差好幾倍。下面5號網小編帶大家來看一下怎么看懂醬油上的成分？哪種醬油更安全？
看“氨基酸態(tài)氮”的指標
首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態(tài)氮”的指標！醬油好壞（營養(yǎng)和質量）主要就取決于這項指標了。
一般來說，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。根據(jù)這個指標，醬油可以分為不同的等級：
合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
特級醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。
看是“釀造”還是“配制”
按照國家標準規(guī)定，所有醬油產品，都會在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油。這兩種醬油可是天差地別的：
釀造醬油：是用大豆加工副產品為原料經發(fā)酵制成，有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規(guī)定。
配制醬油：配制醬油分兩種。一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調制成，如果加工技術不好，水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質；另一種，則是混入一些釀造醬油原汁，經過調制而成。
釀造醬油PK配制醬油，絕對是釀造醬油更好?。?/p>
看是“佐餐”還是“烹調”
按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標簽上，必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。
佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛(wèi)生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。
烹調醬油：適合烹調菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用（等于消毒），故其衛(wèi)生指標要求低一些。
兩相對比，佐餐醬油比烹調醬油更干凈！用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
菌菇醬油、海鮮醬油
>> 實情：多添加了一些食品添加劑
大部分海鮮醬油里壓根沒有海鮮，即使有，也只是一些干貝成分，醬油中真正起到提鮮調味作用的是琥珀酸二鈉等食品添加劑。
菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的谷氨酸鈉（味精主要成分）、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等，只不過添加了少量菌菇提取物等。
總之，各種口味的醬油層出不窮，但其本質都沒有改變，只不過添加了更多的鮮味物質。購買醬油時，不要被各種絢麗的名稱蒙蔽了雙眼。買“原味”的、等級高的醬油就行，烹飪時要少量使用。
兒童醬油
>> 實情：純粹是廣告噱頭
現(xiàn)在一些商家為了吸引顧客，開發(fā)出了兒童醬油，貼上“兒童”標簽的價格飚升是普通醬油的2.5倍。
一些消費者認為兒童醬油是低鈉調料，實際上，超市中兒童醬油產品鈉含量并不低，譬如某款兒童醬油，8毫升中就有544毫克鈉，約是1.36克鹽（1克鹽≈400毫克鈉）。
一句話總結：醬油別迷信那些花里胡哨的，買最普通的就行！
1、注意醬油加進菜肴的時間
要注意醬油加入菜肴的時間。少葷菜時，如燒魚燒肉，醬油要早點加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前假如少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會焦化變酸，味道更好。
2、防止醬油發(fā)霉
醬油的儲存也要費一番心思，為了有效防止醬油發(fā)霉長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，這幾種方法都能起到比較好的防霉作用。
醬油主要分為釀造醬油、配制醬油。
釀造醬油，以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發(fā)酵制成。
配制醬油，以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配制而成。
釀造醬油是經微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用，其醬香、醋香濃厚。而配制醬油鮮味比較好，但有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是購買釀造醬油為好。
在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質經蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構成蛋白質的基本結構單位，是人體的主要營養(yǎng)物質。醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量成正比。氨基酸態(tài)氮含量越高，營養(yǎng)成分也越高，根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標準為：
一級：氨基酸態(tài)氮≥０．７ｇ／１００ｍｌ二級：氨基酸態(tài)氮≥０．５５ｇ／１００ｍｌ三級：氨基酸態(tài)氮≥０．４ｇ／１００ｍｌ醬油外包裝上的配料表一般都標有是釀造還是配制，氨基酸態(tài)氮含量也有標注。
醬油最好在菜肴將出鍋前加入，略炒煮后即出鍋，這樣可避免鍋內高溫而使氨基酸受到破壞、營養(yǎng)價值受到破壞，而且糖分也不會焦化變酸。
1、搖晃瓶子看沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質醬油濃度高流動慢瓶底無沉淀物；
2、顏色呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發(fā)烏
3、識別優(yōu)質醬油打開后未觸及瓶口就可聞到濃香，劣質的則香氣少或有異味；
4、優(yōu)質醬油品嘗起來味道鮮美，咸甜適口，醇厚柔和，口味綿長。
兒時的記憶，每一個人都吃過一碗媽媽做的醬油炒飯，主要食材是米飯（冷飯更佳），配以肉粒、雞蛋、蔥花和醬油等炒至熟熱。醬油炒飯可以根據(jù)個人口感添加少許酸或辣，并且配料也可以根據(jù)個人喜好適量加入。兒時的記憶，每一個人都吃過一碗媽媽做的醬油炒飯
食材：米飯適量、香蔥適量、生抽適量、老抽適量、豬油適量、白糖適量
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