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時(shí)間：2018-12-10 10:45:54 編輯：本站整理 924
白斬雞雖然好吃，但是要做出又鮮又嫩的白斬雞確是不簡(jiǎn)單的，但是也是可以通過(guò)學(xué)習(xí)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，白斬雞又鮮又嫩的關(guān)鍵在于浸雞這一步。
雞宰殺后用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內(nèi)臟，洗凈后放在開(kāi)水鍋中(以淹沒(méi)雞為度)，用小火約浸1小時(shí)左右(水不能滾沸，以免雞皮破裂)，即可撈起劈成兩半備用。做白斬雞要用鮮嫩肥美的土雞雞種，例如三黃雞、清遠(yuǎn)麻雞、浦東雞等。燙雞的時(shí)候拿出一個(gè)大盆放入涼水，最好再加入冰塊。雞燙好了小心撈出浸入冰水中大約15-20分鐘。要?jiǎng)幼餍⌒模f(wàn)不要弄破雞皮。浸熟的雞迅速放進(jìn)冷(冰)水中冷卻，能使雞肉爽滑，雞皮更有彈性。
雞肉每百公克含有水分74%、蛋白質(zhì)22%、蛋白質(zhì)2.2%、鈣13毫克、磷190毫克、鐵1.5毫克等，雞肉也含有豐富的維生素A，另還含有維生素C、E等。
雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虛弱者理想的蛋白質(zhì)食品。
雞肉煮好后撈出立即用冰水來(lái)浸泡,雞皮才會(huì)爽脆。
蝦眼水是指大火燒開(kāi)鍋中的水后，火轉(zhuǎn)得非常小，鍋中的水只冒出非常小的泡泡來(lái)。泡泡的大小像蝦的眼睛一樣，這種水來(lái)煮雞會(huì)有慢慢浸泡的細(xì)膩感覺(jué)。這種做法還可以用來(lái)制作四川的口水雞等。
白切雞也可以用電飯鍋或電高壓鍋來(lái)做哦，只需放少許的水哦。
做白斬雞宜選用土雞。我覺(jué)得兩斤多重的合適了，太大了脂肪多油膩也不容易熟，我買(mǎi)的是兩斤半的這個(gè)時(shí)間已經(jīng)完全熟透，挨近骨頭的部位未見(jiàn)有血絲哦，肉質(zhì)也非常細(xì)嫩。如果喜歡吃骨頭見(jiàn)血的口感可以縮短烹制時(shí)間，視雞大小調(diào)整。
1、芝麻雞——體形較小，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，但部分人嫌它肉質(zhì)粗糙，多用作煲湯。
2、三黃雞——體形肥大，肉質(zhì)滑溜，但有人嫌她太稔，作白切雞或豉油雞較適合。
3、清遠(yuǎn)雞——較其它雞種瘦，肉質(zhì)纖維具口感，不太實(shí)也不太稔，最宜作蒸雞用。
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