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瑪德蓮是法國相當經典的法式家常點心，小巧可愛的外觀身受許多烘焙者喜愛，是節(jié)日送禮、午茶點心的好選擇。制作瑪德蓮時你經常遇到哪些問題？〈不萊嗯的烘焙廚房〉的烘焙達人不萊嗯抱著熱愛甜點的心，在這幾年廚房中持續(xù)摸索，以科學觀點解析甜點的疑難雜癥，現在就讓他替大家解答對于馬德蓮的種種疑問。

瑪德琳蛋糕的由來

1730年，美食家波蘭王雷古成斯基流亡在commercy，有一天，他帶的私人主廚竟然在快上甜點時玩失蹤。情急之下，有個女仆臨時烤了她最拿手的小點心端上去，結果竟很得雷古成斯基的歡心，于是，就以女仆之名命名了這種小點心――Madeleine。

瑪德琳蛋糕，還有個名字叫“貝殼蛋糕”。顧名思義，瑪德琳蛋糕一定是貝殼形狀的。相傳，在開始的時候，這種混合著黃油、檸檬香味兒的法式小點心，雖然人人都愛吃，但它的具體制作方法，卻一直很保密。如果把它當成普通磅蛋糕去制作的話，是無法復制它獨特的口感的。直到漫長的一個世紀過去后，瑪德琳的配方才得以公開，于是，它才開始正式進入普通家庭，成為著名的家庭點心……這個說法是不是可信，不得而知，它不過是另一個傳說罷了。

瑪德琳蛋糕為什么要冷藏

因為在冷藏的過程中面糊會發(fā)生深度融合也使得面糊產生粘性,這樣的瑪德琳烤出來口感會更細膩,當然,少了這一步的瑪德琳也不會出現明顯的失敗,不過冷藏這一部在烘焙上應用是很廣泛的哦,低溫會使很多奇妙的現象發(fā)生哦.

香橙瑪德琳的做法步驟

1.準備所有的材料。

2.取半個橙皮泡成丁,不要取白色的部分。將刨成丁的橙皮先用糖腌制1小時。

3.雞蛋與糖漬橙皮及橙汁用手動打蛋器攪拌均勻。

4.篩入低筋面粉和泡打粉攪拌均勻。

5.把黃油放鍋中用小火熬煮至發(fā)出榛果的香氣，濾去浮沫待稍溫倒入混合的面糊攪拌均勻。

6.倒入裱花袋放入冰箱冷藏1個小時。

7.模具里涂上一層黃油撒面粉，倒去多余的面粉進行防粘處理，取出面糊裝入裱花袋，取出蛋糕糊，回溫至有一定的流動性后，擠入模具。

8.烤箱預熱180度，上下火中層烤13-15分鐘便可。

9.出爐后趁熱脫模冷卻。

10.我是等不及先咬上那么一口。

小貼士

1刨橙皮屑的時候要避開橙皮的白色部分。

2蛋加糖攪拌均勻便可不用打發(fā)。

3模具里涂上一層黃油撒面粉，進行防粘處理。

4黃油要進行熬煮成栗色，再進行和面糊攪拌，這樣的蛋糕烤出才香。

瑪德琳蛋糕常見問題

在研究、摸索不同風味瑪德蓮的過程中，嘗試完全不添加泡打粉，烘烤后，外型比不上添加泡打粉的完美(指凸肚明顯)，同時在這些實驗﹝以同一份面糊、相同預熱烤溫220℃(425℉)、同個烤模的入爐方式﹞中，也發(fā)現網友們在制作過程所碰到的障礙：(一)表面的氣泡問題及(二)凸肚形成的原因。

(一) 表面的氣泡問題：

A. 不想要的氣泡卻長滿臉

烘烤實驗后，瑪德蓮表面時有氣泡，時而正常。查詢不少網路上的解釋，導致表面氣泡發(fā)生的原因是太接近底火、底火溫度偏高或烤模有問題等諸多原因。

思考1：入爐高度是否影響氣泡產生?

實驗條件僅改變烤盤放入下層、中層、上層三種不同高度，但實驗結果表面的氣泡并沒有消失。最后我找出的癥結點，發(fā)現這些氣泡是由噴霧式防沾烤油所造成!圖片左邊是噴了防沾烤油、撒了中筋面粉完成防沾的模樣;右邊是均勻以廚房紙巾涂抹了一層橄欖油、同樣撒了中筋面粉完成防沾的結果，其實大家應該可發(fā)現，左邊成品表層布滿大大小小細沫油泡，右邊則是相當平滑。

B. 該放進烤箱哪一層?

撇除烤箱熱導管均勻度的先天問題，究竟瑪德蓮烤盤應該放到烤箱的那個位置高度，才能得到最佳上色勻勻外觀與組織結構?不萊嗯實驗后的結論是放「下層」時最完美。雖然有網路傳言：「放下層會因底火太高溫而造成表面孔洞?！沟聦嵣希蚪咏谆鸬母邷?，反而讓面糊入爐后，在表層還來不及凝固、定型前(因離上火較遠)，組織能快速均勻化，所烤出來的成品是最理想的。

(二) 凸肚形成的原因

A. 大家在意的瑪德蓮凸肚

有沒有凸肚與配方是否好吃毫無因果關系，但或許就是有人很在意那個凸肚。若配方添加泡打粉，如前述的「法式檸檬瑪德蓮」，因添加半茶匙泡打粉，形成凸肚可能性高達95%以上。后來在閱讀一些法式食譜書中發(fā)現，法國甜點老師傅，他們是以酵母粉控制凸肚的形成。雖然法式甜點老鋪原始配方采用的是酵母粉，而非泡打粉，但我卻認為真正能從蛋糕體中央凸起來的關鍵動作是──「開關烤箱門」。

在多次烘烤瑪德蓮的過程中，一旦在入爐烘烤后4～6分鐘之間，此時瑪德蓮面糊的周圍，已經凝固一層薄皮，此時打開烤箱門約3～5秒后，再立即關上，繼續(xù)烘烤到時間終了，會發(fā)現這個「開關烤箱門」的動作，讓瑪德蓮中央處，很容易形成凸起。特別是烤盤底部正對到熱導管位置的瑪德蓮(如不萊嗯用的烤箱是分布在四周一圈)最為明顯。

B. 凸肚的原理是什么?

烤箱門沒有被開啟前，封閉的烤箱會形成一個高溫、高壓熱氣環(huán)境，每個瑪德蓮都承受到相同的熱氣壓，不過當烘烤了幾分鐘后，此時打開烤箱門，就改變了高壓環(huán)境，4～6分鐘的烘烤時間，已經讓瑪德蓮四周較薄的面糊處，開始形成凝固的外殼，但中央較厚的面糊體則還來不及形成凝固薄殼，因此熱氣壓在打開烤箱門的那幾秒鐘，瞬間被釋放出去，讓面糊里原本膨脹的熱氣，找到最脆弱的點(即中央來不及凝固的后面糊)竄出，形成凸肚。

由于每個烤箱的加溫功率不同，因此開啟烤箱門制造凸肚的時間，是在四分鐘或更久才適合，就有待自己守在爐邊觀察，記錄下這開啟的最佳時機。

C. 是不是瑪德蓮名模有差嗎?

在多次實驗過程中，同一份面糊也嘗試在普通金屬瑪德蓮烤模與日本千代田栗子造型烤模進行比較。結果使用千代田金屬模的栗子造型瑪德蓮，其外觀平滑度確實會好些，較不易出現擠面糊時重疊面糊留下的線條，這表示該烤模熱傳導性相當均勻，能讓面糊在不同的凹凸位置，都有一致的熱傳導效果。當然并非只有采用「名模」才能烤出漂亮的瑪德蓮，用對了方法，完美的瑪德蓮還是能在平凡的烤模中誕生的!