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時間:2018-03-23 10:30:28 編輯:本站整理 2919
制作巧克力類的甜點時,經(jīng)常會看到食譜上特別標(biāo)示了「調(diào)溫巧克力」,這種經(jīng)過「調(diào)溫」處理的巧克力能讓甜點成品的口感、外觀都更加完美,是制作巧克力甜點一定要學(xué)會的技巧。金一鳴老師特地在《人人都喜歡的巧克力點心》中分享了替巧克力調(diào)溫的做法,趕緊學(xué)起來吧!
準(zhǔn)備材料:巧克力塊適量(以每道食譜為準(zhǔn))
STEP 1:
將巧克力加熱到融化溫度50℃融成液態(tài),可可脂們也都開始放松亂成一團。
STEP 2:
讓巧克力降溫至28~29℃,可可脂分子重新排列整齊,恢復(fù)閃亮光澤,降溫方法見以下A、B、C三個方法:
A.冷水澡法
將加熱融化后的巧克力連同鋼盆放入冰水中攪拌降溫至28~29℃即可。重點是降溫過程要不斷攪拌,否則直接接觸鋼盆部分的巧克力會先凝結(jié)。
B.貼地操法
將2/3量的融化巧克力倒在涼爽的大理石臺面上,利用刮板或Y型抹刀來回將巧克力推開抹薄,直到巧克力降溫冷卻至濃稠,最后將巧克力刮回原來的攪拌盆,和剩下的1/3量混合調(diào)整溫度至28~29℃即可。
C.菜鳥帶新鳥法
將切碎未融化的巧克力倒入約2倍份量的融化巧克力中,攪拌融化新加入的巧克力同時達(dá)到降溫效果,調(diào)整溫度至28~29℃即可。
STEP 3:將巧克力舀回鍋內(nèi),再次加熱至31~32℃,讓原本的巧克力稍稍放松,這時候的巧克力流動性也較佳,適合操作。
STEP 4:確認(rèn)巧克力調(diào)溫是否成功,可取少量巧克力涂抹在烘焙紙或抹刀前端上,等待凝固后巧克力表面若無微白的大理石紋路即可。若不成功,則需重復(fù)前面三步驟,再做一次調(diào)溫處理。
調(diào)溫時,依巧克力種類而有不同的調(diào)整溫度,可參考下方溫度:
黑巧克力:50℃(融成液態(tài))→28~29℃(降溫)→31~32℃(再次加熱)
牛奶巧克力:45℃(融成液態(tài))→27~28℃(降溫)→29→30℃ (再次加熱)
白巧克力:45℃(融成液態(tài))→26~27℃(降溫)→27~29℃(再次加
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