炒菜的時(shí)候我們都會(huì)選擇使用醬油，加了醬油菜會(huì)變得更加的美味。特別是醬油還有生抽和老抽等種類，因此選擇合適的醬油顯得非常重要。那么怎么挑選好醬油?醬油是生抽好還是老抽好?
怎么挑選好醬油
純釀造醬油：以黑豆或黃豆加小麥、米等為原料，利用曲菌的酵素使豆麥分解成植物性蛋白質(zhì)，再經(jīng)發(fā)酵熟成，制造過程需數(shù)月，成本及售價(jià)較高，風(fēng)味較佳。
化學(xué)醬油：以鹽酸加水分解脫脂黃豆成氨基酸液，經(jīng)除色、脫臭后，以人工甘味劑、色素調(diào)味，制造時(shí)間約3～7日、成本低，也稱為速釀醬油。
混合醬油：將釀造醬油及化學(xué)醬油以不同比例混合調(diào)制而成。
色:在瓶中為黑褐色，倒出置于光下看則呈透明感的深紅色。翻轉(zhuǎn)瓶身，查看瓶底有無醬泥的沉淀物，使用菌種分解製成的天然醬油，大多數(shù)會(huì)有自然的沉淀現(xiàn)象。?
香:純釀造醬油約有300種香氣成分，加熱時(shí)會(huì)釋放香氣，如果聞起來刺鼻就是化學(xué)醬油。?
味:純釀造醬油不會(huì)酸苦死咸，而是甘咸相宜。?
CNS國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油則分為甲、乙、丙三級(jí)，由醬油的總氮量、胺基態(tài)氮、總固形物決定，三者含量愈高愈好。甲級(jí)醬油總含氮量須為每100毫升1.4公克以上，胺基態(tài)氮量則為每100毫升0.56公克以上。?
買醬油應(yīng)選擇信譽(yù)良好的廠商，標(biāo)示清晰、包裝完整。常溫下，玻璃瓶較塑膠瓶保存期長(zhǎng)。
開封后易接觸空氣而氧化變味，購(gòu)買時(shí)可選擇符合日常用量的包裝，使用后置于冰箱冷藏或低溫保存，避免放在爐火邊、陽(yáng)光直射處。
醬油是生抽好還是老抽好
對(duì)于烹飪菜色的不同，所需要的醬油也有不同的要求。一般在炒菜或者是涼拌菜的時(shí)候，放生抽是最好的選擇，因?yàn)樯樯?，炒出來的菜既不?huì)失去菜原本的顏色形態(tài)，又比不添加生抽更美味可口；
但在做其他需要上色提味的菜，比如肉類菜肴時(shí)，則老抽就是最佳選擇了，需要放老抽來進(jìn)行調(diào)味與增色，老抽能讓菜肴的顏色富有光澤，達(dá)到色香味俱全的烹飪效果。
其實(shí)不管是生抽還是老抽，不能為了調(diào)味而過多地食用，適當(dāng)吃些還是對(duì)有益身體健康的，因?yàn)獒u油具有解熱除煩、調(diào)味開胃的功效。
建議平時(shí)在出鍋后放醬油，這樣能夠?qū)⑨u油中的有效的氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分能夠保留。
生抽和老抽的區(qū)別
1、從顏色上區(qū)別：可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的；而老抽是棕褐色并且有光澤。
2、從味道上區(qū)別：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。
3、從用法上區(qū)別：生抽主要用來調(diào)味，一般的炒菜或者涼拌菜均可用，亦可用于蘸食；而老抽主要用來調(diào)色，一般用于悶煮、紅燒菜肴等，不建議蘸食或涼拌。
4、從標(biāo)簽上區(qū)別，一般也能由產(chǎn)品名稱區(qū)分生抽、老抽。標(biāo)有“生抽”字樣的為生抽醬油，如“海天金標(biāo)生抽”、“海天鮮味生抽”；標(biāo)有“老抽”字樣的為老抽醬油，如“海天草菇老抽”、“海天老抽王”。
5、從體態(tài)上區(qū)別，生抽澄清透明、稍有掛壁；老抽稠度適中，掛壁明顯。
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