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黑豆醬油的做法在家也能自制

時(shí)間：2018-02-26 14:49:55 編輯：本站整理 1752

自制醬油看似復(fù)雜，過(guò)程與步驟經(jīng)過(guò)達(dá)人周天祥的分解與說(shuō)明，只要跟著Step by Step 即可在家輕松做出甘醇香的美味醬油，增添料理好滋味。

手工黑豆醬油的做法

黑豆醬油就是大家而熟能詳?shù)氖a底油或壺底油。自制醬油最好是端午節(jié)到中秋這段期間，干燥且溫度要高才能做出品質(zhì)佳的醬油。若是遇到下雨天前后就不要做醬油，以免容易失敗。

材料：黑豆1斤、醬油曲菌3-5g、鹽(拌豆用：200g;覆蓋用：約容器1-2cm高度的用量) 、鹽水(100cc水+20g鹽拌成)

曲菌：新鮮自然者呈現(xiàn)粉末，建議不要選有結(jié)塊者，表示質(zhì)有變化。麴菌可在食品材料行、食品材料網(wǎng)站等處找得到。

黑豆：黑豆在雜貨店或一般超市都買得到，通常為袋裝出售。只要包裝表面無(wú)破損或潮濕皆可。

容器選擇：釀造醬油的過(guò)程與制做泡菜相類似，會(huì)經(jīng)過(guò)靜置發(fā)酵的階段，容器選擇須抗酸性者且玻璃材質(zhì)為佳，且最好有單向排氣閥設(shè)計(jì)，可以讓腌漬過(guò)程所產(chǎn)生的氣體順利排出。一般密封型保鮮罐，不適合手釀醬油，容易影響鮮度。

第一步：洗豆泡豆煮豆

1.黑豆裝在容器中用清水洗凈，過(guò)程中若遇到漂浮起的黑豆就撈起丟棄，以去除雜質(zhì)。

2.將黑豆放進(jìn)容器中，水量腌過(guò)豆子放在室溫下靜置4小時(shí)泡軟。注意：水量太少部分豆子會(huì)吸不到水而過(guò)硬，在蒸煮過(guò)程中難以軟化。

3.將水倒掉瀝干，再次加水淹過(guò)豆子以大火煮滾后轉(zhuǎn)小火，計(jì)時(shí)30分鐘。達(dá)人建議不要用電鍋蒸煮，時(shí)間會(huì)過(guò)久。

4.煮過(guò)后，將黑豆的水份濾干后備用。

第2步：攤涼

1.利用家中有的竹篩、濾網(wǎng)或蒸籠等上下皆可散熱、降溫且水氣可以蒸發(fā)的器具，將煮過(guò)瀝干的豆子盡量攤平，約30分鐘即可。一定要用可散熱的器具，以免水氣無(wú)法散出而使黑豆中雜菌過(guò)多，影響完成品口感濃度。

2.記得黑豆攤涼的容器下方放一個(gè)碗，一方面可架高以容易更快散熱，若過(guò)程中有釋放多余的水分也有容器可以承接，不會(huì)流的到處都是。

第3步：拌麴

1.將麴菌分散撒進(jìn)黑豆中。不要集中在同一處，以免撥開攪拌時(shí)不平均。

2.拌好麴菌的黑豆同樣再選用可透氣的容器攤平，可蓋上餐巾紙，以免過(guò)程中有臟東西或雜質(zhì)掉入。記得每隔24小時(shí)翻動(dòng)一次，使其熱量與二氧化碳排出，并引新的空氣。這個(gè)動(dòng)作約持續(xù)4天。四天中置放地點(diǎn)最好選擇通風(fēng)干燥處，如家中的客廳，而不要放在溫度較高榮易悶熱的廚房，容易產(chǎn)生雜菌。

3.慢慢的，黑豆表面會(huì)從白色→淡黃色→淡綠色→深綠色，至用手翻動(dòng)的時(shí)候清楚看見空氣中飄著粉層，表示菌種繁殖成功即可收麴，這一顆顆深綠色的豆子就是制作醬油的關(guān)鍵「豆麴」。若是這4天的過(guò)程中，黑豆變成如日本納豆般的黏稠牽絲狀，且傳出阿摩尼亞難聞的氣味，就表示拌麴過(guò)程中遭到雜菌侵入而失敗。

第4步：泡麴