時間：2018-12-13 17:45:39 編輯：本站整理 1666
做泡菜用平常吃的鹽就可以了，不需要特意去買別的鹽，用普通的鹽也可以腌制出美味的泡菜。
泡菜鹽用的鹽是普通的食鹽，最好是粗鹽這樣的鹽口感上會更細膩，而且味道比較濃重，不需要放太多，沒有經(jīng)過特別加工的食鹽，在泡的時候需要準備好一些蔬菜，可以加自己愛吃的，根據(jù)方法和步驟進行。
可以拿濃的洗米水浸泡一天，也可以拿煮好的米漿浸泡，或者直接放米漿到火上適當加熱，還可以裹上黃泥后烤干。我喜歡用陶瓷壇子，這樣一般不會有滲水的問題。
泡咸菜用的瓦罐壇要求是不滲水的，但是由于有時它本身的質(zhì)量問題，使用時間長了，構(gòu)成瓦罐材料里面的細小砂粒脫落掉了，這時在壇子的周圍就會發(fā)現(xiàn)有滲水的問題，這時，如果你不及時進行處理解決這一問題，壇子里面的鹽水和泡菜都會壞掉。要解決這個問題，方法也不難，我就把處理這一問題的方法告訴給大家，希望對你有所幫助。用手稍微帶力將油泥(就是一般買空調(diào)時廠家附帶送的那種呈黃色狀的油泥)粘貼在滲水的地方，涂抹均勻即可。這種方法特別簡單有效，但需要說明的是，這只是對有輕微滲水的瓦罐有效，如果滲水很嚴重縫隙較大，就只有另換壇子了。
泡菜壇子滲水有些人用瀝青修補，這是不可取的，瀝青肯定是有毒的，泡菜壇子的水接觸這些物質(zhì)可定是不健康的。
泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
1、初期1-3天
不論泡菜還是自己家腌制咸菜,腌制后1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時期,在此時間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢。所以不要吃1-3天之內(nèi)的“洗澡泡菜”。
2、中期3-20天
一般情況下,從第3天開始,泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡,蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少,所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。但是這需要接近15天的時間。所以腌制中期,一定不能把泡菜蓋子打開,因為氧氣的進入不利于亞硝酸鹽含量的降低。
3、后期20天以后
泡菜腌制20天之后,亞硝酸鹽含量確實會降到很低,變成硝酸鹽。一般認為腌制30天之后比較安全。不過硝酸鹽對人體也沒啥好處,只是沒有亞硝酸鹽的危害大罷了,偶爾改改口味可以,別老吃。
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