時(shí)間:2018-06-11 09:46:01 編輯:本站整理 460
你是否曾在咖啡館的菜單上看到「使用5年以上老豆」之類的文字?有沒有想過所謂的「老豆」到底是什么意思呢?中國(guó)人的主食米飯會(huì)因陳放時(shí)間的長(zhǎng)短分成「新米、舊米」,不但口感改變,烹調(diào)方式也需要調(diào)整;而我們天天在喝的咖啡,其實(shí)米一樣,也有「新、舊」的區(qū)分。
一杯咖啡的學(xué)問可不小,從豆子品種、產(chǎn)地、烘焙程度、研磨方式到粹取工具,都環(huán)環(huán)相扣影響著咖啡的風(fēng)味。
除了品種、環(huán)境、烘焙程度等種種的因素,咖啡生豆采收后的「放置時(shí)間」也會(huì)影響其風(fēng)味?!复娣拧怪傅氖菍⒑姹?、研磨之前的「咖啡生豆」靜置于控溫、控濕的保存環(huán)境下的過程;隨著時(shí)間流逝,水分就會(huì)漸漸降低,豆子不但重量減輕、外表不再充滿光澤,成分及口味也都有了明顯的變化。
咖啡生豆收成后,會(huì)依陳放時(shí)間長(zhǎng)短分成3 種:
.新豆New Crop:
當(dāng)年采收的咖啡生豆,含水量最高,約有12~13%,外表為深綠色。
深綠色的咖啡新豆。(資料照)
.舊豆Past Crop:
前一年生產(chǎn)的咖啡生豆,水份含量約在10~11%,呈現(xiàn)淡綠色。
.老豆Old Crop:
采收超過2年以上的咖啡生豆,僅剩下9~10%的含水量,外觀接近黃色、黃褐色。
褐黃色的老豆。(資料照)
新豆可以聞到新鮮的香氣,味道比較豐富且強(qiáng)烈,能夠明顯感受到該品種咖啡豆的「?jìng)€(gè)性」。因?yàn)樾露沟乃趾慷?,在烘焙上特別困難、耗時(shí),若烘豆時(shí)沒有把水份徹底去除,泡出的咖啡就會(huì)有濃濃的酸味及澀味。
一杯咖啡的學(xué)問可不小,從豆子品種、產(chǎn)地、烘焙程度、研磨方式到粹取工具,都環(huán)環(huán)相扣影響著咖啡的風(fēng)味。至于經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置的舊豆、老豆,則會(huì)因時(shí)間流逝而使原本酸澀的風(fēng)味變得溫和而醇厚,烘焙、泡制出的咖啡喝起來柔和順口,給人一股成熟的「陳年」感覺,柔和的氣味有著一大票支持者。
不過也并非所有的咖啡生豆都適合放置成老豆,那些起初味道就比較清淡的豆子品種,若長(zhǎng)時(shí)間放置反而會(huì)淡而無味、失去本身獨(dú)特的味道,成了乏人問津的無味豆。因此要制作「熟成」的舊豆、老豆,多會(huì)選擇本來就很「濃烈」的咖啡生豆,借著存放來消除過多的酸度,使品質(zhì)跟香氣達(dá)到一定的水準(zhǔn)。不少咖啡廳也會(huì)以「陳年咖啡豆」為噱頭,特地把生豆靜置數(shù)年之久,以追求達(dá)到味道與香氣的平衡。
新豆、舊豆都各有支持者,前者就像血?dú)夥絼?、大辣辣的青少年,有話直說講話沒在客氣;后者則像沉穩(wěn)的長(zhǎng)者,慢條斯理而優(yōu)雅地說著陳年往事,兩者都是在跟你闡述豆子的箇中風(fēng)味,愛喝咖啡的你不妨都嘗試看看,找出最喜歡的type吧!
一般人多是購(gòu)買烘焙好的咖啡豆回家磨泡,你有注意過自己買的是新豆?舊豆?還是老豆呢?
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