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時(shí)間：2018-02-24 08:26:24 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 3399
排骨在烹飪之前一般建議先焯水處理，尤其是炒熟的排骨，如果不焯水可能會(huì)有腥味。那么，紅燒排骨用熱水還是冷水？
排骨的血水用沸水焯掉，能使湯更加鮮美（不可焯太就，幾秒就可以了）。熬湯時(shí)要冷水下鍋，那樣才能熬出味道和營(yíng)養(yǎng)。熱水熬湯的話，會(huì)使排骨肉質(zhì)迅速緊縮，使得營(yíng)養(yǎng)成分出不來(lái)，從而食用時(shí)也就沒(méi)辦法充分吸收到營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)味道也出不來(lái)。
1.排骨切小塊，冷水入鍋，煮沸焯排骨
2.鍋內(nèi)倒油，待油還是冷的時(shí)候同時(shí)放入白糖，小火慢慢把糖炒化.
3.待糖水開(kāi)始變成棕紅色，且開(kāi)始冒棕紅色的泡沫時(shí)，馬上把排骨倒入鍋中炒勻，.
4.接著放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少許料酒和醬油上色，點(diǎn)少許醋（去腥，提味）.
5.摻入清水(用熱水），加入鹽和蔥結(jié)，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)至小火慢慢燒至排骨粑軟，然后夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料，大火收汁，待湯汁變濃時(shí)，加入味精起鍋即成.
6.或者可以：摻入清水(用熱水），加入鹽和蔥結(jié)，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)至小火慢慢燒。燒到基本入味，關(guān)火。把排骨+湯汁+香菇+胡蘿卜片一起放入高壓鍋內(nèi)，15分鐘燜蒸。出來(lái)更軟爛，更鮮嫩。
1、糖色過(guò)重，炒法還比較正宗。如果用冰糖更亮。
2、放了老抽和腐乳可以不放鹽。
3、蒜，一定要放蒜。我的心得，肉配蒜，魚配姜。
4、熱水肉、涼水魚。燉肉湯時(shí)例外。涼水、涼鍋、涼肉。
材料：肋排半斤、姜鼓兩茶匙、沙姜、生姜、蒜子、醬油、花生油、鹽
做法:
1、將排骨切成小塊，飛水;
2、姜鼓洗干凈，用菜刀刀背壓成粉碎狀，這樣排骨比較容易入味;
3、取少許沙姜、生姜、蒜子分別切碎，和排骨、姜鼓、少許醬油、少許花生油、少許鹽一起腌制15分鐘;
4、放入蒸籠內(nèi)蒸20分鐘即可。
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