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新鮮鮑魚經(jīng)過2種處理方式成為干鮑魚,一種是淡干,就是像曬被子一樣從海里撈出來之后直接放在太陽底下曬,第二種是鹽干,這種是加鹽來曬。
無論是那種工藝的干鮑魚,身上都會帶有白霜(鹽層),而鹽干的干鮑魚白霜會比淡干的更多,而且鹽干鮑魚會比淡干鮑魚顏色更深,因此我們用肉眼即可區(qū)分。
淡干鮑魚是自然晾曬干制的產(chǎn)品。主要步驟是將鮮鮑魚放在清潔的席子上,不加以任何化學干涉,人工每天翻曬3-4次,直至曬干為止。這種淡干工藝的干鮑魚產(chǎn)品,因方法自然簡單,因此會最大程度的保留鮑魚的原始風味。
鹽干鮑魚是鮮鮑魚鹽腌后再烘干的產(chǎn)品。主要步驟是將取出洗凈的鮑魚肉加6%的精鹽拌勻,腌在盆或缸中,8小時后取出再曬干制成。這種工藝的干鮑魚鹽量高,因此可以存放更長時間,而且鹽有殺菌的作用,所以會更加衛(wèi)生,但口感也會更咸。
市售鮑魚有鮮鮑、干鮑、急凍鮑及罐頭鮑四種。較方便旅客攜帶的應(yīng)為干鮑,在坊間的海味店有售。著名的有網(wǎng)鮑、禾麻鮑和吉品鮑。網(wǎng)鮑體積較大,底邊闊,鮑身肉厚而堅硬,呈深啡色;禾麻鮑身較薄,色澤較淺,鮑身較軟,邊緣有明顯的小孔;吉品鮑身略為鬈曲,鮑身更薄,色較淺,中間有一線痕。品質(zhì)以網(wǎng)鮑較其他兩者優(yōu)勝。
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