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時間:2018-02-05 15:24:49 編輯:本站整理 6227
一滴滴晶瑩剔透如琥珀般的手工醬油,香、醇、甘、甜的滋味不僅需要時間蘊釀,更需憑借職人們的手藝及堅持才能完成,所以手工醬油又被美食家稱為「等待的美味」。
醬油依釀造法可概分為3種:純釀造醬油(手工醬油)、化學(xué)醬油及混合式醬油。
第一種是將黑豆、黃豆等天然食材利用麴菌自然發(fā)酵,再藉由鹽分的防腐性慢慢熟成,制作時間較長,但味道較香。第二種化學(xué)醬油的制作方式又稱做「速釀法」,將食材以鹽酸分解,再添加化學(xué)調(diào)味而成,制成速度較快?;旌鲜结u油則是中和前兩者做法的產(chǎn)物。
手工醬油釀造以「日曝法」為主,原料不添加人工速效劑、慢慢釀造而成,因此無法用機械代工。日曝法又可分為「干釀法」及「濕釀法」,做法是將上等黑豆(或黃豆)經(jīng)過浸泡、熟煮、放涼手續(xù),再加入麴菌發(fā)酵,期間須將豆子均勻翻動,數(shù)天后菌絲溶入豆中麴化成為豆麴,再將其洗凈。
若采「干釀法」,會將粗鹽及豆麴放入陶甕中,「濕釀法」則是以鹽水替換粗鹽,經(jīng)過4~12個月才能取出原汁,放入甕中發(fā)酵制成的手工醬油具有恒溫功能、穩(wěn)定性較高,最后經(jīng)過煮熟、調(diào)味、裝瓶到殺菌等步驟即完成。
1.精選黑豆經(jīng)過洗凈、浸泡及放水等過程。
2.利用蒸鍋將黑豆蒸熟后再放涼。
3.將麴菌與黑豆混合,使其發(fā)酵。麴菌:微生物的一種,制作醬油最重要的就是利用麴菌使豆類發(fā)酵,以分解豆類中的蛋白質(zhì),形成胺基酸、糖類等物質(zhì)。
4.一段時間后,待菌絲完全融入黑豆,成為豆麴,再將表面洗凈準(zhǔn)備發(fā)酵。豆麴:豆類經(jīng)過麴菌發(fā)酵后會麴化,麴化后的豆類附著許多孢子和菌絲而稱之;下缸之后經(jīng)過釀造步驟后稱做豆豉。
5.將豆麴與粗鹽或鹽水放入甕中自然釀造約4到數(shù)個月,再從中間挖洞將壺底油取出。壺底油:又稱「原油」,豆類以日曝法經(jīng)過數(shù)個月的發(fā)酵期后,比重較高的物質(zhì)就會沉于甕的底部,形成濃度較高的醬油,因此稱做「壺底油」。
6.將壺底油蒸煮熟后分類調(diào)味,經(jīng)過瓶裝、殺菌等步驟即完成手工醬油!
該如何辨別是否為手工醬油?一般而言,化學(xué)醬油多以塑膠瓶包裝,而手工醬油多采玻璃瓶。另外,看顏色也能分別:化學(xué)醬油顏色較黑、不透光;手工黃豆醬油為深褐色、易透光;手工黑豆醬油為琥珀色、易透光。
從顏色可以分辨出化學(xué)醬油、手工黃豆醬油、手工黑豆醬油。
純手工釀制的醬油沒有添加任何防腐劑,保存時要格外小心。注意不能直接日曬,也不能讓水滴入瓶中,否則很快就會變質(zhì)。而薄鹽的手工醬油因為鹽分降低,發(fā)酵作用強,開瓶后必須放冰箱保存,溫度維持在攝氏10度左右。
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