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時(shí)間：2018-03-05 14:03:37 編輯：本站整理 1253
熱炒店是上班族下班后解放壓力的最佳場(chǎng)所之一，來(lái)到熱炒店，少不了要點(diǎn)一道三杯雞，不過(guò)很多人看到這個(gè)菜肴名字的時(shí)候都會(huì)好奇三杯雞中的三杯是什么意思呢，又應(yīng)該怎么做呢？
三杯雞是哪三杯?
三杯雞的「三杯」指的是「醬油、麻油、米酒」，三杯雞做法有點(diǎn)近似麻油雞，必須用黑麻油先煸姜，之后再拌炒雞肉，不過(guò)不太一樣的是麻油雞強(qiáng)調(diào)的是姜或米酒的氣味，三杯雞則是要突顯出醬油的醬香。
傳統(tǒng)的三杯雞做法，味道比較重咸，現(xiàn)在坊間餐廳大多加以改良，除了原本用料之外，再加入醬油膏或辣豆瓣醬等其他調(diào)味料，味道也重新調(diào)整，不會(huì)像傳統(tǒng)口味吃來(lái)偏咸。
三杯雞用什么雞?
三杯雞沒(méi)有一定得用什么雞，喜歡口感有咬勁一點(diǎn)的話可以選土雞，想吃軟嫩一點(diǎn)、帶較多肉汁的，肉雞是不錯(cuò)的選擇，仿土雞口感則介于土雞與肉雞之間。但不論選擇哪一種雞料理三杯雞，選用的部位皆為雞腿肉，若是用雞胸等其他部位，燜煮的期間肉質(zhì)容易變老，這樣一來(lái)就失了口感。
雞腿肉：三杯雞選用雞腿肉最佳，因?yàn)槿u需經(jīng)過(guò)燜煮的過(guò)程，雞胸肉或雞腿排的口感略硬不適合入菜。雞腿肉多帶骨的部位可切成寬約2公分的肉塊;雞腿骨帶皮肉少，可切成寬約3公分肉塊;若雞腿肉切太寬，肉厚不易煮熟，切太薄則會(huì)因經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間烹煮，使得骨肉分離、賣相較差。
老姜：選用1年以上的老姜，辛辣但味道較香，適合較重口味的料理烹調(diào)，像是三杯雞就很合宜，挑買時(shí)注意整體型態(tài)飽滿，切勿有發(fā)霉、軟扁的情形，老姜入菜需先洗干凈表皮，因?yàn)榍薪瑫r(shí)需連皮一起煮，有些人品嘗三杯雞，不僅吃雞肉也喜歡吃較干硬的姜片，麻油煮姜片可延長(zhǎng)加熱時(shí)間至15分鐘，姜片呈微卷干扁，也很可口。
九層塔：老姜和蒜頭是增加三杯雞氣味的重要元素，但還有一味不可少的就是九層塔。料理重點(diǎn)是一定得在上桌前幾分鐘拌入，這樣一來(lái)綠葉才不易變得焦黃，同時(shí)也能保留住九層塔香氣，讓人食指大動(dòng)。
三杯雞里的三杯，傳統(tǒng)料理里指的是醬油、米酒、麻油，放入米酒是為了不加水，把雞肉煮熟時(shí)較能保有肉香甜味與嫩度。
蠔油取代醬油的新煮法：傳統(tǒng)使用醬油烹煮三杯雞，吃來(lái)咸香味較重，建議可改用蠔油入菜，使用方法與醬油相同，蠔油有人工調(diào)味可適度提鮮，烹煮時(shí)就不必另加過(guò)多的調(diào)味料，還能讓三杯雞的色澤光亮、醬汁濃稠、風(fēng)味甘醇不死咸。
用冰糖滋味更棒：烹煮料理大多用砂糖入菜，烹煮三杯雞可改用冰糖，冰糖屬精制糖，雜質(zhì)較少，甜度與白砂糖幾乎相同，香氣與烹煮效果都很不錯(cuò)，還能讓雞肉表面看來(lái)光澤度更佳，切記烹煮時(shí)間需多一點(diǎn)，讓冰糖受熱慢慢融化，口感更好。
三杯雞的雞肉外皮都閃著亮光，秘訣就在于烹煮的過(guò)程中加入了糖。糖在高溫快速拌炒中會(huì)產(chǎn)生焦化的效果，讓雞肉表皮帶有光澤，另外放入了糖的三杯雞，也會(huì)讓味道更為甘醇、減低咸味。
麻油加香油一起入菜：三杯雞調(diào)味首重麻油，是香氣與味道的重點(diǎn)來(lái)源，主廚邱柏升透露烹煮秘訣，可加適量香油與麻油一起入菜，香油其實(shí)是白麻油或黑麻油加上沙拉油，能讓麻油較不易煮焦，香油的提香與亮澤效果也很好。
食材：帶骨雞腿2支(約500g)、青蔥5g、老姜5g、蒜頭5g、辣椒5g、九層塔2g
調(diào)味料：麻油120g、蠔油10g、米酒100c.c.、小顆冰糖3顆、香油40g
料理步驟：
1.雞腿切成寬約2～3公分塊狀，放入滾水大火煮3分鐘汆燙，約5分熟即起鍋，再以冷水沖洗表面雜質(zhì)。
2.青蔥、辣椒切段，蒜頭用刀背拍碎，老姜切0.2～0.3公分片狀，鍋中放入麻油、香油以中火燒熱，再放入姜片以小火加熱約10分鐘。
3.同一鍋放入蔥段、辣椒段、蒜碎，轉(zhuǎn)中大火爆香20秒，放入步驟1的雞腿肉塊，小火翻炒3分鐘。
4.蠔油、冰糖入鍋，小火炒1分鐘，務(wù)必適度翻炒，讓雞肉表面均勻上色。
5.米酒入鍋以大火煮滾，蓋上鍋蓋以中小火燜煮10分鐘，需適度掀蓋翻動(dòng)食材，湯汁微收干變得濃稠。
6.起鍋前放入九層塔，中火翻炒均勻即完成。
食材青花菜半個(gè)、蒜頭2瓣、太白粉水5g調(diào)味料鹽2g、砂糖2g料理步驟
1.青花菜以清水洗凈，僅取頂部青花菜入菜，切成適口大小，放入滾水中以大火汆燙30秒，起鍋后瀝干。青花菜菜梗其起鍋。實(shí)也可入菜，但需削皮并切小塊。
2.另起一干鍋，取30g沙拉油熱鍋后，蒜頭切末入鍋以中火爆香30秒，加水50c.c.、鹽、砂糖拌勻。
3.步驟1的青花菜入鍋，轉(zhuǎn)大火翻炒約2分鐘，起鍋前淋上太白粉水勾芡，拌勻即可青花菜菜梗其起鍋。
食材：板豆腐約400g(1/4板)、洋蔥半顆、太白粉水5g
調(diào)味料：豆瓣醬20g、蠔油10g
料理步驟：
1.板豆腐切成寬約3公分塊狀，1公升油燒熱至攝氏180度，豆腐入鍋炸3～4分鐘，外皮呈金幣黃色時(shí)起鍋。
2.另起一干鍋燒熱，洋蔥切絲后入鍋以小火翻炒約30秒，放入10g沙拉油繼續(xù)翻炒約1分鐘至洋蔥絲微焦，放入豆瓣醬、蠔油、水800c.c .以中大火煮滾，再以太白粉水勾芡。切勿用大火料理，容易煮焦。
3.至鍋中醬汁呈現(xiàn)濃稠，放入步驟1的豆腐，中火翻炒1分鐘即完成。
食材：雞蛋5顆、牛番茄1顆、蔥花1g
調(diào)味料：番茄醬10g料理
步驟：
1.牛番茄清洗后先切成6片，再切成適口塊狀。少許沙拉油入鍋以中大火燒熱，番茄入鍋拌炒約3～4分鐘，皮與果肉略分離后，番茄醬與50c.c.水入鍋，以中大火拌炒1分鐘。
2.蛋白與蛋黃拌勻成蛋液，另起一熱油鍋，蛋液入鍋以中火烹煮并快速攪拌約1分鐘，蛋液約呈8分熟。
3.步驟1的番茄倒入步驟2的鍋內(nèi)拌勻，起鍋前放入蔥花，關(guān)火后以鍋中余溫翻炒數(shù)下即可起鍋。?
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