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醬油怎么區(qū)分好壞 3招看聞?chuàng)u

時(shí)間：2018-02-08 14:16:37 編輯：本站整理 1098

日常料理中不可或缺的醬油，扮演了沾醬、鹵汁、調(diào)味等角色，讓菜肴添色又添味，掌握住美味關(guān)鍵的醬油，你買對了嗎?

醬油怎么區(qū)分好壞

挑選訣竅一：看

「看」檢驗(yàn)標(biāo)章

挑選食品時(shí)，最簡單的方式就是察看是否有通過國際或國家認(rèn)證的標(biāo)章。以醬油來說，瓶身上有生產(chǎn)許可證和ISO-22000標(biāo)章等，就能放心選購食用。另外，只要是純釀造的醬油，就會(huì)有釀造公會(huì)認(rèn)證的純釀造標(biāo)章，看到此標(biāo)章，也能安心選用。

「看」總氮量

醬油等級(jí)分很多種，依據(jù)國家商檢局規(guī)定，醬油總氮量，每100毫升要占1.4克以上，才能算是較好的甲級(jí)醬油?！傅勾磲u油中的胺基酸、蛋白質(zhì)含量，所以氮含量越多表示醬油越香、越純。

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「看」瓶身

玻璃瓶裝優(yōu)于塑膠瓶。因傳統(tǒng)釀造醬油大多不加防腐劑，所以裝瓶后必須再以蒸氣消毒殺菌，因此大多會(huì)以玻璃容器包裝。

「看」色澤

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購買時(shí)，可以在日光燈下照射，以目測方式，就可以看出使用不同原料釀造的醬油，其色澤也會(huì)不一樣。若為黑豆釀造的醬油色澤為深褐色、易透光，黃豆、大麥釀造的醬油則偏咖啡色或近威士忌色澤，也就是黃褐色，化學(xué)醬油則呈褐黑色，較不透光。

「看」成份

依照傳統(tǒng)制程釀造的醬油，只會(huì)添加食鹽，不會(huì)添加任何化學(xué)物、防腐劑，且發(fā)酵期較長。但化學(xué)醬油必須添加鹽酸、蘇打等化學(xué)劑，才能快速分解，縮短制造時(shí)間。

挑選訣竅二：聞

「聞」醬油味

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純釀造醬油開瓶時(shí)，會(huì)有天然釀造的豆香;化學(xué)醬油不僅無豆香味，還有一股刺鼻味。

挑選訣竅三：搖

「搖」晃瓶身觀察氣泡

大力上下?lián)u晃醬油，若上方浮了一層細(xì)致的泡泡且消退速度越慢，表示醬油品質(zhì)越佳。其實(shí)這層泡沫為蛋白質(zhì)，若是化學(xué)醬油則泡泡大小不一，或者泡泡一下子就消散。

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純釀造醬油

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化學(xué)醬油

醬油那么多種?差在哪?

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由以上表格可以知道，傳統(tǒng)釀造會(huì)使用天然的食鹽發(fā)酵，進(jìn)而產(chǎn)生麴菌，需要至少120天的釀造時(shí)間。然而化學(xué)醬油卻加入化學(xué)鹽酸分解蛋白質(zhì)，縮短釀造時(shí)間，并且加入大量化學(xué)調(diào)味料。

釀造原料不同，味道有差嗎?

黑豆的蛋白質(zhì)含量豐富，比黃豆高出2～3%，所以營養(yǎng)價(jià)值最高。少了黃豆油脂的脫脂黃豆粉，其實(shí)就是制造黃豆油后剩下的豆粕，營養(yǎng)價(jià)值當(dāng)然就不高。

所以，一樣是純釀醬油，只要使用的原料不同，就會(huì)有「純度」上的差別。另外，添加不同比例的食鹽，所釀造出來的醬油，也可以分成很多等級(jí)。

一罐醬油用到底，可以嗎?

是的，醬油等級(jí)多，價(jià)差百元左右，所以可以依實(shí)際狀況考量。如蘸醬因?yàn)橛昧可?，所以可以購買等級(jí)較高的黑豆醬油;若用于鹵肉，因?yàn)橛昧枯^多，就可以選用較便宜的釀造醬油做為鹵汁湯底，最后再用高級(jí)的黑豆醬油提味。

醬油開封后要放冰箱保存嗎?

傳統(tǒng)釀造醬油與純釀造醬油由于沒有添加任何防腐劑，保存時(shí)必須隔外小心，不僅不能直接日曬，瓶中也不能滴入其他水滴，否則很快就會(huì)變質(zhì)，所以開瓶后需放入冰箱保存，而且溫度最好保持在攝氏10度左右。

何謂薄鹽醬油?

現(xiàn)代人講究健康，所以市售出現(xiàn)了訴求低鹽、香味毫無減損的薄鹽醬油。這種醬油的鹽分含量，大概只有普通醬油的一半，部分會(huì)以「氯化鉀」取代「氯化鈉」;這類醬油對于飲食必須控制鹽分的人是不錯(cuò)的選擇，但是對有腎臟疾病、心臟病患者而言，鉀對健康的影響比鈉更大，反而不適合食用薄鹽醬油，食用前先征詢醫(yī)師，以免保健不成，反而使病情惡化。

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