時間：2018-10-16 10:44:37 編輯：本站整理 3313
臘魚是過年的時候家家戶戶都會制作的美食，臘魚好吃也好保存，還是很受大家歡迎的，但是有的人家里的臘魚容易發(fā)霉，下面介紹臘魚為什么會發(fā)霉 有兩個原因。
1、制作臘魚的時候臘魚沒有曬干，或者沒有完全風干，所以保存的時候就發(fā)霉了。
2、臘魚保存的時候沒有保存好，導致臘魚受潮了，所以就發(fā)霉了。
食品發(fā)霉后，是不能吃的。
食品上的霉實際上是霉菌，霉菌有很多種，有的不會產生毒素，有的會產生毒素。比如黃曲霉，會產生黃曲霉毒素，這是致癌的物質。所以說在不能判斷該物質是否會產生毒素時，最好不要使用。當然也有實用霉菌的習俗，比如霉豆腐、豆瓣醬等等，這些都是實用霉菌。但是這些霉菌是在特定的食品上，使用特定的方式進行霉化加工的，霉菌只是加工過程中的中間產物，并不是直接吃發(fā)霉的東西的。這些食品加工中也必須是煮熟滅活后實用。滅活也就是滅菌的一種。
殺魚的時候，首先要去干凈魚肚里的脂肪塊。魚油有一股腥味，有些魚類的魚油泥腥味還非常濃重，因此，如果帶著魚油進行臘制，可能最終得到的臘魚會帶著濃重的腥味，且魚油被曬融化，浸潤了整塊臘魚，還很難曬干透，容易以后發(fā)霉變質。
此外，魚腹的黑膜也要徹底刮干凈。多數魚類的內腹部黑膜是有苦味和腥臭味的，如果不把黑膜去掉，不但臘魚看起來欠雅觀倒味口，吃起來也味道不當。
根據口味，臘魚所用的調料很多，花椒、辣椒、胡椒、八角等等，但不管哪種風味，鹽都是主打。不管哪種風味的腌制，在臘曬之前，最好都用溫水沖刷洗一下魚，洗去表面未吸收的鹽分和調料殘渣，最主要的是洗去腌制后產生的一層粘性物質，然后再臘曬，這樣臘魚能更快曬干，在臘制過程中遇上陰雨天氣不易黏乎，以后保存的時候也不易返潮。
有人擔心水洗后會洗去臘魚中的調料味道，其實，這不用擔心，只是快速沖洗刷洗一下，洗去的只是表面的浮渣，經過長時間腌制，魚肉已經把調味的味道吸收了。
曬制的時間不能太長，曬的時間過長，臘魚上的油脂會轉化成苦味的物質，讓臘魚未經儲存即以變味了。一些魚肌肉里脂肪太多，臘曬過長中油脂會滲出來，讓臘魚看起來總是濕潤的，很多人以為臘魚的水分沒有曬干，長時間晾曬，其實，只要魚肉敲起來有硬度聲，或是用手捏一下有硬感即可。
一些自體脂肪比較多的魚臘曬掉水分后，臘魚會冒油滴，如果臘魚打算長期收存，這些油脂最好用干凈的棉布擦掉。臘魚上的滲出的油脂，如果不擦掉，時間長了會變成暗黃或是黃黑色，影響臘魚外觀，油脂還會變質，導致臘魚有苦味，而且這些油滴容易導致臘魚返潮。
肉蠅喜歡叮肉類并下蛆，很多人家臘魚的時候最苦惱的就是肉蠅的光顧了。臘魚被肉蠅下蛆后，只能扔掉，或是采取殺蠅蛆措施了，比如火烤煙熏等。需要注意的是，蠅蛆帶有一種特有的辣澀味，臘魚身上的蠅蛆必須要剔除，不能把蠅蛆殺死在魚肉里，否則，以后臘魚就會帶辣澀味。
有的人習慣對臘魚覆鹽保存，認為鹽可以抑制霉菌繁殖，防止臘魚霉變。其實，曬干透的臘魚只需要密封保存即可，無需覆鹽保存。食鹽容易吸水返潮，一旦儲藏容器密封性不好，覆鹽保存的臘魚，可能真的不容易霉變(如果鹽覆蓋得少，食鹽返潮溶化后，上層的臘魚一樣會霉變)，但反而容易回潮，甚至最后泡在鹽水里，導致臘魚變味。
臘魚不一定需要裝在容器里密封保存，不少家庭就把臘魚掛在樓閣陽臺等地方保存，有的家庭這樣保存臘魚不會變味和霉變，而有的家庭這樣儲藏則很快變質，到底是為什么呢?臘魚需要掛在通風透氣的陰涼處保存，避免陽光直射，臘魚在長期陽光照射的情況下，容易帶有苦澀味，水汽比較重的地方則容易讓臘魚霉變，因此，并不是所有的陽臺樓閣都適合掛存臘魚。
此外，自體脂肪豐富的臘魚必須采用風干或是熏干而不是曬干的方式去掉水分，方可用掛存的方式貯藏，如果用曬干的方式去除水分，會導致臘魚身上滲出大量油脂，采用掛存的方式貯藏很容易霉變和產生苦澀味。
現在冰箱普及到幾乎所有的家庭了，很多人對冰箱形成了依賴，習慣不管什么食品總想著用冰箱保存，臘魚也不例外。其實，用冰箱保存臘魚確實是一個防霉變保持味道的好方法，但需要注意的是，臘魚最好裝在厚實的袋子里，密封袋口再放到冰箱里保存，這樣能防止長時間斷電時臘魚吸水返潮變味。如果條件許可，最好把臘魚裝到真空袋里，這樣就算不放冰箱，存放個一年半載也不會回潮霉變。
有些家庭制作的臘魚是經過烤制熟透了的，希望能隨時都可以吃，則浸油保存是防潮防霉變防保持香味的好方法。把臘魚砍成小塊，緊密疊放在帶密封蓋子的容器里，然后選用香味濃郁的山茶油等植物油，倒進容器里對臘魚進行油浸，直至油封住所有的魚塊為止。這樣保存的臘魚，想吃的時候直接撈出來吃，臘魚香味混著油香味，讓人流口水。臘魚吃完后，剩下的油可以用來炒菜吃，做出來的菜肴帶有臘魚香味，也是別有風味。
不建議孕婦在懷孕期間吃臘魚，因為這種食物雖然可以滿足你一時上口味的需求，可是卻不能夠給身體提供所需要的營養(yǎng)保健物質，所以建議準媽媽們都能夠遵守這些飲食原則。
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