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時間:2021-09-07 14:59:35 編輯:5號網(wǎng)-qiwen 0
蟹黃湯包可以說是遠近聞名的,但是有那么多都在賣蟹黃湯包,到底哪家的比較正宗呢?蟹黃湯包多少錢一只的呢?
蟹黃湯包是江蘇的傳統(tǒng)小吃,蟹黃湯包的制作原料十分講究,餡為蟹黃和蟹肉,湯為原味雞湯,制作工藝精妙絕倫。主要材料有活大閘蟹、母雞、豬肉皮、高筋面粉等。
蟹黃湯包富含高營養(yǎng)價值:螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素,對身體有很好的滋補作用,雞肉蛋白質(zhì)含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用。
面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì),有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。一般價格比較貴,30-50元一個,不過地方不同,價格也有差別。
傳說,蟹黃湯包在三國時就有制作。三國后期,諸葛亮病重時,想到先主劉備在東吳招親以后不久,托故離開了東吳,孫尚香被孫權(quán)強行留住在娘家。后來,孫、劉各自稱帝,雙方交戰(zhàn),劉備兵敗,病死于白帝城。孫夫人聞訊,思念夫妻情義,痛不欲生,登上北固山凌云亭,望西遙祭,投江自盡。諸葛亮由于忙于出征,未能顧上祭靈,趁現(xiàn)在還在世,便派人去東吳祭奠,了卻心愿。
諸葛亮就召喚跟隨劉備去東吳的尉役吳老頭,要其去東吳祭奠孫夫人,吳老頭問帶什么物品去祭奠,諸葛亮說用肉饅頭祭奠。吳老頭一聽,知道這是昔日丞相在渡瀘水時,不殺生靈,而用面團包肉代替人頭的祭品。
吳老頭聽了吩咐,告別丞相,乘船來到東吳京口,裹告地方官說是來祭奠孫夫人的。知府一聽,不敢怠慢,將吳老頭安排在驛館住下。
住下后,吳老頭就找來面粉和和,用刀將豬肉斬斬碎與作料調(diào)好。又想到夫人在世時,最喜歡吃螃蟹,又弄了一些蟹煮熟,剝出蟹黃、蟹肉放在豬肉餡中攪拌做餡心。
第二天,一些地方官員和隨從跟吳老頭一起祭奠。到了北固山江邊后,吳老頭叫人擺好香案,點燃香、燭,棒上四十九只肉饅頭,掏出丞相寫就的祭文宣讀。大家一看鼓鼓的道道花紋的肉饅頭,不知是什么玩藝。只見吳老頭在讀罷祭文后,就將這些玩藝拋入江中。
祭奠完畢后,大家問吳老頭。剛才拋下江中去的是什么?吳老頭笑笑,故弄玄虛地說,這是孫夫人在世時最喜愛吃的食物,是“蟹黃燙包。”吳老頭掉了幾顆牙,說話有點不關(guān)風(fēng),眾人把“燙”字聽成個“湯”字,也就隨聲附和說這是“蟹黃湯包”。
做法第一步 小火熬蟹油
食材準(zhǔn)備
活大閘蟹800克。
調(diào)料:蔥末、姜末、紹酒各10克,鹽、香醋各4克,白胡椒粉3克,熟豬油50克。
制作步驟
1.將活螃蟹刷洗干凈,用繩子捆綁好,上籠大火蒸20分鐘至熟,取出放涼,去殼取蟹肉、蟹黃備用。
2.鍋入熟豬油,燒至三成熱,人蔥末、姜末炒香,入蟹肉和蟹黃,翻炒至出蟹油,加紹酒、鹽、白胡椒粉調(diào)味,打去浮沫,淋上香醋,起鍋裝盤即可。
第二步 雞湯熬皮凍
食材準(zhǔn)備
原料:活母雞2500克,豬肉皮1500克。
調(diào)料:蔥、醬油各50克,姜、紹酒、蝦子、食用堿各20克,蔥花、鹽各15克,白糖3克,雞精、白胡椒粉各10克。
制作步驟
1.將母雞宰殺,去內(nèi)臟,用清水洗凈,冷水下鍋,大火燒開,汆去血水撈出,用熱水洗凈。
2.將豬肉皮洗凈,冷水下鍋,大火燒開,燒5分鐘至肉皮斷生,待肉皮卷曲時撈出。
3.在盆中放入50℃左右的溫水3千克,加食用堿調(diào)勻,放入肉皮,洗掉油脂,取出沖洗掉堿味,去掉殘留的豬毛和油脂,漂洗干凈。
4.將豬皮、母雞一同放鍋中,入清水10千克,放入蔥、姜,大火燒開,改小火燜制2小時撈出,用絞肉機絞碎肉皮,制成豬皮蓉。
5.將雞湯過濾,放入鍋中,下入豬皮蓉,大火燒開,改小火熬制50分鐘,打去浮沫,待湯汁約剩7千克時,依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調(diào)味,待湯稠濃時,調(diào)入雞精、白胡椒粉,撒上蔥花,2分鐘后起鍋,趁熱過濾,將湯汁放在盤中,并不斷攪拌,待湯汁冷卻,凝固后捏碎即成皮凍餡。
第三步 高筋粉成形
食材準(zhǔn)備
蟹黃湯包
原料:紅牡丹牌高筋面粉500克,皮凍蓉400克,制好的蟹黃100克
調(diào)料:陳村枧水2克,鹽3克,香醋20克,姜絲5克。
制作步驟
1.將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中,向一個方向拌勻,制成蟹黃餡備用。
2.將鹽、陳村枧水放入碗中,加清水275克凋勻,制成混合水。
3.將高筋面粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成面團,搓成粗條,放在案板上,用干凈的濕毛巾蓋好,場制20分鐘。
4.將場好的粗條搓細,下重約25克的小面劑30個,均搟成直徑約16厘米,中間
蟹黃湯包稍厚,周邊略薄的圓形面皮。
5.取面皮1張,放在手心,五指收攏,包入蟹黃餡100克,將面皮對折,左手夾住,右手推捏收口,成圓腰形湯包坯。
6.將湯包坯置于籠屜中,每只間隔3.3厘米,置于沸水鍋上,旺火蒸制7分鐘即熟。
7.將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝干,用右手五指把包子輕輕提起,左手拿盤隨即插于包底,配醋、姜絲,帶吸管上桌。
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